Tuesday, September 30, 2008

當 造 貝 食 【 $800 一 片 堂 灼 響 螺 片 】


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堂 灼 響 螺 片 約 $800/ 一 片 ( 最 少 柯 打 兩 片 ) 輕 輕 用 上 湯 灼 過 後 , 響 螺 的 獨 特 香 味 立 即 散 發 出 來 , 口 感 煙 韌 有 嚼 勁 。

貝 類 寒 涼 , 但 有 一 種 例 外 , 就 是 螺 。
它 具 滋 陰 養 腎 的 功 效 , 愈 大 功 效 愈 佳 , 身 價 也 愈 貴 。
$800 一 片 的 響 螺 片 , 你 問 是 否 值 得 ? 滋 養 與 否 不 是 一 天 工 夫 , 但 那 只 此 一 家 的 鮮 爽 , 即 使 鮑 魚 也 不 及 。

人 說 鮑 參 趐 肚 最 矜 貴 , 計 我 話 , 還 應 該 加 進 響 螺 片 。
一 隻 兩 斤 的 響 螺 , 能 吃 的 嫩 肉 只 有 幾 , 一 隻 頂 多 片 出 兩 片 , 兩 三 啖 吃 完 , 但 花 費 卻 要 八 百 元 , 你 說 貴 不 貴 ?
它 的 貴 , 一 大 半 是 物 以 罕 為 貴 。 因 為 響 螺 生 長 期 極 長 , 要 長 到 一 斤 半 以 上 , 最 少 要 十 年 , 而 十 年 以 上 的 響 螺 , 數 量 相 當 少 。 響 螺 以 潮 汕 出 產 的 最 靚 , 味 鮮 爽 口 , 但 經 過 十 多 二 十 年 的 捕 捉 , 已 買 少 見 少 , 因 此 身 價 更 加 飛 升 。
另 一 貴 , 是 師 傅 工 夫 貴 。 看 金 島 總 廚 吳 師 傅 宰 螺 , 就 不 到 你 不 服 !
一 隻 去 了 殼 的 響 螺 原 本 三 尖 八 角 , 滑 得 難 以 捉 緊 , 而 吳 師 傅 只 需 兩 三 分 鐘 , 去 頭 去 尾 , 只 取 中 間 最 長 的 地 方 , 這 地 方 , 最 多 可 切 兩 片 螺 片 , 師 傅 大 刀 一 揮 , 將 每 片 螺 片 起 成 雙 飛 的 扒 狀 , 厚 薄 均 一 , 從 頭 到 尾 , 從 左 到 右 都 是 4mm 以 內 。
別 小 看 這 4mm , 沒 有 十 零 廿 年 經 驗 的 , 切 出 來 厚 薄 不 均 , 入 口 有 渣 , 鮮 味 不 彰 , 白 白 糟 蹋 了 這 活 了 十 多 年 的 響 螺 了 。
切 好 後 , 師 傅 還 親 自 把 螺 片 用 上 湯 輕 輕 一 灼 , 時 間 又 是 恰 到 好 處 , 過 久 會 韌 、 過 快 又 不 熟 , 要 灼 至 剛 剛 好 , 入 口 才 鮮 甜 有 爽 勁 , 螺 肉 的 鮮 味 佈 滿 每 一 寸 味 蕾 。
就 是 因 為 這 些 工 夫 , 所 以 響 螺 一 向 是 金 島 的 招 牌 菜 , 去 貨 很 快 , 平 均 每 日 可 以 賣 六 七 隻 , 銷 路 穩 定 , 供 應 商 有 好 貨 , 自 然 供 應 給 它 。 人 家 入 到 一 斤 已 不 得 了 , 金 島 入 的 響 螺 , 斤 半 是 平 常 , 響 螺 愈 大 味 愈 濃 , 斤 半 以 上 的 螺 鮮 味 就 是 勝 一 籌 。

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這 隻 兩 斤 半 的 大 響 螺 要 十 五 年 才 長 成 !

