Wednesday, August 29, 2012

回歸傳統!天然酵母抬頭

主題飲食

麵包起義【回歸傳統!天然酵母抬頭】

2012年08月24日
機器愈發達,人類愈進步?
對不起,在烘焙界不是這樣。
古人製包,用天然酵母。
它由多種菌培養而成,烘焙時散發不同的風味。
可是天然酵母發酵時間長又不穩定,現代人沒耐性,乾酵母漸成主流,麵包風味變單調。
於是近年世界各地都有義士挺身而出,捍 衞以天然酵母製作的古法麵包。

物理學碩士的武林秘笈

走過中環鴨巴甸街,看見這家歐陸式麵包店 Levain,懂法文的人準會放慢腳步,因店名正是法文酵母的意思。
靠牆,有三層麵包籃列隊迎賓,裏面放了十多款包:長棍麵包、裸麥麵包、紅酒桂圓包、綠茶無花果、吞拿魚番茄,既有韌性強的歐陸口味,又有柔軟的日式口味。每款都註明用天然酵母製作。難怪色澤、賣相,每個也有點不一樣,價錢不便宜,等閒二三十元一個。光顧的,不乏對麵包異常挑剔的法國人。
最初以為這種個性小店,老闆不是法國人、就是旅居歐洲多年的中國人,誰料是土生港男,叫 KC,中大物理學碩士,也不是麵包世家。何解無端與麵包結緣?還要反其道而行,做成本高、製作複雜的天然酵母麵包?
外表害羞的 KC溫文地說:「因為這樣才吃到原始味道。」
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最受外國客人歡迎的歐風麵包: 60%芝麻裸麥$44、紅酒釀桂圓合桃$54、天然酵母榛子西梅$52
最受外國客人歡迎的歐風麵包: 60%芝麻裸麥$44、紅酒釀桂圓合桃$54、天然酵母榛子西梅$52
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煙三文魚裸麥三文治$62<br/>店中有三文治供堂食,這款以裸麥麵包夾煙三文魚和新鮮生菜,是人氣午餐。
煙三文魚裸麥三文治$62
店中有三文治供堂食,這款以裸麥麵包夾煙三文魚和新鮮生菜,是人氣午餐。
事緣六年前, KC父親買了一部焗爐回家,用商業乾酵母加麵粉、水焗麵包,愛吃麵包的 KC一吃便皺眉:「一點香味也無,好難食!」老父試做三四次就投降。「他做甚麼也三分鐘熱度,現在又愛上拉二胡了!」可 KC卻愈想愈好奇,麵包真的這麼難嗎?遂買了許多麵包食譜依樣畫葫蘆,結果跟老父一樣,失敗收場。但他不氣餒,還挑起他研究的興趣,誓要「查出」做美味麵包的秘密。
「坊間許多書、分量方法都不盡不實,直至看到美國烘焙大師 Jeffrey Hamelmen的書,詳細講解麵包好吃與否,關鍵之一就是用甚麼酵母。」

這本書簡直像武林秘笈,叫 KC漸漸開竅。別忘了他是物理學碩士,而做麵包,其實也是一場化學作用——酵母在發酵過程中會產生二氧化碳,使麵糰膨脹,麵包才變得鬆軟;發酵時天然酵母也能產生酸、酒精等特殊風味。
KC不斷培育天然酵母,詳細記錄每日溫度、濕度、酵母的變化。經多番研究和實驗,找到理想的方程式——人家培養出天然酵母作「種源」,拿一部分出來,混和麵粉和水,置於 27C的環境四至五小時,成「酵種」,最後加入麵粉糰製包。但他做多一重工夫,將「酵種」放在 19C的環境 15小時,讓麵粉緩慢地與酵母菌結合,誘發出香味和酸味。
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每日供應二十多款麵包。
每日供應二十多款麵包。
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除了德國裸麥麵包、法國的脆厚小麥麵包外,還有較軟身又富牛油香的法國 Broiche供應。
除了德國裸麥麵包、法國的脆厚小麥麵包外,還有較軟身又富牛油香的法國 Broiche供應。
參透了做包武功, KC已萌起開店念頭。但自知缺乏實戰經驗,便進 A1麵包店做了兩年麵包師傅,年多才在家人經濟支持下在佐敦開店。
他做的天然酵母麵包,以歐式口味為主,客人卻投訴外皮太硬綁綁, KC惟有推出一些較鬆軟的麵包,勉強站穩住腳。旋即又遇上加租,把心一橫,搬到中環:「始終這些包會適合那邊的市場。」但地方細了一截,容不下烘焙工房,惟有將工場遷至長沙灣廠廈,每日早午一輪,把麵包運到店中。
雖非現烘現賣,但畢竟用天然酵母,不下添加劑,出品勝過連鎖麵包店。特別是歐陸式麵包,麵包表層硬實得來很有嚼勁,朕朕小麥香飄溢出來,包心充滿彈性。論酸度,就較地道法式麵包溫和。但這已足夠吸引居港歐洲人上門了。
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最新款式的麵包,提供試食,很體貼。
最新款式的麵包,提供試食,很體貼。
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KC特別開辦麵包班,除了宣傳,也希望讓更多人認識天然酵母的優點。
KC特別開辦麵包班,除了宣傳,也希望讓更多人認識天然酵母的優點。
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一天生產約廿款麵包,全用天然酵母,要精準計算各款麵包發酵時間與每日做麵包流程。
一天生產約廿款麵包,全用天然酵母,要精準計算各款麵包發酵時間與每日做麵包流程。
有口碑,但 KC依然患得患失,「做天然酵母麵包,可以用數據、實驗來做到理想的效果,但人事不可以。」他請了幾位年輕學徒做包,工作包括餵飼天然酵母,可學徒們不時忘記。酵母雖未致於死亡,卻因「飢餓」而影響發育,麵包質素有參差。
還有,做這些古法麵包,花時間工夫,產量少,成本高。 KC惟有開源——供應麵包給本地一些三文治店、餐廳,又開班教用天然酵母做包。「可幫補收入,亦可以讓更多人認識天然酵母麵包。」
難怪歐美有些人說: bakers are nuts,一旦投入天然酵母烘焙天地,便不能自拔。 KC也是其中一分子吧。

