香煎糯米飯 飲食男女 - 760

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2010年02月19日

朋友們曾為「生炒糯米飯」是否名副其實的問題「進行了熱烈的討論」，區區本擬隔岸觀火卒被拖下水要為有沒有真正「生炒」的糯米飯表態。
以區區所知，「生炒」糯米飯都經過「初加工」的工序——用沸水淋過或浸過然後落鑊，加油炒、濺湯、上蓋焗，如此反覆施為至全熟為止。往昔街頭流動小販開檔當眾炒糯米飯的鏡頭隨處可見，是冬日大城小景。而今食肆為成本經濟效益計十居其九多用先蒸後炒之法矣。

古老食譜《美味求真》有「十香飯」之條：
「糯米洗淨用蝦米臘肉正菜香信脆花生肉等件切粒同和水蒸熟油煲熟加煎雞蛋絲葱白五香豆腐燒鵝皮共切碎拌勻下油鍋煎之上碟味香甘軟滑。」

這「十香飯」的材料失諸過份龐雜，不過煎香之法卻是可取，炒糯米飯吃得多了可換一下口味自是別有一番風味。
食譜教「加水煲好」語焉不詳未有煲糯米飯實踐經驗者更摸不着頭腦，也不若蒸飯那麼容易掌握。
區區採用先以沸水淋澆繼之以蒸的折衷辦法弄好軟硬適中糯米飯之法，方便簡單萬無一失。煎飯用不黐底的煎鍋減少用油甘香可口絕不油膩更迎合時尚口味潮流。

材料：糯米一斤，蝦米二両，花菇兩隻，膶腸兩條
南乳花生十數粒，芫荽一株，燒鵝或燒鴨皮（切碎）兩湯匙，江南正菜粒兩湯匙
製法：糯米盛於金屬網篩，用沸水淋澆三、四遍，瀝乾水。
蝦米浸透爆香，花菇浸軟切粒，膶腸切片。把全部材料加生抽一湯匙與糯米拌勻，隔水蒸熟，打散、吹爽。
花生壓碎，芫荽切碎，燒鵝皮及江南正菜粒與糯米飯拌勻。
燒熱不黐底煎鍋，放下糯米飯用鑊鏟壓成團餅狀，兩面煎烙至金黃，上碟。
這香煎糯米飯不但比「生炒糯米飯」更為甘香可口而且滋味更為豐美。

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馨香雅美燉花菇 (唯靈)

2009年12月31日

傳統粵菜重「北菇」、「花菇」。「北菇」是以產地得名，「花菇」則是因其形態以菇面有花紋，故名。
幾十年前省港澳粵菜都重用「北菇」——以粵北、江西一帶出產的「冬菇」——冬天所產的厚肉香菇為貴，日本貨則被視為下品。

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六十年代後形勢逆轉，國產冬菇每況愈下，日本菇地位急升。七八十年代香港市場幾乎盡成日本花菇天下。
世事多變幻，誰也意想不到九十年代中國的香菇培植突飛猛進，幾年間把日本椎茸業打跨雄霸天下。而今市面上樣子漂亮的「價廉物美天白菇」盡是國貨。
雖然基於愛國情懷樂見中國菇如此爭氣，但為了口福享受區區還是樂於付出較貴價錢買日本產的花菇，因為不但香與味都較濃而且口感爽滑——此一優點是帶韌的國產菇無法企及的。
傳統粵菜的「清燉花菇」、「花膠鳳爪燉秋菇」都是以清水清燉以全真味，古老食譜《美味求真》有「冬菇」之條：
「將嫩的花頂剪去蒂浸濕即洗淨用些薑汁酒炒過用羔汁二両和水燉至煁上碗底用白果或百合墊以素菜用熟油二両同炖底或用肇菜燉煁更好」。
文中「羔汁」應指雞膏或豬油，「肇菜」即而今慣寫作「紹菜」的黃芽白。
炖冬菇無脂油不滑，現今健康飲食潮流視雞脂豬油如洪水猛獸。區區清炖「花菇娃娃菜膽」改用橄欖油清香細滑油而不膩效果甚佳。