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師 傅 把 螺 殼 扑 爛 , 取 出 螺 肉 。

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去 殼 後 , 響 螺 原 形 畢 露 , 牠 的 身 體 分 三 個 部 分 , 只 有 中 間 肌 肉 部 分 可 切 成 片 。

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吳 師 傅 的 經 驗 豐 富 , 兩 三 分 鐘 就 可 以 將 響 螺 切 成 片 。

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螺 尾 灼 熟 後 也 可 以 吃 , 味 道 也 鮮 甜 。

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切 出 螺 片 後 , 剩 下 三 分 二 的 肌 肉 可 以 煲 湯 。

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鮮 響 螺 燉 雞 腳 $120/ 盅   將 剩 下 的 鮮 螺 肉 燉 湯 , 比 一 般 用 螺 頭 燉 的 湯 要 鮮 味 許 多 , 更 非 常 滋 陰 。


金 島 燕 窩 海 鮮 酒 家

地 址 : 尖 沙 咀 梳 士 巴 利 道 3 號 星 光 行 2 樓
電 話 : 2736 6228
營 業 時 間 : 10am-11pm


平 價 街 坊 螺

吃 螺 , 很 豐 儉 由 人 , 吃 不 起 $800 一 塊 的 響 螺 片 , 香 港 還 有 不 少 選 擇 , 到 街 市 或 海 鮮 酒 家 走 一 轉 , 就 會 發 現 牠 們 , 口 感 味 道 各 具 特 色 , 更 重 要 是 價 錢 實 惠 大 眾 化 , 風 味 也 一 流 !


厚 肉 大 眼 螺

出 產 地 : 西 貢
外 貌 : 一 般 可 長 到 兩 三 吋 大 , 色 澤 灰 黑 , 螺 口 闊 大 , 有 一 塊 大 而 圓 的 螺 厴 保 護 , 花 紋 如 一 隻 大 眼 睛 , 它 生 活 在 淺 海 , 非 常 容 易 捕 捉 。
點 食 最 好 味 : 白 灼 大 眼 螺 ( 時 價 )
西 貢 漁 民 捕 蟹 時 , 經 常 會 一 併 捕 獲 大 眼 螺 , 牠 們 非 常 粗 生 , 長 得 厚 肉 , 肉 質 彈 牙 , 新 鮮 的 大 眼 螺 帶 有 一 種 海 水 的 鹹 鮮 味 , 白 灼 就 最 能 吃 到 它 的 味 道 。 不 過 灼 得 要 很 有 技 巧 , 最 好 大 約 是 五 六 分 鐘 , 並 可 加 點 鹽 在 沸 水 中 , 增 加 其 鹹 鮮 味 。

鳴 苑 海 鮮 酒 家
地 址 : 西 貢 萬 年 街 77-81 號
電 話 : 2792 2228
營 業 時 間 : 6am-11pm

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煙 韌 東 風 螺

出 產 地 : 湛 江
外 貌 : 體 形 細 小 , 大 小 約 如 手 指 公 , 表 面 呈 啡 黃 色 , 有 深 啡 色 的 斑 點 , 與 同 族 的 花 螺 極 相 似 , 但 花 螺 的 斑 點 較 清 晰 , 明 顯 件 頭 較 大 , 肉 較 東 風 螺 韌 。
點 食 最 好 味 : 辣 酒 煮 東 風 螺 ( 時 價 )
東 風 螺 細 小 , 肉 質 纖 維 度 高 , 腍 口 彈 牙 , 鮮 味 不 算 濃 , 從 前 人 們 多 數 白 灼 來 吃 , 大 排 檔 很 常 見 。 不 過 , 最 好 還 是 用 辣 酒 煮 , 西 貢 鳴 苑 的 出 品 是 我 最 愛 , 客 人 點 了 菜 , 經 理 便 到 對 面 相 熟 海 鮮 檔 買 螺 , 很 新 鮮 。 入 口 很 有 螺 味 , 調 味 也 恰 到 好 處 , 煮 東 風 螺 所 用 的 豆 瓣 醬 及 辣 椒 醬 都 是 自 家 調 配 的 , 辣 度 剛 剛 好 , 不 會 蓋 過 紹 興 酒 和 玫 瑰 露 的 香 味 , 螺 肉 入 味 又 香 辣 , 味 道 刺 激 開 胃 。

