傳統粵菜重「北菇」、「花菇」。「北菇」是以產地得名，「花菇」則是因其形態以菇面有花紋，故名。
幾十年前省港澳粵菜都重用「北菇」——以粵北、江西一帶出產的「冬菇」——冬天所產的厚肉香菇為貴，日本貨則被視為下品。
幾十年前省港澳粵菜都重用「北菇」——以粵北、江西一帶出產的「冬菇」——冬天所產的厚肉香菇為貴，日本貨則被視為下品。
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六十年代後形勢逆轉，國產冬菇每況愈下，日本菇地位急升。七八十年代香港市場幾乎盡成日本花菇天下。
世事多變幻，誰也意想不到九十年代中國的香菇培植突飛猛進，幾年間把日本椎茸業打跨雄霸天下。而今市面上樣子漂亮的「價廉物美天白菇」盡是國貨。
雖然基於愛國情懷樂見中國菇如此爭氣，但為了口福享受區區還是樂於付出較貴價錢買日本產的花菇，因為不但香與味都較濃而且口感爽滑——此一優點是帶韌的國產菇無法企及的。
傳統粵菜的「清燉花菇」、「花膠鳳爪燉秋菇」都是以清水清燉以全真味，古老食譜《美味求真》有「冬菇」之條：
「將嫩的花頂剪去蒂浸濕即洗淨用些薑汁酒炒過用羔汁二両和水燉至煁上碗底用白果或百合墊以素菜用熟油二両同炖底或用肇菜燉煁更好」。
文中「羔汁」應指雞膏或豬油，「肇菜」即而今慣寫作「紹菜」的黃芽白。
炖冬菇無脂油不滑，現今健康飲食潮流視雞脂豬油如洪水猛獸。區區清炖「花菇娃娃菜膽」改用橄欖油清香細滑油而不膩效果甚佳。
世事多變幻，誰也意想不到九十年代中國的香菇培植突飛猛進，幾年間把日本椎茸業打跨雄霸天下。而今市面上樣子漂亮的「價廉物美天白菇」盡是國貨。
雖然基於愛國情懷樂見中國菇如此爭氣，但為了口福享受區區還是樂於付出較貴價錢買日本產的花菇，因為不但香與味都較濃而且口感爽滑——此一優點是帶韌的國產菇無法企及的。
傳統粵菜的「清燉花菇」、「花膠鳳爪燉秋菇」都是以清水清燉以全真味，古老食譜《美味求真》有「冬菇」之條：
「將嫩的花頂剪去蒂浸濕即洗淨用些薑汁酒炒過用羔汁二両和水燉至煁上碗底用白果或百合墊以素菜用熟油二両同炖底或用肇菜燉煁更好」。
文中「羔汁」應指雞膏或豬油，「肇菜」即而今慣寫作「紹菜」的黃芽白。
炖冬菇無脂油不滑，現今健康飲食潮流視雞脂豬油如洪水猛獸。區區清炖「花菇娃娃菜膽」改用橄欖油清香細滑油而不膩效果甚佳。
材料：日本茶花菇六隻、娃娃菜兩棵、薑數片。日本菇分級以「天白」為首，「茶花」次之，「並菇」是無花紋的普通貨，海味行稱之為「平菇」，其中也有 1， 2， 3級之分。
市面多以假亂真的「日本花菇」，買日本菇欲得正貨應去殷實可靠的老字號，區區常光顧南北行的「兆豐行」與「天德行」。
製法：娃娃菜棄外筴取菜心，切三段，放入湯鍋排好。茶花菇洗淨，加水兩碗浸軟，去蒂。
起油鑊炒香薑片傾下浸冬菇水及菇蒂，滾十五分鐘傾入湯鍋，同炖四十五分鐘，揀出菇蒂棄去。
再起鑊下茶花菇加薑汁酒炒過，下橄欖油三湯匙拌勻，每一娃娃菜墩上面放茶花菇一隻。湯鍋上蓋後用保鮮紙封口，再燉半小時，開鍋時略加些須海鹽調味，馨香雅逸清鮮絕倫。
市面多以假亂真的「日本花菇」，買日本菇欲得正貨應去殷實可靠的老字號，區區常光顧南北行的「兆豐行」與「天德行」。
製法：娃娃菜棄外筴取菜心，切三段，放入湯鍋排好。茶花菇洗淨，加水兩碗浸軟，去蒂。
起油鑊炒香薑片傾下浸冬菇水及菇蒂，滾十五分鐘傾入湯鍋，同炖四十五分鐘，揀出菇蒂棄去。
再起鑊下茶花菇加薑汁酒炒過，下橄欖油三湯匙拌勻，每一娃娃菜墩上面放茶花菇一隻。湯鍋上蓋後用保鮮紙封口，再燉半小時，開鍋時略加些須海鹽調味，馨香雅逸清鮮絕倫。
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