材料：日本茶花菇六隻、娃娃菜兩棵、薑數片。日本菇分級以「天白」為首，「茶花」次之，「並菇」是無花紋的普通貨，海味行稱之為「平菇」，其中也有 1， 2， 3級之分。
市面多以假亂真的「日本花菇」，買日本菇欲得正貨應去殷實可靠的老字號，區區常光顧南北行的「兆豐行」與「天德行」。
製法：娃娃菜棄外筴取菜心，切三段，放入湯鍋排好。茶花菇洗淨，加水兩碗浸軟，去蒂。
起油鑊炒香薑片傾下浸冬菇水及菇蒂，滾十五分鐘傾入湯鍋，同炖四十五分鐘，揀出菇蒂棄去。
再起鑊下茶花菇加薑汁酒炒過，下橄欖油三湯匙拌勻，每一娃娃菜墩上面放茶花菇一隻。湯鍋上蓋後用保鮮紙封口，再燉半小時，開鍋時略加些須海鹽調味，馨香雅逸清鮮絕倫。

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菊花鱸魚羹 (唯靈)

2009年10月30日

晉人張翰的「蓴羹鱸膾」之思令鱸魚成為傳誦千古的名魚歷久不衰，傳至今日鱸魚羹、鱸魚球均是人氣旺盛的名菜。
「膾」是指把肉細切的意思，「蓴羹鱸膾」是否「鱸魚片蓴菜羹」？雖然難以考證但有此可能，香滑的蒓菜（蓴）羹加了鱸魚片提鮮，風味應該不俗。

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古老食譜《美食求真》有「鱸魚羹」之條：「將魚一條用油鹽水先滾熟取起拆肉去骨用黃酒熟油拌勻小菜用肉絲香信粉絲葱白苔菜絲先滾熟後下魚肉加的縴頭兜勻上碗加些熟油麻油拌食有菊花拌更佳」
每年入冬香港釣友便摩拳擦掌準備出青龍頭釣鱸魚，這些漁客不限於本地亦有來自外國，近年因生態環境變化珠江口水域鱸魚數量大減而且上釣鱸魚每含「電油味」，漁客熱情已大為降溫。
作鱸魚羹之正道是拆肉與配料同燴，但香港廚人為圖省事多起肉切片，口感不及拆肉滑膩。「鱸魚羹」習慣上稱為「菊花鱸魚羹」，可見作鱸魚羹菊花不可或缺，甚至可以說它是此菜的靈魂亦不為過。
吾友「靚魚教父」葉 Sir玉樹老兄吃鱸魚羹的白菊也十分講究，須選購來自新加坡的食用白菊花，洗淨之後剪短枝梗只留七八吋，插在蒸餾水杯之中十數分鐘，務使花瓣吸足水分，入口分外鮮香脆嫩。

菊花鱸魚羹（順德風味）
材料：鱸魚肉十二両，菜薳（寸二菜）二両，鮮菇片一両，筍尖片一両
食用白菊花兩三朵
鮮湯 1.5公升
製法：鱸魚肉順紋（切不可橫紋切）切薄片，鹽一茶匙及半隻蛋清拌勻，候用。
起油鑊爆筍片，鮮菇片及菜薳，加湯一碗滾兩分鐘，撈起放入湯鍋（湯不要）。
另燒沸鮮湯（註：鮮湯做法可參考 740期《和尚南下變蚊螆》）一又四分一公升，放入鱸魚片，撥散，熄火。撇清湯面泡沫，連魚片傾入湯鍋。
上桌後在席上撒白菊花瓣在面立即分羹。
也試過先撈起鱸魚片放入湯鍋，再燒沸湯徐徐注入濕粟粉勾薄琉璃芡如蛇羹稠度。分羹之後才各取菊花瓣自加碗中，花香更濃，口感更脆嫩，鱸魚羹也更滑。
「寸二菜」是「菜薳」的最高規格，即取菜心摘去花後最嫩的部分，用於鱸魚羹，炒水魚，及綠柳垂絲「炒山瑞裙」等名貴菜式。
其實以鱖魚（桂魚）代鱸魚作「菊花桂魚羹」亦殊不俗，最好蒸熟拆肉，把魚骨加入鮮湯提味更綼！

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粥 詩 唯靈

2009年9月9日


世人個個學長年 不悟長年在目前

我得宛丘平易法 只將食粥致神仙

區區愛吃粥，也很愛陸游這首小詩，行文淺白自然而充滿養生的真知灼見。

有些朋友問什麼是「宛丘平易法」？

陸游食粥養生，取法於詩人張耒，此君字文潛，宛丘人，著有《宛丘集》。

陸游在釋題之時自注：「張文潛有食粥說，謂食粥可以延年，余窃愛之」。故「宛丘平易法」即「食粥延年說」也。

另有一首咏粥詩為楊王孫所作，也流傳甚廣，香港有些粥店每喜以之補壁，詩曰：「煮飯何如煮粥強，好同兒女細商量，一升可作二升用，兩日堪為六日糧，有客只須添水火，無錢不必問羹湯，莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味長。」

