夏日雅饌荔荷鴨 唯靈

2009年8月7日

金山小冀想吃一個古老菜「荔荷鴨」，此菜因工序繁而賣不起價，已被食肆打入冷宮，新一代粵廚不但未有做過，不少連聽也未有聽過。
「荔荷鴨」是荔枝、荷葉、荷花炖鴨的湯菜。只要拿捏得準，不但湯水芳香鮮美，荔枝與鴨也都甚為可口，要達到如此境界當然有許多講究。
而今的光鴨脂肪多，要先炖好鴨湯，撇清浮油，不然便難有人問津。鴨不夠老，味也不足，必須加赤肉粒與江珧柱、荷葉、荔枝乾同炖—口味喜濃者可以火腿代以珧柱。
光鴨必須切去尾部，並煎烙至遍體金黃，荔枝以糯米糍為首選，桂味也亦不俗，偶然落造的話只好以泰國罐頭荔枝充數。傳統之法是中途加鮮荔枝炖兩小時，區區改加荔枝乾炖湯，不論色、香、味均勝鮮荔，而且荔枝一熱便算，香味、口感卻又能維持原狀，比已成湯渣者適口得多。
古法是把荷花撕下花瓣加些清水蒸片刻，把荷花水傾入湯中混和，愚意認為不如直接在湯中稍焯即起，與荔枝分放小湯碗中，每位一份，席上加入去淨油膩鴨湯，借熱力帶出花香果味，更能彰顯這個夏日雅饌的魅力。
近年市面的光鴨過肥，區區每以燒鴨代鮮鴨煲冬瓜蓮葉洋薏米老火湯，效果殊為不俗。燒鴨可光顧燒臘店，幾十元一隻已足，利其較瘦比貴價者更為理想。
必須謹記燒鴨開膛之後要沖洗去腔內香料醬味，始得真醇鴨味。
除了煲湯之外，燒鴨也可用於炆鴨。區區曾以炒洋葱絲塞於燒鴨腔內隔水炖至酥軟，原汁調味上桌，風味絕不遜於用新鮮光鴨炮製的「洋葱鴨」。
人少的小家庭，買四分一燒鴨滾鮮菇芥菜湯，有湯有餚，葷素平衡，方便實惠