熨雞是甚麼東西？

2009年08月07日

「煀雞」是相當流行的珠三角鄉土風味名饌。一般以大頭菜片、雲耳、紅棗、薑片、葱度作配料，在瓦罉（砂鍋）慢慢煨熟。「煀」是個廣東俗字，大抵是「煨」的異化。
以火間接把食物由生變熟謂之「煨」，與把雞放在瓦罉（砂鍋）之中加酒慢火烹熟之法脗合，一熟即取出斬件，是於短時間之內成菜的烹調法，不同於文火長時間慢烹的炆、燉。
「煀」的風味特色是原汁原味、肉質嫩滑，鮮味不失。如鳳城名菜：雲耳、紅棗、江南正菜、花菇煀雞或煀牛腱便是一例。
《美味求真》一書載有「熨雞」之法：
「熨」的正確讀音有二：一讀慰，一讀屈，但香港人都多讀作「燙」音，如「熨衫」、「熨髮」、「熨斗」都是。何以如此？尚盼高明有以教我。

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《美味求真》一書「熨雞」之說：
「熨雞」用肥雞項劏淨在背開取腸臟用燒酒搽勻裏便用朱油搽勻週身正菜一小束香信幾片紅棗幾個一齊加酒一茶杯滾至僅熟便可取起切不可用金菜恐奪其鮮味故也。
可見當年「煀」的俗字尚未流行，故此借用這個並不十分貼切的冷僻之字。
「熨」的字義有二：讀「屈」是「火展帛也」——即熨平布料，一讀「慰」是醫療按摩的一種方法，都與用火煨熟食物無關。
《美味求真》之「熨雞」是全雞煨熟然後斬件之法，火候不易掌握，香港家居環境所限家廚斬雞亦有難度，故此先行斬碎，醃味之後才落砂鍋煨煮（煀←→熨）不但更為簡易也更美味。

材料：上雞一隻、雲耳十朵、紅棗（去核）六個、花菇三隻、江南正菜或大頭菜（ 1"× 1/2"）薄片十餘塊、薑片六塊、葱白度八條。
醃料：生抽一湯匙、老抽一茶匙、紹酒一湯匙、粟粉兩湯匙。
製法：
（一）雞件加醃料拌勻，醃三十分鐘。
（二）雲耳用水浸軟撕成小塊。
（三）花菇去蒂浸軟切片。
（四）砂鍋放油一湯匙燒熱，雞件下鍋猛火爆炒至金黃色，加薑片、葱度、正菜片、紅棗、花菇及雲耳等拌勻，加紹酒一茶杯，上蓋，轉中小火，煨十分鐘。原鍋上桌，一揭蓋香氣撲鼻倍添食趣，滋味遠勝原隻攤涼斬件回鍋。
近今飲食潮流崇尚輕清，忌多油脂。雞頸、雞尾固宜切去，剝棄雞皮亦無不可——雖然香滑程度打了折扣，但為了吃得健康也自值得。

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