罐頭鮑魚 蔡瀾

2009年10月08日

兒時，吃到最珍貴的食物，不是鮑參肚翅，而是罐頭鮑魚。那個年代，台灣人請客，頭盤有烏魚子、粉腸、蝦棗等食物，包圍着中間的鮑魚，連鐵罐上，以表示貨真價實，童叟不欺。
而那罐罐頭鮑魚，就是風行東南亞，最著名的「車輪鮑 CALMEX」了。
說是車輪，其實仔細一看，是個帆船駕駛盤，小時看荷李活電影中，海盜頭子掌舵的那種。配上襯底的粉紅色，這個商標設計，頗為經典。

用罐頭刀一鏟鏟地不規則打開，一陣香味撲鼻，咬了一口，柔軟中帶着咬勁，一股清甜的津液吞下喉嚨，啊，那種美妙的感覺，令初嘗者一生難忘。
通常，就那麼切片冷食，已是異常的美味。有些人拿去滾湯，有些人以醬汁加工，都是畫蛇添足。有時，像九龍西貢街上的那家「彌敦粥麵」，不惜工本地在粥上加幾片車輪鮑，會將整碗粥升高幾級，吸引了不少泰國華僑專程一再去吃，這到底是香港人獨有的大手筆。
是的，「車輪鮑」一向賣得很貴，有些是三百多，有些四百多港幣一罐。
怎麼分別呢？有的罐頭裡是一個全個的，有些是一個小的，加一片，有的是一個大鮑魚，切成兩半入罐。在罐頭的底部印有一行小號碼，像 11就是一個再加一塊， 10就是一個大頭。 01則是一個過大的頭，切成一半入罐了。

號碼前面有三個羅馬字，譬如 BPZ，我們可以不必去管前面那兩個，那是代表了產區，有 CM、 CC等，分別不大，但後面那個字很重要， Z是藍色的鮑魚， A則是黃色鮑魚。
大家以為藍色鮑魚較佳，其實錯誤，黃色的才是最高級，前者在水深七米就可以抓到，黃色的要潛到七十米的海底才有。
所以拿 Z來賣 A的價錢，我們就會受騙了。買「車輪鮑」，應有這個常識，而一個頭的，當然比一個半頭好，最好的，還是一個頭切成一半。當然，它們都是野生的。
我曾經把各國的鮑魚罐頭拿來作一個比較，墨西哥的野生鮑魚罐頭，原料只有鮑魚、水和鹽三種最原始的配搭，它味道濃，已經不需要任何調味品，又入了罐頭，經高溫殺菌，也不必加任何防腐劑。一般罐頭食物，享用期可達四年之久。
至於澳洲的青邊鮑、紐西蘭的黑鮑或中國製的綠鮑，在罐頭中多數有防腐劑，而且，因為它們的顏色較深，都要經過漂白，有些罐頭還吃出可怕的漂白水味道來。
品質最好的墨西哥鮑魚，生長在墨西哥的巴哈加利福尼亞 BAJA CALIFORNIA群島上，由墨西哥漁農處管理，只授權給九個地區採取，而且限制在每年的一月到七月，其他時間為休漁期。

潛水的漁夫都經過長期訓練，他們手上抓着一把鐵尺，眼明手快地看到鮑魚後撬開，一失手，鮑魚就會緊緊地吸着岩石，再大力也挖不起。那把鐵尺有一個記號，小過政府規定的，就不可捕捉，用鐵尺來量。
鮑魚要經過洗濯、加鹽，煮至半熟，再在入罐後高溫殺菌時煮個全熟。和日本製造乾鮑的方法一樣，過程是保密的。
生產商為國營的 OCEAN GARDEN，它代表政府製作和經銷，但在宣傳上毫不着力，我們也從來沒看過「車輪牌」的廣告，在國際的發行方面，受澳洲和南非鮑的衝擊，銷路也愈來愈狹窄。
OCEAN GARDEN在一九五七年建立，五十年後，墨西哥政府終於把這家公司賣給了其他商人，他們的老本行是抓蝦的。
新老闆希望捕鮑的漁民增加產量，但這是做不到的，會影響生態，漁民們開始覺得不滿。但你不多產，我也可以到外國去買呀！所以出現了「車輪牌」的澳洲鮑魚，公司也沒騙人，本來印在罐頭上的墨西哥地圖，改為澳洲的地圖，但漁民的心靈已受損，認為這是打擊他們的品質。

整個捕鮑地區的七個脫離了 OCEAN GARDEN，剩下兩個繼續供應。其中一個出名的產區 BUZOS Y PESCADORES和 CHINA SEA FARM合作，另闖天下，生產了叫「鮑中寶 CALIFORNIA MEXICO」的罐頭。
為了不令一般客人混淆，製造兩個不同顏色的罐，紅的是藍色鮑，而黑的是黃色鮑，本來後者是應該賣貴一點，這家公司也奇怪，以同價出售，老饕一吃就知道分別。
至於日本的罐頭鮑，很多年前已有一種醬油鮑魚，賣得比墨西哥鮑貴得多，也很多人購買，但近年來已不見出售。有鑑於此，我也監製了日本鮑魚的罐頭，在日本捕捉，日本入罐，醬汁由我調配，吃完了鮑魚，汁還可以拿來撈飯或撈即食麵，每罐有六隻鮑魚。
但墨西哥鮑魚還是我最愛吃的，而且重量十足，都是以鮑魚本身來衡量，淨重九安士， 255克。其他國家的產品，有時是以罐頭中的水份來量的，有時會買到一大罐，打開了藏有幾顆很小的在游泳，就令人啼笑皆非了。