鳴 苑 海 鮮 酒 家
地 址 : 西 貢 萬 年 街 77-81 號
電 話 : 2792 2228
營 業 時 間 : 6am-11pm

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爽 甜 西 非 螺

出 產 地 : 西 非
外 貌 : 個 子 頗 大 隻 , 一 般 可 長 到 一 斤 至 兩 斤 重 , 身 形 圓 碩 , 呈 金 杏 色 。
點 食 最 好 味 : 豉 椒 炒 西 非 螺 片 $192/ 斤
由 於 潮 州 響 螺 日 漸 減 少 , 時 常 供 不 應 求 , 幾 年 前 餐 廳 開 始 引 入 西 非 螺 , 肉 色 如 響 螺 般 雪 白 , 味 淡 清 鮮 , 肉 質 爽 脆 有 咬 口 , 最 重 要 是 價 錢 和 響 螺 差 幾 條 街 , 二 百 多 元 一 隻 , 切 出 廿 多 片 , 豪 吃 得 很 。 食 法 很 多 , 但 上 湯 略 嫌 偏 淡 , 白 灼 又 欠 味 道 , 最 好 吃 還 是 豉 椒 炒 , 切 成 薄 片 用 猛 火 炒 , 口 感 又 爽 又 彈 牙 , 入 口 吃 到 嗦 嗦 聲 , 表 面 黏 滿 了 豉 椒 , 惹 味 又 香 口 。

全 記
地 址 : 西 貢 海 傍 街 53 號 地 下
電 話 : 2791 1195
營 業 時 間 : 11am-12mn

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Monday, September 29, 2008

隱 蔽 好 味 小 菜   老 二 和 味 館



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拿 手 炸 白 飯 魚 $60/ 碟   白 飯 魚 大 大 條 , 新 鮮 充 滿 魚 香 , 鬆 脆 香 口 , 蘸 汁 更 惹 味 。

以 前 在 新 蒲 崗 以 禾 蟲 、 竹 蟲 、 和 味 龍 等 古 怪 菜 響 名 堂 的 和 味 館 , 年 前 搬 到 紅 磡 與 老 二 火 鍋 合 作 , 改 名 老 二 和 味 館 後 , 名 氣 似 不 如 前 。
一 來 她 躲 在 紅 磡 庇 利 街 轉 入 的 一 條 橫 街 內 , 街 坊 裝 修 、 樣 子 不 起 眼 , 找 她 不 易 。 二 來 定 位 不 清 , 似 間 街 坊 小 菜 館 , 但 看 來 又 是 間 火 鍋 店 , 教 人 有 模 梭 兩 可 的 感 覺 。 其 實 , 不 來 是 走 寶 , 打 邊 爐 只 是 普 通 大 眾 化 口 味 , 小 菜 才 是 真 正 主 角 。

以 前 的 古 怪 小 菜 都 消 失 了 , 今 天 是 靠 沉 實 的 街 坊 小 菜 。 拿 手 的 炸 白 飯 魚 , 條 條 炸 到 金 黃 色 , 似 薯 條 般 又 鬆 又 脆 , 香 口 到 不 得 了 ; 炸 上 海 臭 豆 腐 , 聞 落 幾 臭 , 食 落 不 臭 , 有 朕 特 有 異 香 , 外 脆 內 軟 , 送 啤 酒 一 流 。
老 闆 識 食 又 識 煮 , 除 煎 炸 小 菜 , 雞 亦 出 色 , 頭 抽 炆 雞 , 雞 斬 件 來 炆 , 入 晒 味 之 餘 , 雞 皮 脆 爽 、 雞 肉 結 實 有 雞 味 , 用 料 捨 得 , 雞 是 新 鮮 清 遠 走 地 雞 , 豉 油 用 大 孖 頭 抽 調 製 , 醬 汁 鮮 濃 , 雞 味 也 濃 。 單 為 這 雞 , 就 值 得 來 一 趟 。 價 錢 以 同 區 來 說 不 算 平 , 但 以 此 質 素 其 實 值 得 。

