Tuesday, June 30, 2009

囍滿庭 (飲食男女)

絕正隱蔽中菜 囍滿庭

2009年04月17日
老媽腌臢,放假想帶她上館子,她開出了條件。
一:要吃中菜。二:食物要 OK。三:環境要舒適。四:價錢不太貴。用這四個標準來篩選,平價的街坊酒樓要 Out,貴價的酒店中菜廳也要 Out。搜索枯腸,幾乎沒有合心水,想來想去,幸好還有一間囍滿庭。
她位於紅磡漁人碼頭,吊腳是吊腳了點,但一到埗,就會覺得山長水遠來還是值得的。

首先,餐廳臨海,落地玻璃,有 270度無敵海景。環境闊落,坐得舒適,符合了阿媽要舒服的要求。
店 子主打中菜小炒,有傳統也有創新菜式。傳統燒腩仔,甜瘦適中、層次分明、軟韌有致,那層皮也燒得酥脆非常。新派像麥片蝦,像風沙雞的做法,以大量金蒜爆 成,惹味金蒜襯托蝦鮮,香口又好吃。 spa香酥魚,用炸香的筍殼魚配魚露、酸柑汁,香口酸咪,很開胃。炒粉麵飯也不俗,廚王炒飯油下得不多,飯身炒得乾爽,鑊氣十足,吃得出師傅功夫。
總廚陳淦棠,是利苑酒家第一代大廚,又曾當過印尼總統梅加亞蒂和新加坡首富林兆良的廚師,中菜根基紮實,又肯諗新菜式,如海鮮卷、宮廷骨就是他首創。
食物質素 OK,價錢也不算貴,酒店中菜廳的環境,晚市每人平均消費才百多元,阿媽吃了也不會肉赤。
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香酥魚(時價)
魚種視當天返貨情況,像筍殼魚,配味道甜酸的酸柑汁,開胃醒神。

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麥片蝦$98
以麥片取代炸蒜片,同樣香脆,蝦肉入口味鮮多汁。

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黑椒牛柳粒$98
牛柳肉味濃,加上炒得火候剛好, juicy不過韌。

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原隻鮮鮑魚三層樓$68/位
賣相精緻,自製豆腐內加了蛋白和菠菜茸,配鮑魚同吃,味道清甜帶鮮味。

囍滿庭

地址︰紅磡海逸徑 8號漁人碼頭 101C鋪
電話︰ 3691 9123
營業時間︰ 7:30am-11pm
平均消費︰$180

Monday, June 29, 2009

貓屎咖啡 (飲食男女)

自己磨豆自己泡,平均$110/杯,平過酒店一半。
自己磨豆自己泡,平均$110/杯,平過酒店一半。

貓屎咖啡野生原豆登陸香港!

2009年04月03日
記得早前陳豪在電視節目中介紹過的貓屎咖啡嗎?
這貓屎咖啡豆,香港現在有售了,由老字號榮陽咖啡引入,有印尼政府發的證明,證明是百分百印尼野生原豆入口。
百分百野生原豆?難道富貴人家一直在星級酒店喝的那杯二百多元的貓屎咖啡不是嗎?
「百分百野生一定要有印尼政府發張 cert證明,喺香港,我冇見過其他人有!」榮陽咖啡董事總經理黃冠樺說。
原來本地一直有供應的貓屎咖啡並非野生,而是大規模生產,麝香貓養在籠內,由人餵咖啡豆,排出來的豆,質素也參差。
野生的卻不同,麝香貓活在自然中,自由選豆。這貓嘴刁,只選剛熟果實,排出的咖啡豆,不像老果帶酸,味道醇和得多。不過野生豆產量較少,每年最多 2,000公斤。還有,原豆即磨的咖啡,比預先在印尼磨好的新鮮得多。
喝一口齋啡,一層咖啡油浮面,證明新鮮。沒有苦味和酸澀,回甘悠長,醇和細膩。買回家自磨自煮,一千克最多可沖 12杯,平均每杯約 110元,比酒店賣平一半有多。

榮陽咖啡有限公司


地址:香港仔黃竹坑道 51號得力工業大廈 22字 D座
電話: 2555 7337
營業時間: 9am-6pm(周日休息)
註:貨量有限,要預早兩星期訂貨。想在 Cafe飲也可以,榮陽會供應貓屎咖啡豆予部分 Cafe,詳情可向榮陽查詢。
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黏在貓糞上的豆,要人手逐粒搣出來清洗。

