九死一生的「生意」 葉一南

2009年08月21日

我認識幾位生長在大戶人家，曾經有家廚的前輩，他們視野闊，見識廣，吃過最原味的食材，嘗過最巧手的作法，真正懂得吃。這些朋友出外吃飯，菜端上 來，看一眼，味道是好是壞，已經心裏有數。很多人說他們嘴刁，我不贊成這說法，因為「嘴刁」二字，有過分挑剔的意思，用得不對。前輩們以前吃過更好的，有 比較，今天自然有要求罷了。天哥是其中一位這類的老朋友。

他 這晚來我家吃飯，我知前輩口味，特別用心做了幾個小菜：蒸肉餅七分瘦三分肥，瘦肉要手剁，肥肉要切粒，另加一點田雞腿肉，才會一邊有咬勁，一邊肥油不會蒸 得全融掉，又夠甜。生炒薑汁芥蘭，鐵鑊要燒得發白才放菜，炒得有一點焦味最好，灒酒用 XO，死未？我將鎮山之寶，從大澳買回來的本地生曬鹹魚頭，放入肉骨湯底，滾大眼雞魚豆腐，鹹鮮加清鮮，魚味中有肉味，這個湯，天哥也點頭。
飯 後，我們坐在露台喝茶。天哥呷了一口鐵觀音，然後跟我說：「一南，我決定開一間中菜館，地方已選定，在中環。」哦，歸隱了十多年，終於忍不住要出手了嗎？ 「天哥，餐廳愈來愈難做了。」由早做到晚，平手已是不錯，做得好的，也不過是七、八分錢利潤。用相同的時間，做任何生意，回報更高。如果餐廳賺錢，鋪租即 加上來，又死。天哥笑了一笑說：「我知道，不過實在手癢得很哩！」天哥是老行尊，九七金融風暴淹過來時收山，之前，他的飲食集團是上市公司，這一行的甜酸 苦辣，他比我知得清楚。

「做 哪一類中菜呢？」我問。「做一些我們小時候常吃的手工菜。譬如說，用竹片將鯪魚刮肉(用金屬會有味)，只要上面的一層，近魚皮的無味，不要，打成球，然後 用羊骨熬一個老火湯，燙熟即吃。」魚加羊，這就是一個鮮字。「又譬如，將日本大蠔豉蒸熟，風乾表皮，然後用靚頭抽慢火煎，當頭盤吃，送德國 Riesling，真滋味。又或者將三十年陳的紹興酒，加青辣椒蒜末乾葱，醃漬牡丹蝦，怎會不好吃？再來一碟大南棗紅燒肉，一碗黃酒鯉魚春糯米飯，甜品是 自製的荔枝雪糕，南薑雪糕，配一壺圓肉香茅蜜糖茶，加幾片黑芝麻甜餅，誰說中菜沒有 fine dining？一定要吃鮑參翅肚才似樣？」
雖然剛 吃完飯，我聽到，口水依然直流，這些手工菜，今天已經沒有人會做。為甚麼呢？因為做這些菜，花人手，只能招呼少量客人，又收不起價錢，怎能賺錢？今天香港 的中菜，分成兩路。一路是酒樓式流水作業，客人要盡量多，廚師要盡量少。貪快，醃食材，一次過預備一星期的貨量，用的時候，每日從雪櫃拿出來解凍，所以一 定是雪藏貨。怕韌怕無味？啤水加梳打粉加調味料加味精搞定。

另 一路做高價客，一招到尾，鮑參翅肚。鮑魚還有點味道，另外三樣食材無味，只好用上湯去煨。於是炆鮑魚用上湯做底，海參魚翅魚肚用上湯埋芡，菜心也用上湯去 浸，結果每一碟菜的味道也差不多，真無癮。我常說，要吃這些菜，不如簡單一點，入去這些高級餐廳，喝一碗頂湯便起身走人，不是一樣嗎？
天哥想做的 菜，要用新鮮料，天天備貨，預備的時間長，每一道菜各有特色，兼顧甜、酸、苦、辣、鹹、香、鮮，損耗大，廚師多，成本高。香港的客人一千元吃一餐日本菜沒 問題，六百元吃一次中菜，不見鮑參翅肚，會覺得不值。所以沒有人做這些菜，是有原因的，因為不是生意，九死一生。我這位老朋友當然知道這道理。
我 舉杯向天哥致敬，說：「要幫手，隨傳隨到。」天哥知我心意，輕輕鬆鬆說：「一南，放心，這個險我還冒得起。以前做餐廳要賺錢，今天做餐廳，要開心。幾位老 廚師剛歸隊，以前希爾頓的領班亦出場，見他們幾百歲人還摩拳擦掌，已經很有趣。喂，你不是時常說你的砵酒牛尾天下無敵嗎？拿出來吧。」「砵酒牛尾也算中 菜？」「我是老闆，我說行就行。」
天哥果然有眼光，我希望這個用上等砵酒慢火煮三天的牛尾，很快會揚名立萬。