Wednesday, August 29, 2012

回歸傳統!天然酵母抬頭

主題飲食

麵包起義【回歸傳統!天然酵母抬頭】

2012年08月24日
機器愈發達,人類愈進步?
對不起,在烘焙界不是這樣。
古人製包,用天然酵母。
它由多種菌培養而成,烘焙時散發不同的風味。
可是天然酵母發酵時間長又不穩定,現代人沒耐性,乾酵母漸成主流,麵包風味變單調。
於是近年世界各地都有義士挺身而出,捍 衞以天然酵母製作的古法麵包。

物理學碩士的武林秘笈

走過中環鴨巴甸街,看見這家歐陸式麵包店 Levain,懂法文的人準會放慢腳步,因店名正是法文酵母的意思。
靠牆,有三層麵包籃列隊迎賓,裏面放了十多款包:長棍麵包、裸麥麵包、紅酒桂圓包、綠茶無花果、吞拿魚番茄,既有韌性強的歐陸口味,又有柔軟的日式口味。每款都註明用天然酵母製作。難怪色澤、賣相,每個也有點不一樣,價錢不便宜,等閒二三十元一個。光顧的,不乏對麵包異常挑剔的法國人。
最初以為這種個性小店,老闆不是法國人、就是旅居歐洲多年的中國人,誰料是土生港男,叫 KC,中大物理學碩士,也不是麵包世家。何解無端與麵包結緣?還要反其道而行,做成本高、製作複雜的天然酵母麵包?
外表害羞的 KC溫文地說:「因為這樣才吃到原始味道。」
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最受外國客人歡迎的歐風麵包: 60%芝麻裸麥$44、紅酒釀桂圓合桃$54、天然酵母榛子西梅$52
最受外國客人歡迎的歐風麵包: 60%芝麻裸麥$44、紅酒釀桂圓合桃$54、天然酵母榛子西梅$52
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煙三文魚裸麥三文治$62<br/>店中有三文治供堂食,這款以裸麥麵包夾煙三文魚和新鮮生菜,是人氣午餐。
煙三文魚裸麥三文治$62
店中有三文治供堂食,這款以裸麥麵包夾煙三文魚和新鮮生菜,是人氣午餐。
事緣六年前, KC父親買了一部焗爐回家,用商業乾酵母加麵粉、水焗麵包,愛吃麵包的 KC一吃便皺眉:「一點香味也無,好難食!」老父試做三四次就投降。「他做甚麼也三分鐘熱度,現在又愛上拉二胡了!」可 KC卻愈想愈好奇,麵包真的這麼難嗎?遂買了許多麵包食譜依樣畫葫蘆,結果跟老父一樣,失敗收場。但他不氣餒,還挑起他研究的興趣,誓要「查出」做美味麵包的秘密。
「坊間許多書、分量方法都不盡不實,直至看到美國烘焙大師 Jeffrey Hamelmen的書,詳細講解麵包好吃與否,關鍵之一就是用甚麼酵母。」

這本書簡直像武林秘笈,叫 KC漸漸開竅。別忘了他是物理學碩士,而做麵包,其實也是一場化學作用——酵母在發酵過程中會產生二氧化碳,使麵糰膨脹,麵包才變得鬆軟;發酵時天然酵母也能產生酸、酒精等特殊風味。
KC不斷培育天然酵母,詳細記錄每日溫度、濕度、酵母的變化。經多番研究和實驗,找到理想的方程式——人家培養出天然酵母作「種源」,拿一部分出來,混和麵粉和水,置於 27C的環境四至五小時,成「酵種」,最後加入麵粉糰製包。但他做多一重工夫,將「酵種」放在 19C的環境 15小時,讓麵粉緩慢地與酵母菌結合,誘發出香味和酸味。
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每日供應二十多款麵包。
每日供應二十多款麵包。
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除了德國裸麥麵包、法國的脆厚小麥麵包外,還有較軟身又富牛油香的法國 Broiche供應。
除了德國裸麥麵包、法國的脆厚小麥麵包外,還有較軟身又富牛油香的法國 Broiche供應。
參透了做包武功, KC已萌起開店念頭。但自知缺乏實戰經驗,便進 A1麵包店做了兩年麵包師傅,年多才在家人經濟支持下在佐敦開店。
他做的天然酵母麵包,以歐式口味為主,客人卻投訴外皮太硬綁綁, KC惟有推出一些較鬆軟的麵包,勉強站穩住腳。旋即又遇上加租,把心一橫,搬到中環:「始終這些包會適合那邊的市場。」但地方細了一截,容不下烘焙工房,惟有將工場遷至長沙灣廠廈,每日早午一輪,把麵包運到店中。
雖非現烘現賣,但畢竟用天然酵母,不下添加劑,出品勝過連鎖麵包店。特別是歐陸式麵包,麵包表層硬實得來很有嚼勁,朕朕小麥香飄溢出來,包心充滿彈性。論酸度,就較地道法式麵包溫和。但這已足夠吸引居港歐洲人上門了。
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最新款式的麵包,提供試食,很體貼。
最新款式的麵包,提供試食,很體貼。
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KC特別開辦麵包班,除了宣傳,也希望讓更多人認識天然酵母的優點。
KC特別開辦麵包班,除了宣傳,也希望讓更多人認識天然酵母的優點。
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一天生產約廿款麵包,全用天然酵母,要精準計算各款麵包發酵時間與每日做麵包流程。
一天生產約廿款麵包,全用天然酵母,要精準計算各款麵包發酵時間與每日做麵包流程。
有口碑,但 KC依然患得患失,「做天然酵母麵包,可以用數據、實驗來做到理想的效果,但人事不可以。」他請了幾位年輕學徒做包,工作包括餵飼天然酵母,可學徒們不時忘記。酵母雖未致於死亡,卻因「飢餓」而影響發育,麵包質素有參差。
還有,做這些古法麵包,花時間工夫,產量少,成本高。 KC惟有開源——供應麵包給本地一些三文治店、餐廳,又開班教用天然酵母做包。「可幫補收入,亦可以讓更多人認識天然酵母麵包。」
難怪歐美有些人說: bakers are nuts,一旦投入天然酵母烘焙天地,便不能自拔。 KC也是其中一分子吧。

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