快樂法式包點

麵包起義【快樂法式包點】

2012年08月24日
選擇用法國進口麵糰烘焙的,還有海灣街的 cafe Original Playground。店如其名,真的像個「遊樂場」,以大小不一的長條木板拼湊而成的橙黃色門框,相當醒神。進內,踏着原始灰色石屎地,淺黃色飛機木拼合而成的天花裝飾與不規則書架,到處擺放着店主喜愛的 figure、書籍。牆上是客人的塗鴉。店員都是活力十足的年輕人。小小 cafe,玩味無窮。
站在咖啡吧內的黑衫型男,是店主 Andrew,曾留學加拿大,愛咖啡,更愛法式包點。他希望客人在這兒可暫時忘記繁忙工作,尋回最原始的快樂。
回流香港開 cafe,除了賣咖啡,也供應他最愛的法式包點。
店小,未能做到自家製作,試過多家本地供應商,都未達理想,「可能在加拿大吃得太多,比較有要求。」在朋友介紹下,找到一家供應法國包點 dough的供應商,一吃鍾情:「 Pastry用法國牛油做,清香而不膩,咬落鬆脆,是傳統的味道與質感。」供應商還提供烘焙服務,每朝烤好, Andrew便在 cafe收貨,保存在恆溫 21℃至 23℃的餅櫃內,保持新鮮。
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Cafe有幾張高腳吧枱位,適合一個人來嘆咖啡吃乳酪。
Cafe有幾張高腳吧枱位,適合一個人來嘆咖啡吃乳酪。
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老闆 Andrew對包點情有獨鍾,特設餅櫃供應。
老闆 Andrew對包點情有獨鍾,特設餅櫃供應。
八款包點,全部是酥餅,包括兩款牛角酥,另有朱古力酥、蘋果酥。款款都甘香酥脆,蘋果酥有蘋果餡,清爽不膩;朱古力酥,甜度適中。早上來吃最新鮮,下午來,店員會替客人翻熱,暖暖的,又可以保留鬆脆口感。
咖啡也有水準。 Andrew為小店選來意大利 illy的 Dark Roast咖啡豆,咖啡味香醇。人家玩拉花時,他卻鑽研咖啡打泡的技術, Cappuccino面層的泡沫,綿密順滑。 Andrew還順應潮流,供應 Frozen Yoghurt,又請相熟的餅店 Blessings做曲奇餅 Toppings,如薑餅曲奇、綠茶蛋白、牛油花生曲奇等,吸引許多附近上班族到這「遊樂場」加油、打氣。
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急凍法式包點,運來香港前已發酵及整型。
急凍法式包點,運來香港前已發酵及整型。
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特別註明用法國 AOC牛油製作包點。
特別註明用法國 AOC牛油製作包點。
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牛角包配咖啡,是法國人經典的早餐。
牛角包配咖啡,是法國人經典的早餐。
Original Playground
地址:鰂魚涌海灣街 2A地下 A3號鋪
電話: 2562 3008
營業時間:星期一至五 8am-8pm,星期六 10am-6pm,星期日休息 Tips:收現金及八達通
平均消費:$50