輕鬆幽默雅趣盎然，「淡薄之中滋味長」之句更值得細味。

上述的兩首詩都是詩人在溫飽之餘體會食粥之趣，非因缺糧而被迫食粥，故詩中自有怡然自得的氣韻。

清朝順德先賢陳份作的《煮粥歌》描寫饑荒凶年貪官侵吞賬災米糧的醜惡行為和災民慘狀，令人不忍卒讀。

《煮粥歌》有句云：「初煮粥以米，再煮粥以白泥，三煮粥以樹皮，嚼泥泥充腸，嚙皮皮有香，嚼泥嚙皮緩一死，今日趁粥明日鬼。」

吃粥的最高境界是領略那「淡中滋味」，陳皮明火白粥、白果腐竹明火白粥固不待言，就是有味粥如及第粥、魚粥的粥底也以清鮮是尚，味精雞粉邪味一濃便全失食粥真趣。不過最近吾友「肥豬強」卻向區區訴苦，說：「新一代香港人不識食真味粥，沒有吃慣的淡薄之味便認為是無味，真不知如何是好！」

區區愧無良策，難以指點迷津，點好？

燒味今不如昔 唯靈

2009年10月30日

飲食雜誌的小朋友問：今昔燒味有何不同之處？

區區不假思索便答道：「而今許多燒味都缺少了脂香，喪失了肥美的魅力，形在神亡，像個去勢的男人。」

當真十分懷念昔時的「肥燶瘦叉燒」和「中豬燒腩骨」—尤其是楚記在余仁生側橫街大牌檔時代的那肥瘦相間、層次分明的雋品，更是妙處難與君說。

叉燒飯是最普及的飯品，為高中低檔食肆以至大牌檔所必備。一大塊原件免切的肥燶瘦叉燒配熱乎乎的白飯，雖屬簡約快速便餐，卻是百吃不厭，數十年來都是食肆的「長青飯品」。區區曾有兩三年每星期起碼有三幾天在中環建國酒樓七樓食晏，例必來一碗「叉頭飯」。

所謂「叉頭」是指叉燒底部末端，與爐火距離最近且是油脂凝聚之處，故比其他部位更易焦燶，雖然其貌不揚但也特別香脆可口。

焦香的「叉頭」與甘腴肥美的「肥燶瘦」都是美好的回憶。但一想起小時候身體不適之時吃的「戒口叉燒」，卻是十分痛苦的經驗，那全瘦無油、無香無味口感粗柴的薄薄叉燒片可真難啃得很，故而今那些瘦肉型豬頭肉燒出來的叉燒，往往也喚起區區的兒時噩夢。

幾十年來風味依然的燒味應數燒鵝，而今雖不以「肥鵝」作標榜，但仍保存適當的脂肪，不失肥美的滋味。

這一陣子當時得令的「重陽鵝」肉嫩骨軟，脂香味美，更是堪當「燒味之王」的美譽而無愧。

區區吃鵝愛揀鵝背，以其有皮有肉有骨且帶醬味細細咀嚼不易吃飽，是最佳下酒物。

偶然來件燒鵝腩，夾半匙熱白飯一道送入口而食，滋味絕對凌駕任何日本料理的手握壽司，只是有個缺點—很易便吃飽了。

老店舊菜 唯靈

2009年9月21日

在陸羽飲早茶幾十年，大多數一盅一件—一款點心二人分享，而且老頑固死守傳統習慣，早點要吃「熟籠」，也即是蒸的點心，煎炸炕焗很少問津，加上又不嗜甜，故而常嘆「難得有啖好食」。實則也屬咎由自取，全是自己執着偏好所致。

這天中午老友陳兄款待天津招商來客，拉區區作陪，未上菜十幾二十款點心已擺了滿桌，淺嘗了秋芋角、煎香餅和叉燒酥，不但都覺得分外可口，更有一份重拾兒時食趣的心靈滿足。

那其大如碗的蛋黃麻容包，不但令「外江老兄」大開眼界，拙荊也覺新鮮，因為這些年下來從來沒有吃過這個與蓮蓉糭齊名的甜點精品。

最近在陸羽吃了幾回炒桂花翅，都很有水準，尤以那晚四人小敍的例牌最為出色。畢竟午市太忙加以人多量大，風味難免要打個折扣。

三數人飯局點菜難，區區原本攜了「秘密武器」而來，但坐下知已點了菜，桂花翅外還有鍋貼斑塊和半隻鹽焗雞，菜餚已太豐盛，便不再多事。

這「秘密武器」是球哥所賜的舊陳皮一角，他說從二天堂拿回家也存貯了三幾十年了。幾十年陳皮已是難得珍品，什麼「千年陳皮紅豆沙」的神話根本是白癡創作出來的荒唐故事。

本擬將「秘密武器」交付褟仔蒸個「陳皮手剁牛肉餅」，但有了這麼多其他甘味美饌珠玉在前，且留待下回再作芹獻了。

打從永吉街時代起，陸羽的「陳皮牛肉餅」便為知味食家讚賞。幾十年來遵循敬叔當年心法：牛肉要手剁而不「落降」—即加梳打食粉，脊肥切幼粒，加陳皮和調味料，蛋白順時針方向打透，大火蒸五六分鐘。

