煮 蛋 （蔡瀾）

2009年08月05日

最容易不過，水一滾，放雞蛋進去，煮至熟，就是煮蛋了。
問題在每一個人對吃蛋的生熟度不同，怎麼煮才算標準呢？通常有半生熟蛋、全熟蛋和外硬內軟蛋之分。
半生熟蛋：用一個大鍋，放三分之二的水。水一滾，要精確的話，煮足一分鐘。如果你想蛋白硬一點，那麼多三十秒，即熄火，一共是九十秒。
這時即從鍋中取出，不然蛋會繼續熟，愈來愈硬。把雞蛋放在蛋盅裏，用一把利刀，在四分之一處割開殼，就可以用茶匙挖來吃。
外硬內軟蛋：煮法和半生熟蛋一樣，不過要煮足三分鐘，記得水一滾就要轉小火。
蛋熟後用湯匙舀起，放進一鍋冷水之中，至少要浸足十分鐘左右，如果是太熱的話可加一點冰塊進去。
剝開的功夫很重要，不然黐住殼，除浪費還影響美觀。過程是這樣的：先用茶匙在圓的那一端敲碎殼，那裏有一個氣袋，較易打開。
一面剝一面沖水，那層膜就會被水份隔離，你會發現這麼一來，蛋的形狀是完美的。
全熟蛋：做法與外硬內軟蛋相同，不過要煮足六分鐘。
煮豬肉時，最好是和全熟蛋一塊紅燒，滷肉時也同樣炮製。全熟蛋的名菜，有茶葉蛋。
做法是這樣的：蛋煮了六分鐘後全熟，用湯匙在蛋殼上輕輕地敲，千萬別打得太碎，只要有裂痕即停，切記裂痕要在蛋上佈置得均勻。
放茶葉，鐵觀音和普洱。前者取其香，後者取其色。再加八角、桂皮、甘草、醬油、胡椒粒去煮，當然得添酒，一般的大陸烈酒比紹興酒更好，但不能用藥性太強的，像五加皮之類。成龍的父親教我，倒三分之一瓶白蘭地進去，效果最佳，煮個二十分鐘，浸過夜，翌日加熱，即能做出完美的茶葉蛋。
我在非洲做過一個，吃過的人印象深刻，那是一顆鴕鳥茶葉蛋。