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入口的原豆是生豆,榮陽會在港烘焙好才出售。$1,300/100g(包送貨)

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喝時不用加糖加奶,建議用蒸餾式泡,味道比 Filter紙濃郁。

Sunday, June 28, 2009

海南雞飯與文昌雞飯 (飲食男女)


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準備時間:約 1小時<br/>費用: 90元
準備時間:約 1小時
費用: 90元



海南雞飯與文昌雞飯

2009年05月29日
近年海南雞飯在香港大行其道,除了新加坡式,馬來西亞式,還有泰式,賣得火紅,把老祖宗的文昌雞飯趕至靠邊站,寂寂無聞,真冤枉! 我們很早 便聽說海南島文昌縣生產一種優質的雞,雞種特殊,以三小兩短一圓為特色。三小者,頭小、身小、腳爪小;兩短者;脖子短,腳短,一圓為屁股圓。一九三五年, 國民黨立海南島為第九行政區,宋家王朝之宋子文,原籍文昌,回鄉尋根時發現骨軟、肉嫩、味鮮的文昌雞,認為是前所未嘗的美食。他乘軍機飛返廣州時,帶了一 批回去分贈親友,在廣州食壇一時傳為佳話。之後他還屢屢從海南用軍機空運文昌雞至穗,這畢竟是浪費公帑作私人用途,不足為法。

想 宋子文當然在文昌吃過當地的雞飯,這是一種鄉土食製,把雞浸熟了,用肥美的雞油炒香絲苗米,以浸雞的湯作煮飯的米水,煮熟後握飯成糰,雞切大塊,外加薑 油,醋、辣椒、鹽和油調成的兩種蘸料。浸雞湯則加些冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟燒成湯,便是海南人逢時逢節,有雞有飯有湯的家鄉雋品。這種海南式的文昌雞 飯,便由此流傳於廣州。在海南,文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹是四大名菜,到過海南旅遊的人無不如數家珍。
先師特級校對陳夢因先生,在五零年代出版的《食經》上,寫出他認為是正宗海南雞飯的做法:雞浸熟後用浸雞湯煮飯。一位讀者黃明先生寫信來糾正如下:
「海南雞飯」即「文昌雞飯」,因全海南以文昌所產之雞為最著名,雞肥而雞骨軟,皆因以椰子渣混糠作飼料,且雞在籠中絕不放出,如此雞在籠內既有營養,而又不運動,故肥嫩。
文 昌雞飯以文昌縣清瀾港下墟之「女不三」為最著名,文城人士多搭車至此光顧。女不三的文昌雞飯做法,是雞浸熟,其飯是先用草果、薑、蒜、雞油開鑊,將米炒過 然後落豬油(一斤米落豬油一羹)鹽及少許雞湯一併落鑊,待飯熟後切件送上。另外則用薑、醋,辣椒、雞油混和作蘸料用。海南人食雞多切至長三寸闊寸許,慣用 手拈雞送酒,其味無窮。
此外尚將少許剩餘的雞湯加以冬菜、粉絲、扶翅、冬菇作湯,隨飯上。 
二零零二年,我按着特級校對的遺作《食經》十集,配以食譜,編成一套兩冊的《粵菜溯源系列》,其中的海南雞飯,就是依足黃明先生的指示去做的。當時就只做過這麼一次,非常滋味,可惜雞油太肥,一直沒有膽量再做。
梁 贊坤居上水,最近拿來一宣傳單張,我一看,立刻致電譚強,請他代買。原來海南生產的正宗文昌雞已運到上水發售,是在深圳屠宰,即日運港的冰鮮雞,每隻盛惠 八十大元,價比活雞。我買到雞後檢視一番,果與既知的條件完全相符,但皮色較白,容易使人誤認為最低級的白雞。打電話去查詢,據云:文昌雞的皮所以白,皆 因主要飼料為番薯、大米、花生餅、椰子絲、椰子水云云。
我買過兩隻冰鮮的文昌雞,一大一小,烹後印象認為雞皮極脆,皮下無脂肪,胸肉鮮美結實,不 似現時活雞胸的粗糙,頗有法國名產布列斯雞( Bresse chicken)雞胸肉之風,腿肉較乾,而雞骨頗硬,恐係經走地飼養一個時期最後纔入籠「槽」肥出售。小的約重 900克,雞肉較大隻的更嫩,但骨仍嫌硬。冰鮮文昌雞,果是美中不足,如能有活的文昌雞,那就超正了。