真純家常風味與市肆庸廚之作大異其趣。

黃竹坑乳豬 唯靈

2009年10月23日

在新界市鎮有膽取價九百元一隻乳豬可真殊不簡單，不過吃過者都認為物有所值。因為與市區價錢相若者相比，肉味、肥瘦比例都較為優勝。

據江湖傳聞，這些乳豬從選種、飼養到屠宰都有「不傳之秘」，這等故神其說的故事信不信由你，但可以肯定並非大路貨那麼簡單。

猶記五十年代，飲食業中人認為「香港仔黃竹坑乳豬」最為優良，理由是飼料都是用從中上環食肆收集的餿水混和豬糠煮成，養料豐富，豬隻健康成長，肥瘦均勻，肉味分外豐美。

黃竹坑早已無人養豬，食肆也再無餿水桶之設，新法養豬也不必收餿水煮糠作飼料。養豬不求育肥而要瘦肉愈多愈好，大豬小豬也便頓失肥美的優點。

區區愛吃豬，尤喜燒豬。乳豬嫌肉削味薄不及中豬，以至三幾十斤的大豬。從新界傳往英國的「東莞燒方」再倒流回港澳以「燒腩仔」新面目出現的「脆皮燒方」，肥瘦比例適中，比市面的「燒豬腩骨」風味更勝。燒腩之美在「皮脆、膘甘、瘦肉油潤夠味」，口感要求比味道還更重要，刀章失其法度，縱有一方好燒肉也屬枉然。

燒腩不論有骨無骨都宜斬成比麻雀牌略大的小方塊，每一件都有足夠的脆皮才能滿足口感香脆酥化的妙趣。

曾有一回吃到切成薄片的燒腩，愈吃愈不是味道，也顧不得儀態，一挾三四件塞進口中大嚼才稍稍有點意思，真不明那企檔刀手是跟隨哪個師父出身，學的是哪一門派的刀法？

燒味刀章有嚴格要求，雞、鵝、鴨、豬各有法度，運刀如飛之際每一刀都講究。當年「燒鵝輝」年逾古稀也於旺市之時親自操刀上陣，非取其「好意頭」，而是向夥記示範快而準的刀章兼起帶頭作用激勵士氣。

鮮美芬芳荷葉飯 唯靈

2009年09月04日

荷葉飯往昔是夏令美食。也許是因為廣受歡迎，近幾十年來已成四季常備。據點心老師傅說當年入行之時冷熱天點心分得很清楚，天熱出荷葉飯，冷天賣糯米雞。其中一個主要理由是「荷葉飯」須用新鮮荷葉，到冷天只有乾貨缺乏清新荷香便不宜作荷葉飯只可用於糯米雞了。
而今來自越南、泰國的新鮮荷葉長年不愁或缺，四季荷葉飯自然更無問題。

荷葉飯是廣東風味，據說東莞是發源地。原先是以荷葉包魚肉與飯同蒸便於出門攜帶在途中食用，後來在配料方面踵事增華便成可登大雅之堂的席上珍了。
《美味求真》古食譜有「荷包飯」之條：
「用頂上油粘米洗淨熟油拌勻和蝦米叉燒火鵝皮香信熟栗肉共和勻用荷葉包住隔火蒸至熟取起拌勻食之香甘莞人常用此法。」
此古法「荷包飯」配料與今之「荷葉飯」大同小異，最顯著的差別是「生米蒸熟」與「熟飯翻蒸」之異。
區區未吃過「生米蒸熟」的版本，不知是否比「熟飯翻蒸」者美味可口得多？但幾十年來吃過無數版本不同的荷葉飯以當年永吉街時代陸羽茶室梁敬所製為首屈一指。
梁敬妙製的「一品鮮荷葉飯」
材料：上等油粘米六○○克、燒鴨肉一五○克、鮮蝦仁一二○克、蟹肉八○克、火腿茸一湯匙、江珧柱四○克、鮮荷葉一大塊
調味料：胡椒粉 1/4茶匙、麻油一茶匙、生抽一湯匙、清水六○○克
製法：
（一）洗淨米。
（二）江珧柱加水六○○克，慢火煲至剩四○○克。
（三）用淺盤盛珧柱水及米，隔水蒸十五分鐘。
（四）放下其餘材料及調味與飯拌勻。
（五）大荷葉用沸水焯軟包裹有味飯，隔水蒸三十分鐘。
梁敬版本的荷葉飯，色彩清雅亮麗，火鴨、蝦仁與金黃色的飯粒相映十分美觀，不像有些醬色過濃的荷葉飯一亮相便輸盡賣相。
珧柱水蒸飯令每一顆飯粒都飽浥其鮮味，自然比時下慣撈假味的大路貨高妙得多。
區區猶記當年請一個三行判頭朋友在陸羽吃荷葉飯，他嫌「不夠油水」——因為他吃慣炒飯底的版本。百貨中百客，口之於味有不同嗜焉，此之謂也。

