晉人張翰的「蓴羹鱸膾」之思令鱸魚成為傳誦千古的名魚歷久不衰，傳至今日鱸魚羹、鱸魚球均是人氣旺盛的名菜。
「膾」是指把肉細切的意思，「蓴羹鱸膾」是否「鱸魚片蓴菜羹」？雖然難以考證但有此可能，香滑的蒓菜（蓴）羹加了鱸魚片提鮮，風味應該不俗。
「膾」是指把肉細切的意思，「蓴羹鱸膾」是否「鱸魚片蓴菜羹」？雖然難以考證但有此可能，香滑的蒓菜（蓴）羹加了鱸魚片提鮮，風味應該不俗。
;)
古老食譜《美食求真》有「鱸魚羹」之條：「將魚一條用油鹽水先滾熟取起拆肉去骨用黃酒熟油拌勻小菜用肉絲香信粉絲葱白苔菜絲先滾熟後下魚肉加的縴頭兜勻上碗加些熟油麻油拌食有菊花拌更佳」
每年入冬香港釣友便摩拳擦掌準備出青龍頭釣鱸魚，這些漁客不限於本地亦有來自外國，近年因生態環境變化珠江口水域鱸魚數量大減而且上釣鱸魚每含「電油味」，漁客熱情已大為降溫。
作鱸魚羹之正道是拆肉與配料同燴，但香港廚人為圖省事多起肉切片，口感不及拆肉滑膩。「鱸魚羹」習慣上稱為「菊花鱸魚羹」，可見作鱸魚羹菊花不可或缺，甚至可以說它是此菜的靈魂亦不為過。
吾友「靚魚教父」葉 Sir玉樹老兄吃鱸魚羹的白菊也十分講究，須選購來自新加坡的食用白菊花，洗淨之後剪短枝梗只留七八吋，插在蒸餾水杯之中十數分鐘，務使花瓣吸足水分，入口分外鮮香脆嫩。
每年入冬香港釣友便摩拳擦掌準備出青龍頭釣鱸魚，這些漁客不限於本地亦有來自外國，近年因生態環境變化珠江口水域鱸魚數量大減而且上釣鱸魚每含「電油味」，漁客熱情已大為降溫。
作鱸魚羹之正道是拆肉與配料同燴，但香港廚人為圖省事多起肉切片，口感不及拆肉滑膩。「鱸魚羹」習慣上稱為「菊花鱸魚羹」，可見作鱸魚羹菊花不可或缺，甚至可以說它是此菜的靈魂亦不為過。
吾友「靚魚教父」葉 Sir玉樹老兄吃鱸魚羹的白菊也十分講究，須選購來自新加坡的食用白菊花，洗淨之後剪短枝梗只留七八吋，插在蒸餾水杯之中十數分鐘，務使花瓣吸足水分，入口分外鮮香脆嫩。
菊花鱸魚羹（順德風味）
材料：鱸魚肉十二両，菜薳（寸二菜）二両，鮮菇片一両，筍尖片一両
食用白菊花兩三朵
鮮湯 1.5公升
製法：鱸魚肉順紋（切不可橫紋切）切薄片，鹽一茶匙及半隻蛋清拌勻，候用。
起油鑊爆筍片，鮮菇片及菜薳，加湯一碗滾兩分鐘，撈起放入湯鍋（湯不要）。
另燒沸鮮湯（註：鮮湯做法可參考 740期《和尚南下變蚊螆》）一又四分一公升，放入鱸魚片，撥散，熄火。撇清湯面泡沫，連魚片傾入湯鍋。
上桌後在席上撒白菊花瓣在面立即分羹。
也試過先撈起鱸魚片放入湯鍋，再燒沸湯徐徐注入濕粟粉勾薄琉璃芡如蛇羹稠度。分羹之後才各取菊花瓣自加碗中，花香更濃，口感更脆嫩，鱸魚羹也更滑。
「寸二菜」是「菜薳」的最高規格，即取菜心摘去花後最嫩的部分，用於鱸魚羹，炒水魚，及綠柳垂絲「炒山瑞裙」等名貴菜式。
其實以鱖魚（桂魚）代鱸魚作「菊花桂魚羹」亦殊不俗，最好蒸熟拆肉，把魚骨加入鮮湯提味更綼！
材料：鱸魚肉十二両，菜薳（寸二菜）二両，鮮菇片一両，筍尖片一両
食用白菊花兩三朵
鮮湯 1.5公升
製法：鱸魚肉順紋（切不可橫紋切）切薄片，鹽一茶匙及半隻蛋清拌勻，候用。
起油鑊爆筍片，鮮菇片及菜薳，加湯一碗滾兩分鐘，撈起放入湯鍋（湯不要）。
另燒沸鮮湯（註：鮮湯做法可參考 740期《和尚南下變蚊螆》）一又四分一公升，放入鱸魚片，撥散，熄火。撇清湯面泡沫，連魚片傾入湯鍋。
上桌後在席上撒白菊花瓣在面立即分羹。
也試過先撈起鱸魚片放入湯鍋，再燒沸湯徐徐注入濕粟粉勾薄琉璃芡如蛇羹稠度。分羹之後才各取菊花瓣自加碗中，花香更濃，口感更脆嫩，鱸魚羹也更滑。
「寸二菜」是「菜薳」的最高規格，即取菜心摘去花後最嫩的部分，用於鱸魚羹，炒水魚，及綠柳垂絲「炒山瑞裙」等名貴菜式。
其實以鱖魚（桂魚）代鱸魚作「菊花桂魚羹」亦殊不俗，最好蒸熟拆肉，把魚骨加入鮮湯提味更綼！
;)
;)
;)
;)
No comments:
Post a Comment