小店進口法國優質 Dough

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Parma Mozzarella$58<br/>饀料有巴馬火腿、水牛芝士、羅勒、番茄和橄欖油,滲點意大利風味。
Parma Mozzarella$58
饀料有巴馬火腿、水牛芝士、羅勒、番茄和橄欖油,滲點意大利風味。

主題飲食

麵包起義【小店進口法國優質 Dough】

2012年08月24日
每個地方生產的食物,因天氣、水質等種種變因,風味不一。
所以近年許多追求優質麵包的小店,寧願成本高一些,都從法國引入冷藏的麵糰,把正宗的法國麵包風味,飄洋過海帶到店中。
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冷藏的法國長棍與牛角酥,解凍後放進烤爐以 200C烤六七分鐘即成。
冷藏的法國長棍與牛角酥,解凍後放進烤爐以 200C烤六七分鐘即成。
33C的中午,走在上環永樂街是件苦事,人多車多空氣污濁。左穿右插找到這家法式三文治小店 Chez Meli Melo,推門內進,嗅到朕朕麵粉香,舒了一口氣。地方小,開放式廚房外,只容得下兩三個客人。所以這兒主打外賣。價錢不便宜,一份三文治五六十元,足夠在快餐廳吃兩頓飯了。
「沒辦法,三文治大部分用料都是法國貨嘛!」老闆娘 Joyce解釋。
她旅居法國廿多年,已成了半個法國人。兩年前回流,在本地吃不到正宗的法式三文治,便計劃開一間。
但一個人,資金有限,又沒烘焙技術。遍尋本地麵包供應商,沒一家符合她的標準。不是皮不脆,就是包心太乾。輾轉得悉香港有法國進口的急凍麵糰,已經過發酵、造型,解凍後放進焗爐烘焙便成。她試過出品,就覺得對辦。「包面金黃色,外皮咬落有脆裂聲,咬開有大小不一的氣孔,不乾身,有口感,正宗的法包就是這樣!可能法國的水、空氣不同香港,做出來的包就是好吃一點!」即使成本貴三倍, Joyce也不作考慮便選用。
她每日訂 150個法包,預先焗好備用,有柯打時再夾上配料。用料優質,番茄、青瓜、生菜,每日新鮮從街市買來。牛肉、熟火腿、 Emmental、 Brie芝士則用法國貨。點了一客火腿三文治。法包皮脆,包心微濕潤,隱隱帶麥香;火腿鹹香,簡單又美味。
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Jambon Gruyere$60<br/>夾了法國熟火腿、法國芝士和法國牛油,百分百法國味道。
Jambon Gruyere$60
夾了法國熟火腿、法國芝士和法國牛油,百分百法國味道。
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用上法國無鹽牛油,確保一貫法國味道。
用上法國無鹽牛油,確保一貫法國味道。
「有好多法國人來買,話味道正宗喎!又有個英國人,幾乎天天來,食足一年也不厭!」 Joyce笑道。
美味,亦滲了情感。 Joyce非常和藹,人又健談,跟客人建立友誼。「大家用法文溝通,政治經濟民生,無所不談,就像老朋友般。」早前颱風襲港,一除下八號風球, Joyce就匆匆回店中準備。「我驚客人摸門釘。」
跟法國人同聲同氣,也習染了他們享受生活的特性。每逢七八月,店子都提早在四時前關門。「好多法國人都去了旅行避暑,我都想休息多些,配合他們個 mood嘛!」
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在法國居住廿多年的 Joyce,對法國長棍麵包很有要求。
在法國居住廿多年的 Joyce,對法國長棍麵包很有要求。
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有許多居港法國人來光顧。
有許多居港法國人來光顧。
Chez Meli Melo
地址:上環皇后大道中 255號
電話: 3904 2929
營業時間:星期一至五 7:30am-7pm( 7-8月至 3:45pm),星期六 10am-3:30pm( 7-8月至 2:45pm),星期日及公眾假期休息
Tips:只收現金
平均消費:$60