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甘香焦脆五花肉 唯靈

2009年09月25日

無獨有偶區區有兩個朋友都甚欣賞「香煎五花腩片」，和「葱爆五花腩片」，每點此菜例必「起雙」、「打孖上」。
這兩個菜都是「回鍋肉」——即是先把五花腩肉煮熟了，攤涼切片回鍋加味再燒煮，或炒、或爆、或煎，方法不同風味各異。近年雖然崇尚清淡飲食，動物脂肪教女士們談虎色變，但擇肥而噬的知味老饕尚大不乏人。
中文有一個很精彩的詞彙為其他語言所無，那就是「肥美」，可以教人意會到豐若有餘柔若無骨的玉環體態，也可以令饞人聯想到肥美可口的蹄膀、扣肉、野雞卷、金錢雞、肥臘肉……

《美 味求真》古老食譜多炮製各種「扣肉」方法，基本上都是把有肥有瘦的豬肉弄熟了，然後再上扣碗蒸。例如「酥扣肉」之條：「豚肉成豚鹽一撮八角小茴少許和水煲 至七分煁取起候冷透切方砧大用蛋麵少許揸勻下油鍋炸至紅色即取起放涼水上泡去油氣砵盛住加紹酒三両隔水炖煁上碗兼荷葉卷及小飽更妙。」
又「薄片肉」：「用脊頭肥肉先將水滾熟取起放在冷水浸凍取起用刀片大塊以薄為妙用芥末浙醋蒜茸伴食底用炒青豆角便合夏天菜也。」
不論順德的「香煎五花腩片」，或澳門的「葱爆豆豉五花腩片」都不脫先烹至七八成火候涼後切片回鍋之法，以個人口味而論更喜順德之作。
區區依樣畫葫蘆的「乳香脆腩片」其法如下：
【材料】五花腩肉一斤，上海南乳一件，紹酒二両，削片糖三茶匙。
【製法】原件五花腩肉凍水下鍋，煮沸，滾五分鐘撈起，瀝乾。
南乳，紹酒，片糖和勻塗遍五花腩，盛於大碗隔水蒸四十五分鐘。
攤涼後切兩分厚片，保留原汁候用。
腩片掃一層蛋白漿，撲薄粟粉。
中小火少油把腩片煎烙至兩面微呈金黃焦脆，盛起。
傾去鑊中餘油，腩片回鍋，灒下南乳原汁，大火快手急炒使每塊腩片都沾勻汁液之味，一俟收乾，隨灒酒立即上碟。
葱爆豆豉腩片
【材料】五花腩十二両，原粒豆豉一両，炸蒜子六粒，削片糖兩茶匙，紹酒二両，葱白度十餘條。
【製法】五花腩汆水後，放在大碗加豆豉、蒜子、酒、糖同蒸四十五分鐘，涼後切兩分片，煎烙至金黃焦香。
爆香葱白，加原粒豆豉、蒜子連汁。腩片回鍋大火快手急炒，收乾水灒酒立即上碟。

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食得安心的雞 唯靈

2009年09月18日

雞饌之極品是白切雞，而且須是九成半熟，雞骨髓尚帶一絲嫣紅的浸雞——有美名曰「貴妃雞」，即「貴妃出浴」的簡稱。
白居易「長恨歌」：「春寒賜浴華清池，溫泉水滑洗凝脂」，千古以來教人對楊貴妃出浴有無限遐想，連帶經過「過冷河」工序的浸雞也藉此而大行其道。
但自爆發「禽流感」食物安全當局告誡食雞必須徹底煮熟，「骨紅白切雞」便令許多注重飲食衛生老饕卻步，寧願犧牲一些滋味也吃徹底煮熟的雞饌了。