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大 孖 頭 抽 炆 雞 $240/ 隻   豉 油 味 香 鮮 濃 厚 , 雞 很 入 味 , 送 白 飯 一 流 。

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炸 上 海 臭 豆 腐 $30/ 碟   外 脆 內 軟 , 蘸 些 甜 醬 辣 醬 來 吃 更 好 。

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豉 油 王 煎 蝦 $80/ 碟   煎 得 殼 脆 肉 嫩 , 豉 味 鮮 香 , 蝦 味 更 香 濃 。


老 二 和 味 館

地 址 : 九 龍 紅 磡 崇 志 街 20 號 ( 近 庇 利 街 )
電 話 : 2365 8393
營 業 時 間 : 4pm-4am
平 均 消 費 : $80
註 : 火 鍋 茶 芥 $5/ 位 , 加 一 收 費 , 小 菜 不 設 加 一 。

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Sunday, September 28, 2008

Great burgers in town ! 【 私 . 密 … 漢 堡 】



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迷 你 漢 堡 $70/3 件
五 蚊 銀 般 大 的 小 餐 包 , 夾 40 克 重 三 式 混 合 迷 你 小 肉 餅 , 由 於 嬌 小 可 人 , 每 日 限 量 20 個 左 右 讓 她 更 矜 貴 。

打 正 旗 號 賣 漢 堡 , 選 擇 與 專 注 度 當 然 繁 多 與 投 入 。
但 當 漢 堡 變 成 菜 牌 上 的 其 中 一 員 , 分 分 鐘 會 帶 來 反 客 為 主 預 期 以 外 之 驚 喜 效 果 。

一 口 一 件   乒 乓 漢 堡

Cafe Landmark 這 客 迷 你 漢 堡 , 混 合 日 本 松 阪 、 美 國 肉 眼 及 澳 洲 牛 柳 碎 件 再 揉 搓 成 細 如 五 蚊 銀 大 的 漢 堡 扒 仔 , 配 上 每 日 新 鮮 烘 焙 的 小 餐 包 , 小 酸 瓜 、 洋 粒 外 加 兩 滴 茄 汁 及 芥 末 , 一 整 個 放 入 口 , 所 有 味 道 與 質 感 全 面 在 口 腔 內 迅 速 擴 展 , 肉 質 雖 比 一 般 大 漢 堡 扒 較 為 實 淨 , 但 肉 味 濃 香 。

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另 有 加 入 鵝 肝 的 豪 華 版 本 迷 你 漢 堡 ( $120 )

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位 處 於 商 場 的 開 放 式 咖 啡 店 , 座 位 距 離 出 奇 地 寬 闊 。


Cafe Landmark

地 址 ︰ 中 環 德 輔 道 中 16 號 置 地 廣 場 1 樓
電 話 ︰ 2526 4200
營 業 時 間 ︰ 星 期 一 至 六 8am-9pm ; 星 期 日 及 公 眾 假 期 9am-9pm
平 均 消 費 ︰ $150


無 懈 可 擊   芝 士 漢 堡

要 在 美 式 餐 廳 內 吃 最 合 意 之 漢 堡 包 , 個 人 認 為 最 出 眾 的 定 必 首 選 Main St. Deli 。
讓 我 對 她 不 離 不 棄 之 充 份 理 由 有 三 。
一 。 是 芝 麻 青 白 麵 包 、 芝 麻 白 麵 包 、 芝 麻 全 麥 包 、 英 式 鬆 餅 四 款 自 家 烘 焙 之 麵 包 任 你 配 , 質 感 厚 實 堅 挺 之 中 帶 點 軟 綿 , 質 素 奇 高 , 就 算 慢 吃 也 不 會 被 肉 汁 水 分 將 包 底 浸 淫 成 漿 的 恐 怖 感 覺 。
二 。 是 直 徑 有 13cm 長 的 超 級 大 肉 餅 , 用 上 美 國 安 格 斯 牛 大 腿 肉 , 只 用 鹽 胡 椒 生 油 調 味 , 用 烤 爐 燒 七 至 十 分 鐘 成 四 至 五 成 熟 , 充 滿 肉 香 沒 有 實 的 的 之 感 。
三 。 是 身 材 幼 小 之 美 國 焗 薯 條 Yams , 脆 香 甜 美 不 用 配 任 何 醬 汁 襯 托 已 夠 發 放 原 始 魅 力 。 經 過 又 削 又 切 先 蒸 後 焗 再 風 乾 歷 時 成 粒 鐘 的 預 備 工 序 , 落 單 時 才 炸 至 香 脆 , 風 味 只 此 一 家 。