海南文昌雞飯


現 時在香港流行的海南雞飯實是文昌雞飯的濫觴,做法是在三零年代由一位新加坡華僑從海南帶回,經過多方改良而成,今日的蘸料中有黑豉油,是地道的新加坡式。 黃明先生的文昌雞飯,在雞油外尚加入豬油煮飯,蘸料也加入雞油,雞湯又用雞內臟,但我依今日飲食健康的要求,把豬油和內臟都省去了。
材料
海南文昌雞 1隻,約 1350克

浸雞料
葱結︰ 4棵
薑︰ 4片
紹酒︰ 1湯匙

香料水
油︰ 1茶匙
葱︰ 2棵
芫荽︰ 4棵連頭
薑︰ 1塊約 20克
水︰ 2杯
鹽︰ 1/4杯
雞飯料
雞尾脂肪︰ 1塊
草果︰ 1個拍碎
薑︰ 4片
蒜頭︰ 4瓣,拍扁
絲苗米︰ 2杯
浸雞湯︰ 3杯
鹽︰ 1茶匙

雞湯料
浸雞湯︰ 3杯+水 1杯
粉絲︰ 20克
冬菜︰ 1/4杯
水發冬菇︰ 2隻,切薄片

蘸料(1)
薑︰ 1塊約 40克,磨茸
滾油︰ 2湯匙
乾葱︰ 1個,切至極碎(隨意)
鹽︰ 1/2茶匙

蘸料(2)
長紅椒︰ 1大隻
小紅椒︰ 2-3隻
滾油︰ 1湯匙
鹽︰ 1/8茶匙滿
白醋︰ 1湯匙

準備

1.雞洗淨,撕出雞尾附近的雞脂肪,留用。剪去腳。
2.米洗淨,置疏箕內瀝去多餘水分。
3.薑茸置小碗內,拌入鹽和乾葱粒(如用),燒滾 2湯匙油,淋在薑茸上,拌勻。
4.兩種紅椒去籽,切小粒,放在舂坎內舂碎,放入另一碗內,淋下滾油 1湯匙,再加入白醋和鹽,拌勻留用。
5.香料水煮法:小鍋置中大火上,下油 1茶匙,爆香薑葱芫荽,加水 2杯,煮至水開,料頭變軟加鹽後(1)便可移出擱涼,放入冰箱內冷藏待用。

浸雞法


1. 3公升湯鍋加水八分滿,置大火上,燒至水開時投下薑葱及酒,把雞放入,胸先向下(2),以木匙插入雞腔,把雞豎起,從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數 次(3),讓雞腔先行受熱,再把冷了的水倒出來,如是灌了又倒出,倒了又灌,重做 3次,最後胸先向上,蓋起,改為小火,焗 15分鐘。

2.揭蓋後將雞翻面,大火把水燒開,加蓋後再改為小火,焗 10分鐘,是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分,如無血水流出便是全熟。不然,小火多焗 5分鐘。

3.大盤內放下冰 2盤,冰水 1瓶,冷凍香料水同拌勻(4),加入雞,將冰塊填入雞腔內(5),一直浸雞至冰完全溶化,雞身變冷便可斬雞。
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(5)

煮飯法


置 2公升厚身易潔湯鍋在中大火上,加入雞脂肪,爆至出油便投入草果同爆,繼下薑和蒜瓣(6),至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3杯和鹽(7),中大火煮米見有大氣泡(俗稱蝦眼)出現(8),繼續煮至大氣泡變為小氣泡,加蓋,改為小火,煮 4分鐘,關火,焗 10分鐘。

斬雞法


1.雞皮遍塗麻油,先去頭頸,斬出翼,在背上兩塊滑肉之上割一十字(9),以利將腿拉出。沿雞腿切開,直至達到十字,一拉,雞腿便與雞身分離(10)。如法斬另一半,餘下雞全身,然後把雞身豎起,從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分(11)。拆出胸肉,移去胸骨。

2.依胸肉紋順切成長條(12),上腿及下腿肉俱去骨,亦順紋切成長條,先後排在長盤上。

供食法

在雞旁放下飯 1碗,湯 1小碗(見提示),蘸料兩小碟,同時供食。

提示


1.浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2盤,冰開水 1瓶。
2.雞湯所需之冬菜要洗淨,粉絲浸軟,和 3杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久,粉絲煮至透明便可。
3.如嫌費事,炒透米後可轉至電飯鍋,加水 3杯或多一些,按掣煮成飯。
4.香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯,活雞尤勝。

Saturday, June 27, 2009

薯片一樣薄的豬扒 (飲食男女)