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熟得最徹底的雞饌莫過於炖雞，但廣東人炖雞「項莊舞劍志在沛公」，目的在喝兩三口湯而不在食雞。
杭州名菜「教化雞」當然也是徹底熟透，脆皮糯米雞亦然。其實此外尚有不少炆雞、蒸雞的菜譜也是熟透而風味殊為不俗的佳餚，食雞口福非限於白切雞而已。
《美味求真》古食譜有「蒸雞」之條：肥雞斬件用熟油白油鹽花豆粉揸勻用正菜紅棗香信和勻在碟上用碗蓋住在飯面上蒸之飯熟其雞便熟味鮮滑。
文中「白油」即「生抽」因其色淺故謂之「白油」。
往昔用大鑊煮飯，為省能源多在飯面蒸餸，而今小家庭用電飯煲煲飯很難飯面蒸魚蒸雞了。

「順德碎蒸雞」

材料：上雞一隻，花菇三隻，紅棗六粒，江南正菜或均安大頭菜薄片十餘片，薑片六片，葱白十條，蓮葉一大塊。
醃料：生抽一湯匙，老抽一茶匙，幼鹽半茶匙，薑汁酒一湯匙，粟粉二湯匙。
製法：雞斬件，放在筲箕瀝乾，吹爽（約半小時，然後加醃料拌勻）。
蓮葉裁成兩橢圓形塊狀，一置長碟上，放下與配料撈勻雞件，用另一塊蓮葉覆蓋，隔水蒸十二至十五分鐘，雞肉徹底熟透而口感嫩滑，鮮味不失。
用蓮葉下墊上蓋而蒸既避免「倒汗水」影響調味，陣陣清幽的荷香也為此雞饌生色不少。
除了這家常風味的碎蒸雞之外，醃好雞件、配金華火腿片、開邊鮮菇冧、薑片、葱白度，用蓮葉下墊上蓋而蒸，上桌時撒一把新鮮夜香花便是可登大雅之堂款待嘉賓的上菜了。

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六月黃鱔勝人參

2009年08月21日

食諺有云：「六月黃鱔勝人參」。夏令時菜有不少以黃鱔為主角的佳餚，例如順德名菜「六味長魚」、「豉椒馬鞍鱔」、江南風味「生爆鱔背」、「蝦爆鱔」、「響油鱔糊」……眾采紛呈。

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《美味求真》一書載有「會鱔羹」：大黃鱔滾熟拆去骨起粗絲用熟油黃酒拌勻小菜用香信茶瓜韭菜花肥肉絲五香豆腐粉絲先炒熟後和原湯會之上碟時加些縴頭拌勻便合或用原湯會好上碗作羹加些麻油味香甜而滑。
如依足此法鮮味有限很難迎合此時此地食家口味，非加改良不可。
《美味求真》原文中「加些縴頭拌勻」的「縴」字而今多寫作「芡」，即是加水澱粉令湯汁變稠藉增口感滑膩的妙處，縴頭貴乎稀稠寬緊合度，善用之者可令菜餚生色不少，倘然失當適足以壞事了。
沙士疫情方殷之時，區區以黃鱔代蛇作「龍鳳和鳴」，一眾酒肉朋友都說風味比一般蛇羹更勝一籌。

材料：黃鱔兩條（起肉）、燒鴨胸肉一件、花菇四隻（切絲）、韭黃一両、瑤柱六顆。
湯底：清水二公升、瘦肉十二両（切片，汆水）、薑片六塊；用中小火熬至得剩湯一公升。
製法：（一）黃鱔切粗絲，加薑汁酒拌勻，候用。
（二）燒鴨胸肉切絲，候用。
（三）花菇浸透去蒂，蒸十分鐘，涼後切絲，候用。
（四）江瑤柱撕去硬枕，放在飯碗中，加清水浸過面，紹酒一湯匙，蒸一小時，涼後撕散，連汁候用。
（五）韭黃切寸段，候用。
（六）蒜茸、薑米各一茶匙加油一湯匙爆香，下黃鱔絲煸透，加江瑤柱連汁及花菇絲，注入鮮湯滾兩分鐘：加生抽一湯匙、鎮江香醋一湯匙、紹酒一湯匙調好味。
（七）粟粉兩湯匙加清水四湯匙調勻，徐徐注入同時用勺緩緩攪動，至湯水呈現微微稠結，這個工序飲食行稱為「勾芡」，稀稠程度隨口味喜好不同而異，過稀不滑，過稠黏口，總以適度為宜。
（八）勾好芡後，加火鴨絲、韭黃段攪勻，加老抽一茶匙增添湯羹艷色便可上鍋。
這個以黃鱔為主角，輔以鮮冶江瑤柱、清芬花菇和味道香濃火鴨絲融合而成豐美滋味，不必假借任何味精、雞粉的添加劑，不但可口且也健康。炎夏體力消耗多而胃口疲呆，弄個美味滋養的黃鱔瑤柱火鴨羹為一家大小口福之謀雖然要花些工夫卻並無甚麼難度。