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配 菜 之 一 的 粗 碌 薯 磚 , 一 碟 附 送 三 大 磚 , 即 一 次 過 差 不 多 吃 下 重 約 250 克 的 大 薯 仔 。

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你 睇 ! 塊 肉 大 到 連 大 廚 的 大 手 掌 也 擋 不 了 。


Blue Ribon Beef Burger 8 安 士 $138 、 12 安 士 $178


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輕 中 帶 強 的 藍 芝 士 , 加 上 最 精 彩 的 焦 糖 紅 洋 圈 , 前 者 是 強 中 不 會 太 烈 , 後 者 先 煎 香 再 用 焦 糖 烤 過 , 比 生 吃 更 可 口 而 不 辛 辣 , 與 藍 芝 士 對 衡 , 增 添 化 學 作 用 。


Main St. Deli

地 址 ︰ 尖 沙 咀 北 京 道 8 號 香 港 朗 廷 酒 店 地 庫
電 話 ︰ 2375 1133
營 業 時 間 ︰ 10am-11pm
平 均 消 費 ︰ $250


炭 火 燒 出   和 牛 脂 香

你 會 想 , 去 洲 際 酒 店 的 Steak House 目 標 當 然 是 「 鋸 扒 」 , 哪 有 吃 漢 堡 之 理 ? 噢 , 初 時 我 也 這 麼 想 , 但 試 過 店 中 之 Gourmet Burger 後 , 真 的 被 她 的 炭 火 烤 肉 香 給 迷 住 了 , 從 未 試 過 吃 一 塊 四 成 熟 的 牛 肉 餅 , 可 以 有 接 近 入 口 即 溶 之 感 。
原 來 , 這 塊 不 是 一 般 牛 肉 餅 , 而 是 美 國 安 格 斯 美 國 牛 柳 , 秘 技 就 是 加 入 少 量 和 牛 脂 肪 , 作 用 是 令 扒 肉 更 鬆 軟 脂 香 更 濃 油 分 更 多 , 經 過 攝 氏 600 至 800 度 之 炭 火 高 溫 狂 燒 十 分 鐘 , 成 功 逼 出 多 餘 油 脂 之 餘 還 同 時 間 地 鎖 緊 肉 汁 , 便 能 達 至 幾 近 吃 和 牛 之 獨 特 口 感 。
由 於 這 塊 肉 餅 太 完 美 , 其 他 所 有 配 件 像 包 、 醬 汁 已 不 再 重 要 。

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Gourmet Burger$380
充 滿 芝 麻 香 之 自 家 製 麵 包 , 配 完 美 牛 肉 餅 , WOO , 原 來 吃 漢 堡 都 可 以 如 此 過 癮 。

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室 內 炭 爐 幾 近 絕 響 , 多 得 政 府 手 下 留 情 , 延 續 這 源 自 廿 年 的 傳 統 炭 火 風 味 。


The Steak House

地 址 ︰ 九 龍 梳 士 巴 利 道 18 號 香 港 洲 際 酒 店 大 堂 低 座
電 話 ︰ 2313 2323
營 業 時 間 ︰ 6pm-11pm , 逢 星 期 日 加 設 半 自 助 午 餐 , 12nn-3pm , 價 錢 $518 。
平 均 消 費 ︰ $500