薄紙黑豚脆豬定食$168<br/>入口鬆脆,香口卻熱氣得要命。
薄紙黑豚脆豬定食$168
入口鬆脆,香口卻熱氣得要命。


2009年05月01日
如果單論吉列豬扒,後起之秀的豚組始終比不上元老 Tonkichi,不過要是論新意,豚組倒是勝過 Tonkichi,繼早前的「任你開價」午餐後,豚組最近又推出一款獨家的「薄紙黑豚脆豬」定食。
這 塊足足有 A4紙大,從旁邊一看卻只有 4毫米薄的豬扒,切開時就像薯片一樣,傳來清脆的啪一聲。這塊薄紙豬扒的原理和台灣名物豪大大雞扒一樣,用人手不斷捶黑豚扒,十分鐘後會變成一塊脂肪和豬 肉融為一體,面積增加幾倍的豬扒,最後蘸上自家製麵包糠炸兩面,賣相過癮,入口清脆惹味。由於製作麻煩,每天晚市限量五十份。

豚組日本吉列專門店

地址︰銅鑼灣軒尼詩道 502號黃金廣場 7樓
電話︰ 3428 2862

Friday, June 26, 2009

鐵板燒乳鴿??? (飲食男女)

因廚之名湖舟大廚新店

2009年05月15日
如果是本刊的忠實讀者,又是日菜迷,總不會對湖舟的主廚袖山感到陌生。這位漁民出身、以主理壽司刺身聞名的日籍大師傅,最近暫將湖舟交給徒弟打理,自己和前 Mr Steak總廚 Joel合作,開了一家以自己名字為名的新餐廳 Sodeyama。
新店主打日式西餐,裝修低調型格,開放式吧枱設計,令每位食客都看到師傅在工作。
餐牌亦有驚喜。除了十多款刺身外,還加入了近二十款鐵板燒及燒物,除了傳統的和牛黑豚,還有乳鴿、鴨胸、北海道香腸等新食材;同樣是新加入的鍋物亦有五六款,還提供炸物拉麵,甚至香檳紅酒玫瑰酒等。
這兒用的都是袖山四出找尋的獨家材料,麻油是日本九鬼太白胡麻油,即使是配菜都是香港少見的 Ice Plant。菜式賣相精巧。但味道是一貫有水準,刺身甚新鮮。
就連套餐附送的甜品都不是簡單的芝麻雪糕,而是 72%濃朱古力 Mousse配朱古力爆炸糖加海鹽粒熱情果乾﹗在不起眼處皆見心思,正是東瀛廚師的嚴謹精神。

Sodeyama

地址:銅鑼灣恩平道 42號亨利中心 18樓
電話: 2890 2913
營業時間: 12nn-3pm, 6pm-11pm
平均消費:$500
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西班牙火腿嬰兒菜沙律$200 火腿的油香和清爽的沙律菜一鹹一淡,濃郁的油香貫穿其中,味道開胃。

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刺身盛(2-3人前)$600 天天不同,約有七至十款,相中有蟹、鮑魚、吞拿、鱈魚、金目、石等。伴碟的清爽 Ice Plant是老闆特意購入,鹹中帶酸。

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鐵板燒乳鴿$195 鴿皮燒得焦香,肉質軟腍多汁。

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午市及晚市套餐都贈送甜品,如 72%朱古力 Mousse配爆炸糖,朱古力味甘澀香濃。

Thursday, June 25, 2009

Bentley's (飲食男女)

蠔王駐守英式海鮮餐廳

2009年05月15日
最近中環伊利近街開了家叫 Bentley's的蠔吧。名字很耳熟,莫非是十多年前太子大廈地庫那家海鮮餐廳?鑽進去,看到蠔王 John Stewart就在店中。果然沒猜錯,這店是前 Bentley's英籍老闆兼大廚 David開的,還請來以前在店中開蠔的 John重整旗鼓。
新店跟往日一樣,主打英式海鮮及生蠔,前菜連主菜也不過十四款,賣相不花巧,味道卻有驚喜, fish pie、 fish and chips做得也好,前者有五種海鮮及魚,還加入了提子來焗,提升了魚的鮮。後者的炸漿加了啤酒來調校,咬下去鬆化到不得了。
來到別忘了捧蠔王阿 John的場,他開蠔出名快而準,客人絕不會吃到蠔殼。生蠔每星期來貨三次,現時主力賣法國 White Pearl、 Black Pearl,即叫即開,吃得出很新鮮。