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唯靈

洋名 William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。

攝影︰馮里安

(唯靈)

夏日雅饌荔荷鴨 唯靈

2009年8月7日

金山小冀想吃一個古老菜「荔荷鴨」，此菜因工序繁而賣不起價，已被食肆打入冷宮，新一代粵廚不但未有做過，不少連聽也未有聽過。
「荔荷鴨」是荔枝、荷葉、荷花炖鴨的湯菜。只要拿捏得準，不但湯水芳香鮮美，荔枝與鴨也都甚為可口，要達到如此境界當然有許多講究。
而今的光鴨脂肪多，要先炖好鴨湯，撇清浮油，不然便難有人問津。鴨不夠老，味也不足，必須加赤肉粒與江珧柱、荷葉、荔枝乾同炖—口味喜濃者可以火腿代以珧柱。
光鴨必須切去尾部，並煎烙至遍體金黃，荔枝以糯米糍為首選，桂味也亦不俗，偶然落造的話只好以泰國罐頭荔枝充數。傳統之法是中途加鮮荔枝炖兩小時，區區改加荔枝乾炖湯，不論色、香、味均勝鮮荔，而且荔枝一熱便算，香味、口感卻又能維持原狀，比已成湯渣者適口得多。
古法是把荷花撕下花瓣加些清水蒸片刻，把荷花水傾入湯中混和，愚意認為不如直接在湯中稍焯即起，與荔枝分放小湯碗中，每位一份，席上加入去淨油膩鴨湯，借熱力帶出花香果味，更能彰顯這個夏日雅饌的魅力。
近年市面的光鴨過肥，區區每以燒鴨代鮮鴨煲冬瓜蓮葉洋薏米老火湯，效果殊為不俗。燒鴨可光顧燒臘店，幾十元一隻已足，利其較瘦比貴價者更為理想。
必須謹記燒鴨開膛之後要沖洗去腔內香料醬味，始得真醇鴨味。
除了煲湯之外，燒鴨也可用於炆鴨。區區曾以炒洋葱絲塞於燒鴨腔內隔水炖至酥軟，原汁調味上桌，風味絕不遜於用新鮮光鴨炮製的「洋葱鴨」。
人少的小家庭，買四分一燒鴨滾鮮菇芥菜湯，有湯有餚，葷素平衡，方便實惠

粵滬滇珍 唯靈

2009年7月28日

如心海景酒店外望遠眺那如長虹臥波的汀九橋，頓覺荃灣夜色比日間更有魅力。
這叫如粵滬的中菜廳應是區內最高檔的飲宴好去處。
這晚的菜單一如招牌的粵滬交輝；以上海冷盤作前鋒，粵菜風味的雲南珍菌各展風姿，佐以法國佳年香檳，有意想不到的和諧、妙合之趣。
今夏雲南食用珍菌豐收，質優而量豐。在大力推廣之下，已開始融入各南北菜系，為香港食壇之風景線在海鮮之外，更增添一些山珍秀色。
是夕「粵滬滇珍宴」菜譜：香芒大蝦沙律、牛肝菌炒帶子、蟹籽上素瓤野生竹笙、羊肚菌炖四寶、松茸扣玉掌、碧綠星斑球（骨香頭腩）、黑松露煎蛋白、雲南火腿扒小唐菜、一品袋子果、士多啤梨糕、環球鮮果盆。
雲南山珍菌陣容相當鼎盛，牛肝菌、野生竹笙羊肚菌、松茸、黑松露五福臨門，群芳競秀，廚師費了頗一番工夫去研發此一最新口味菜餚。
牛肝菌炒帶子、羊肚菌炖四寶、松茸扣玉掌都殊不俗，可是那黑松露先天不足，加以蛋白又是清淡之物，有滋味豐美的松茸玉掌珠玉在前，自然黯然失色。
羊肚菌炖四寶湯味鮮美、陣陣幽香、芳留齒頰，充分發揮羊肚菌香高味美的優勢。如此雋品可以用於配三四頭厚身廣肚作「清炖花膠公」，如此滋補養生的美饌，相信有不少饕客肯不惜腰間錢。
這晚很高興碰到老朋友「口水倫」，欣見他有子成材，現當執業醫生，他自己且更寶刀未老，尚在應上海主理高級港式粵菜廚務。
想當年與他合作在文華酒店搞滿漢華筵，款待來自各國的世界級美食家，轉瞬又是四分之一世紀了。

