烚蛋 （蔡瀾）

2009年08月12日

烚蛋倒是洋人的拿手好戲，我們較少用這個烹調法。
第一個原則，就是烚蛋的滾水不可加鹽，否則，蛋白就會出現一個個的小洞來，影響美觀。
最基本的烚蛋，做法是這樣的：用個鍋子，加白醋，待水滾。
看到水冒大粒的泡，中國人叫為「蟹眼」的，就可把蛋慢慢地倒入滾水中，每顆蛋烚一分半鐘。其他菜的時間不必掌握的那麼精確，但是烚蛋最好守着九十秒的原則，在超級市場的食物部可買到一個便宜的中國製電子秒錶，很管用。
烚蛋一般是現烚現吃，如果要做一個數百人吃的早餐的話，也可以事先烚好，放進雪櫃，可藏至兩天。吃時重新加溫，在滾水中浸個三十秒即可。
要是還不能確定烚蛋熟不熟，那麼以一根湯匙撈起，用手指輕壓蛋的表面，熟了有彈力，不熟會被你壓破蛋黃。
蛋一烚好，即刻上桌，但樣子不會好看，可以把蛋放進冷水中，用刀子把不規則的蛋白削掉，成為完美的圓形。這時，烚蛋完成。
最多洋人，尤其英國人吃的烚蛋「賓尼狄蛋 Egg Benedict」，做法如下：
把英國圓 麪包 English Muffins切片，烤個一兩分鐘。
用牛油炒菠菜，加鹽和胡椒，熟後取出置於 麪包旁，以剩下的牛油煎一片牛舌頭，放在 麪包上。
把蛋從滾水中撈起，摔掉水份，放在牛舌上。
倒大量的荷蘭醬 Hollandaise Sauce（可在超市買到）在蛋上，再撒細葱段，即成。
如果不喜歡吃牛舌的話，可以用火腿片代替，但這又不正宗了。
烚蛋還可以放在湯上上桌，也有人放在烤洋葱上或薯仔茸上，更有人加在各種青菜的沙律上。另一道出名的吃法叫 Egg Florentine，是以大量的菠菜為主角。