小社區優質 Bakery Cafe

麵包起義【小社區優質 Bakery Cafe】

2012年08月24日
Bakery Cafe花開遍地,不光旺角,九龍城也有。她叫 Cafe Ceres。
小小咖啡店,兩張長木枱,可坐五六人,另有幾個靠牆吧枱位,略逼狹。可是兩位咖啡師不斷的泡咖啡,濃濃的咖啡香,叫人不捨得離去。
別的 Bakery Cafe都有麵包櫃,放滿各式各樣麵包,這店沒有。寫在黑板上的十多款食物,以 pizza、 pasta為主,只有豬柳漢堡包、熱狗與麵包沾上關係。橫看豎看,小店像 cafe多過 Bakery Cafe。
為何仍列入 Bakery Cafe行列?因她根本是一鋪之隔 Ceres Boulangerie et Patisserie麵包店的分枝,熟客買了包,拿到 cafe慢慢嘆。
用嘆字形容,因她的出品,實在有水準。背後,不得不提老闆李兆倫。 6呎高、身形瘦削,像個白面書生。原來他真的當過中學文史科老師!開店有段故事。
「細個屋企樓下是麵包鋪,日日聞到朕香味,鍾意了食包。大學仲去過麵包店做暑期工!」 30歲,想創業,首先想到開麵包店。他按部就班,先開烘焙用品店,了解食材和工具的知識。其間四處到日本、台灣的麵包店品嘗人家的出品。另一方面自家看食譜鑽研秘技。 05年,技術成熟,在九龍城開店,賣麵包和蛋糕甜品。「我鍾意小社區,感覺好 warm。」
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平日烘焙工作多交由師傅主理。但李生間中也會粉墨登場親自做包。
平日烘焙工作多交由師傅主理。但李生間中也會粉墨登場親自做包。
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自家製辣豬柳漢堡$34<br/>自家製漢堡包很鬆軟,夾着同樣自家製的辣豬柳扒,誠意十足。
自家製辣豬柳漢堡$34
自家製漢堡包很鬆軟,夾着同樣自家製的辣豬柳扒,誠意十足。
小店甫開業,即受注目,尤其又鬆又軟的卷蛋,成明星食物,麵包淪為不顯眼的配角。他不願跟紅頂白,繼續每日做他心目中的優質麵包:用優質麵粉、不下添加劑、防腐劑。又用日本日清麵粉,麵粉味較香,麵包質感也滑。每日供應三十多款,以歐陸式及日式口味為主。其中又以方包最人氣,口味多,英國方包帶煙韌,日式方包牛奶味香滑,葵花籽方包有益,紅豆方包清甜。熱愛方包的李生,遲些還會推出肉鬆和火腿芝士方包呢。
愛吃原始風味的,店中也有兩款以天然酵母做的包,一款是以蘋果培養酵母做的蘋果包,質感綿密,果味天然。另一款是周末限定的黑糖桂圓包,用提子來培養酵母做包,因為好吃到有位老太,每逢周末從港島乘車來買。
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穀物方包$18/磅<br/>極受歡迎的健康方包,當中有亞麻籽、燕麥等,最適合做三文治。
穀物方包$18/磅
極受歡迎的健康方包,當中有亞麻籽、燕麥等,最適合做三文治。
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丹麥吐司$45/個<br/>用法國牛油製作,味道甘香,質感酥軟。
丹麥吐司$45/個
用法國牛油製作,味道甘香,質感酥軟。
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咖啡方包$24/袋( 6塊)<br/>用貴價的咖啡醬代替坊間常用的咖啡粉,有濃郁的咖啡香。
咖啡方包$24/袋( 6塊)
用貴價的咖啡醬代替坊間常用的咖啡粉,有濃郁的咖啡香。
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野生藍莓方包$29/條<br/>用新鮮野生藍莓粒,拌入藍莓蓉,加入牛奶方包,香滑健康。
野生藍莓方包$29/條
用新鮮野生藍莓粒,拌入藍莓蓉,加入牛奶方包,香滑健康。
買了麵包,走過隔鄰的 Cé rè s Café,點杯咖啡,邊吃邊喝,是一大享受。為了提供優質咖啡,李生特意去學烘焙咖啡,又購入價值十萬元意大利咖啡機,以來自巴西、印度和哥倫比亞的咖啡豆在港烘焙,滑香濃兼備。
其實這兒的熱狗也不錯,熱狗包當然是自家烘焙,皮脆,包身軟滑。熱狗醬都是自家調校,醒胃得很。反而 pizza和 pasta只是一般,還是把 quota留給麵包吧。
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蘋果裸麥包$37<br/>用帶酸的青蘋果做餡,配以蘋果培養的天然酵母做麵糰,裏面滿是蘋果肉,用料十足。
蘋果裸麥包$37
用帶酸的青蘋果做餡,配以蘋果培養的天然酵母做麵糰,裏面滿是蘋果肉,用料十足。
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黑糖桂圓包$30(星期六、日限定)<br/>用沖繩黑糖和優質桂圓肉,配上天然酵母做麵糰,質感綿密香軟。
黑糖桂圓包$30(星期六、日限定)
用沖繩黑糖和優質桂圓肉,配上天然酵母做麵糰,質感綿密香軟。
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Spring BBQ熱狗$26<br/>自家焗製的熱狗包,皮帶脆身,麵包較香軟。
Spring BBQ熱狗$26
自家焗製的熱狗包,皮帶脆身,麵包較香軟。
Cafe Ceres
地址:九龍城福佬村道 23號地下
電話: 2716 3383
營業時間: 8:30am-9:30pm
平均消費:$50