Bentley's

地址:中環伊利近街 9號
電話: 2857 7388
營業時間: 8am-11am, 12nn-3pm, 6pm-10:30pm
平均消費:$280
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White Pearl約$44/隻 入口有淡淡海水味,吃至結尾,還有濃郁的甜味留在舌頭上。

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炸魚薯條$168 炸漿不厚實,咬下去口感鬆化,鱈魚嫩滑多汁。

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葡萄牛油麵包布甸$68 傳統英國甜品,牛油味香濃,麵包沾上雲尼拿漿,香甜不膩,吃到停不了口。

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John(左)及 David,一個駐守蠔吧,一個駐守廚房,分工合作。

Wednesday, June 24, 2009

鹽 - 4 (飲食男女)

日本關西風味箱押壽司


壽司與鹽,好像風馬牛不相及。
你可知道,壽司的起源與鹽有莫大關係。話說公元 700年,關西一些營商的日本人,用一些醋醃製過的飯糰,加一些用鹽醃製過的海產,使之不易變壞,放在木箱裏,壓成一小塊,作為沿途的食糧,這便是壽司的雛形。
這種壽司,後來演變成今日的箱押壽司。
直至 1800年代,江戶(東京之古名)前的握壽司(米飯在下面、魚鮮在上面)開始流行,更成為主流。反而最原始的箱押壽司則備受冷落。
箱押壽司的流行程度雖不及握壽司,但依然有一批粉絲,愛它有種豪邁的地方風味。因壽司的飯粒經過擠壓,口感較紮實,吃時滲出微微酸香,配同樣以醋醃過的海帶,中和了魚的鹹味,使味道酸香而醒胃。
在香港想一嘗箱押壽司的滋味,我會光顧今村。老闆今村師傅是大阪人,做的箱押壽司十分傳統。見他將紫蘇葉、春子鱲、醋飯、昆布,先後放在箱內,蓋箱、壓飯,三兩下手勢便把飯糰壓了出來,最後切成六件四四正正的箱壽司。
放進嘴裏,魚肉鮮中帶微鹹酸香、味道比一般壽司富層次,飯粒不死實又不鬆散,和我在大阪吃過的一樣地道。
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今村先生醃魚也很認真,要凌空把鹽撒下,這樣醃出來的魚,鹹味才會均勻。

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春子鱲箱押壽司$120
不同季節用不同的魚做壽司。春子鱲是春天當造的魚。壽司入口飯粒紮實,魚肉微鹹,帶酸香,非常醒胃。

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小肌箱押壽司$35/件
另一款箱押壽司。將小肌繞成辮子,魚味較濃,魚肉下放了蝦粉,令顏色看起來更漂亮。

今村壽司處

地址:銅鑼灣軒尼詩道 523-527號恒和鑽石大廈 16樓
電話: 2836 0035
營業時間: 12nn-2:30pm, 6pm-11pm
其他推介:青柳壽司$40/件、太刀魚壽司$45/件
平均消費:$800

鹹香軟糯台灣烏魚子


每次去台灣行夜市,都見小攤檔鋪滿暗紅的烏魚子,讓人買回去切片送酒送粥送飯。
別小看它其貌不揚,骨子裏的鮮鹹甘香、馥郁軟糯,世上沒有其他東西可代替。
烏魚子其實是雌性烏頭的卵巢,在台灣、日本、希臘、土耳其都有出產,其中以台灣的產量最多。
由於烏頭很怕冷,每年冬至後,由中國沿岸游向較和暖的台南,產卵後,再游回大陸。此時漁民便趁機將牠們捕捉,剖取魚子後,先用鹽醃漬,再風乾十多天,其間烏魚子白天要經日曬,晚上再用石板加壓在魚子上,石板的重量每日更要遞增,魚子的質感才會變得軟硬適中。
由於烏魚子的大小不一,加多少鹽、醃多久、加多少重量,全靠漁民的經驗和手藝,不是人人會做。加上近年因濫捕而不斷減產,令烏魚子愈來愈矜貴,價格有升無跌。
在香港的有食緣就可以買到上等的烏魚子。
店子每年初都直接跟高雄的漁民購入烏魚子,並按大小分為頂、大、中、小四個等級。
買時可留意,色澤呈啡紅、聞落味道香濃,按下有微微的彈性的,才是頂級烏魚子。
烏魚子在真空包裝前,已用米酒浸過再煎香,買回家切片便可即時享用。但我卻喜歡做多一點工夫,加點威士忌在烏魚子上面,放進焗爐裏焗七分鐘。切片後,像台灣人配一片蒜片或大葱一起吃,質感芳香軟糯,是下酒極品。
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烏魚子$1.3/克(小)
吃起來有黏牙的感覺,口感油潤,香味馥郁,還帶濃郁酒香,配蒜片或大葱吃,風味最佳。(另有頂$1.9/克、大$1.7/克、中$1.5/克)