火腿 (唯靈)

懷舊煮意

火腿

2009年07月24日

火腿曾經是名貴的食材，「雲腿」在粵菜的地位十分崇高，時至今日，儘管已經有名無實，菜譜上仍多「雲腿菜」。 中國火腿兩大流派：（一）雲南宣威（二）浙江金華。 雲南火腿帶肥多，金華火腿較精瘦。粵菜上湯以老雞、火腿、豬肉為原料，肥肉多的雲腿不及較瘦的金華火腿適用。故近幾十年香港市面只有金華火腿（或其他浙江火腿冒充者）而無雲南火腿，有之者只得罐頭雲腿而已。

在六十年代當雲吞麵仍只售五毫一碗之時，中環燒臘店的「茶腿」已賣五元一両，七八十年代之交，原隻金華火腿也須六七十元一斤，火腿平過生豬肉的怪現象簡直匪夷所思。
中國火腿雖偏鹹但卻是提鮮增味的妙品，以些須作配，不論魚、肉、瓜菜都頓然脫胎換骨，尋常之物也飛上枝頭變鳳凰了。
夏季熱門時菜歷百年不衰的「科甲冬瓜」實則是「火腿夾冬瓜」，把一片火腿夾在冬瓜之中加上湯蒸透，原汁勾芡晶瑩如玉，白裏透紅的漂亮賣相、葷素結合、清鮮可喜的口味十分怡情。
把「火腿夾冬瓜」稱為「科甲冬瓜」是封建時代未廢科舉之時的產物，朝廷開科取士，讀書人以「登甲第」為升官發財的階梯。好舞文弄墨的酒樓掌櫃「老師」便把「火夾」雅稱為「科甲」了。
《美味求真》食譜有「冬瓜腿」和「肇菜腿」，都是以火腿與瓜菜相配的夏令與冬天的「時菜」，往昔蔬菜受季節性制約不像而今四季長備。
「肇菜」，今多寫作「紹菜」或「津菜」，即「黃芽白」、「大白菜」，往昔要到天冷才上市，非如今日四季常見。
這「肇菜腿」今上海館與粵菜都叫作「火腿津白」，古老當時興，頗受歡迎。
《美味求真》古譜載：「冬瓜腿」火腿出清水切片冬瓜切雙飛片一片冬瓜兼火腿一塊砌於缽上紹酒二両隔水燉至煁上碟此夏天菜也。
「肇菜腿」用好多水肇菜弄法照冬瓜腿便合此冬天菜也味勝前菜。
不論「冬瓜腿」或「肇菜腿」烹飪都很簡單，但須注意火腿要預先加工，原隻生火腿浸洗、煮烚十分麻煩而且更難切割，非家庭烹飪所宜。要吃火腿只合去南貨鋪買切割開的金華火腿，或去燒臘店買「熟茶腿」。
南貨店的火腿件可用淡鹽水浸過夜，拔除部分鹹味，然後加紹酒、糖和清水（以經浸過火腿為度）蒸兩小時，攤涼後用保鮮紙包裹放在雪櫃隨時取用。
燒臘店的熟茶腿可以免掉上述加工程序的麻煩。

科甲冬瓜（火腿冬瓜夾）

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材料：火腿片（ 1"× 2"）十二件、冬瓜件比火腿片略大少許，厚 1/3"當中橫剖一刀兩片相連不斷成十二件冬瓜夾。

製法：火腿片瓤入冬瓜夾中，鋪砌在大碗中，灑下紹酒一湯匙，用保鮮紙封口，蒸一小時。
取火腿冬瓜夾鋪砌碟上，原汁落鑊加滾油一湯匙，削片糖一茶匙，紹酒半湯匙，濕生粉勾芡澆蓋在面。

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金腿娃娃（金華火腿娃娃菜）

材料：火腿片（ 1"× 2"）十二片、娃娃菜十二両、生薑六片。
製法：娃娃菜切手指大小長條。起油鑊下薑片爆透娃娃菜，注清水僅浸過菜面，稍為扒開放下火腿片，上蓋中小火煮二十分鐘至菜軟，灑下紹酒一湯匙，濕生粉勾芡上碟。