三欵「太爺鷄」 王亭之

談到傳統與新派，亦可以「太爺鷄」為例。傳統的太爺鶪，用茶葉燻製。所用茶葉以「水仙」為正宗，水仙是巖茶，茶性溫和，茶香清幽，是故最適合作為燻製之用。

可能後來因為廣州人不喜烟燻，所以後來「太爺鷄」便變成「加料豉油鷄」。豉油鷄用的香料普通，只是花椒（有人再加八角，但太搶喉），太爺鷄則用料複雜。「酒料」為紹酒、玫瑰露、加冰糖與鹽；「香料」為花椒、陳皮、丁香．羅漢果、桂皮；「味料」為老抽與生抽。這三種料，分次加入，因此製作工序便相當麻煩。

這種太爺鷄給食客受落之後，傳統的烟燻太爺鷄便改名為「茶香鷄」，食者各適其適。

可是新派的太爺鷄卻將酒料、香料、味料混合，再減去陳及與桂皮，甚至將冰糖改為片糖或砂糖，還有大膽到不用紹酒，只用玫瑰露者，於是風味盡失，結果受淘汰，只餘豉油鷄或貴妃鷄應市。其實太爺鷄兼二者所長，給淘汰掉，十分可惜。

配料三種要分次序加上，十分有道理，酒料先下，鷄肉先索其味；再加香料，則香料味不致搶去肉的鮮味，最後加味料，其實只多影響鷄皮，鷄肉受味不多。若一切混用，則一齊索味，這種鷄尚焉有風味耶。

2009年9月