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倒一點威士忌在烏魚子上,用手塗勻兩面才拿去焗,風味最佳。

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台灣漁民在曬烏魚子。

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烏魚子全部真空包裝,買回家要放入雪櫃,並保持在 4劍,最長可儲存年半。

有食緣

地址︰中環砵甸乍街 22號地下
電話︰ 2523 6565
營業時間︰星期一至六 10am-7pm,星期日及公眾假期 11am-6pm

皮脆肉嫩廣東古法鹽焗雞


這 年頭西方美食界吹起一股慢煮熱,主張慢工出美食。我認為西苑的鹽焗雞絕對稱得上是中國廚房裏慢煮菜式的代表。當然做一隻鹽焗雞不用十多廿小時。所謂慢,乃 相對而言。人家做的鹽焗雞都用速成法——用鹽水浸雞。但西苑卻真正用鹽把雞由生焗至熟,那種獨特的風味,在速食的年代中,更顯珍貴。
鹽焗雞源於三百多年前、今日廣東下游惠州惠陽一帶的曬鹽場。當地的鹽工把家裏帶來的熟雞包好後放在鹽堆裏儲藏,卻意外地發現經鹽醃過的雞別具鹽香,便進一步把生雞放進炒熱了的鹽焗之,雞隻焗後出奇的香,從此傳遍遠近,成為廣東名菜。
可是流傳至今,古法鹽焗雞已很少人做,因製法繁複,既要炒鹽又要花時間把雞焗熟。庸廚便想出種種方法偷雞,除了用鹽水把雞浸熟再將之包好放在鹽堆中,還有將鹽和生雞一起放進焗爐裏焗熟。
這 些濫竽充數的鹽焗雞,皮不脆、肉不香,只得一個鹹字。跟西苑把鹽炒至極熱,再將新鮮雞放進鹽堆中焗熟的貨色不可同日而語——一上桌,即傳來一陣煙燻般的焦 香。雞皮呈金黃色,入口香脆,還有一股獨有的煙燻香。雞肉也嫩滑多汁,滲有鹽香和雞油香,鹹中帶鮮,還有微微的八角香,惹味得連骨都吮埋,有種說不出的驚 艷。
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古法鹽焗雞$320/隻,$160/半隻
金黃色的賣相非常吸引,香氣撲鼻而來,雞皮香脆,肉質嫩滑,帶鹹香,連骨也入味。(須預訂)

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做鹽焗雞一定要用石仔般大的粗海鹽,傳熱能力強才足以把雞焗熟。

粗鹽是靈魂


做得出色,除了師傅特意用 2斤半重的龍岡雞,取其肥美肉厚,焗後水分流失也可保持肉汁外,鹽也是關鍵。「一定要選用鑽石般大粒的粗海鹽,傳熱才夠強。若溫度不夠高,焗出來的雞皮便不夠金黃惹味。」大廚偉哥說。
生鹽要炒得夠透,絕對講求體力和耐力。見師傅狠狠地將十多斤的海鹽在鑊裏不停炒,至少炒 30分鐘至鹽粒熱得噼嚦拍嘞冒出白煙,才熄火將用玉扣紙包好的雞埋藏在鹽堆中,用熱力把雞逼熟。
「做這雞就要受皮肉之苦,因粗鹽有水,一遇熱便會彈跳,每次炒鹽砂,都會彈到手臂又熱又痛。」偉哥說。
由於鹽焗雞製作麻煩,客人須一天前預訂。即使訂了,也要有耐性等候。因雞是等客人入座才即焗,需時 45分鐘。若預早焗好,攤涼了再翻焗,香氣和口感都會失分,嘥料。
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把用薑、葱、八角醃好的雞出水、上皮及風乾一小時。

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將風乾好的鮮雞用玉扣紙包上十層。

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最後將雞埋藏在炒至熱的鹽堆中焗 45分鐘,便大功告成。

西苑酒家

地址︰銅鑼灣恩平道 28號利二期一樓 101-102室
電話︰ 2882 2110
營業時間︰ 11am-11pm
其他推介︰大哥叉燒$118、爵士靚湯$298/煲
平均消費︰$300