鹽 - 1 (飲食男女)

鹽的美味魔法【鹽的千姿百態】

2009年05月22日

鹽的繽紛世界

有人說，鹽是大地的白色寶藏。唐代詩人李白也讚美「吳鹽如花皎如雪。」可見自古以來，鹽都被視為雪白的代名詞。
其實，鹽的世界不止有白色，還有紅色、黑色、藍色、粉紅色、黃褐色、灰色，色色俱備。
別以為是加了人工色素，這些鹽都是百分百天然。不同種類的鹽，因地域、風土氣候、海水成分不一，含有的礦物質成分也不同，經過不同程度的氧化，便構成了七彩繽紛的鹽世界。

以前在我的美食字典裏，鹽，從來只得粗與幼兩種。直至近年嘴巴尖了，方發現，在結晶的過程中，風力、溫度、結晶速度等因素的影響，天然鹽晶體外形各異，令鹽有不同的形態：粒狀、粉狀、金字塔狀甚至石頭狀，燕瘦環肥，鹽姿美妙。

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金字塔狀　主要來自海鹽，每一粒都是由很多片薄薄的鹽疊成，上尖下闊，外形像金字塔，形態獨特。入口帶清新海洋味，口感脆裂，鹹度溫和。

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顆粒狀　海鹽、湖鹽都有顆粒狀，大的如手指頭，小的如米粒，形狀巖巖巉巉，質感堅固硬實，鹹味重。

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粉狀　有些幼如沙粒，有些甚至如碎粉般，色如白雪，幼滑易溶解，由於來自海鹽，海水味濃郁，鹹度濃重。

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石頭狀　一定來自岩鹽，因地殼變動，鹽分貯存在地底中，凝結成石頭狀，有的大得有半個人高，有些像拳頭般小。色澤晶瑩剔透，味道清香，鹹味比海鹽低。

（ Q）常聽見美食家在談論海鹽、岩鹽，究竟鹽有幾多種？

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岩鹽藏於地底，要開採才能取得鹽。

鹽可以由其來源分為兩大類。
海上的鹽
即 海鹽。火山爆發及降雨使得鹽大量累積在海洋中，形成海鹽。人類很早就懂得利用陽光和風蒸發海水來生產鹽。我們由細吃到大的粗鹽，正是海鹽。現時全球每年生 產 2億 2千萬噸鹽，海鹽佔了 26%。生產海鹽的地方多不勝數，著名的包括法國鹽之花、意大利西西利海鹽、英國 Maldon海鹽等。海鹽的味道除了鹹，還帶海水味和礦物味。
陸上的鹽
可分岩鹽、湖鹽和井鹽幾種。岩鹽是古代的海洋，因水分蒸發並經長時間沉積，加上地殼變動而形成的。通常深藏於地底，現時全球的鹽，有 41%都來自岩鹽。由於岩鹽形成年份往往達幾百萬年，所含的礦物質十分豐富。所以與海鹽相比，它的鹹帶相對較淡，而礦物的味道較濃。
湖鹽是因氣候變化或地殼變動，令一大片水域被陸地所封閉，成了內陸湖，加上猛烈陽光下使水的蒸發量變高，湖中的鹽分便累積起來。
井鹽是地下含天然鹽礦，透過鑿井開採方式取之，便是井鹽。湖鹽和井鹽不及海鹽及岩鹽普遍，兩者合共只佔全球產鹽量的 29%。

Q：鹽是怎樣製成的？

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用日曬方式製鹽，是手工鹽之一。

大致上可分手工鹽與人工鹽。
手工鹽
即以人手製作。方法主要分日曬和燒鹽兩種。前者是將海水引進鹽田，用太陽的熱力將水分蒸發，使海水濃縮便成。
後者則是將海水盛於容器中，用高溫火燒煮、濃縮成鹽。以上兩種方法都依靠人手進行，當中不含化學物，製成的鹽含天然的礦物質，風味天然，價錢一般也較高。
另外，也有一些特殊的製鹽法，如日本的藻鹽，就是將海藻長時間燒煮提煉成鹽。還有竹鹽，就是將海水放入竹器中燒烤，使海水蒸發結晶，製成的鹽帶有竹香。
人工鹽
亦即化學鹽。做法是在海水槽導入直電流，將水的各種成分變成離子，提煉出高純度的氯化鈉。我們日常吃的餐桌鹽或幼鹽，便是人工鹽。這種鹽的好處是能以低成本大量生產，售價便宜。但缺點是在生產過程中流失了大部分的礦物質，所以只得一個鹹字，味道單調。

Q：為甚麼有些鹽賣幾塊錢一包，有些卻要近百元？

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餐桌鹽是化學鹽，所以價錢便宜。

關鍵在於它是手工鹽或是化學鹽。前者牽涉大量人手和土地，成本自然較高，有些海鹽如法國鹽之花，更依賴陽光、風和濕度的配合才能製成，產量少，價錢自然高。
產地是另一關鍵。同樣是手工製的法國海鹽和中國海鹽（即我們吃的粗鹽），因水域不同，鹽的質素也有高低之分，加上各地人工成本不同，也構成價格上的差異。
至於化學鹽，生產成本低加上大量生產，售價自然低廉。

Q：邊種鹽最矜貴？

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喜瑪拉雅山粉紅岩鹽

一定是喜瑪拉雅山粉紅岩鹽。因岩鹽的好與壞，與普洱一樣，愈陳愈好。岩鹽形成的時間愈長，累積下來的礦物也愈豐富。而喜瑪拉雅山本來是海底，經過 3億 7千萬年的地殼變動而形成今日的世界最高山峰，當中所含的鈣、鎂、鐵質等，比其他只有約 2億年歷史的岩鹽都豐富得多。
加上四周地區零污染，令鹽的純度高、色澤通透無雜質，是極品岩鹽的典範。