最有人情味的 安徽家鄉菜 ( 葉Sir食經)

2009/10/31 上午 09:45:54

　　 安徽菜系是中國八大名菜之一，源出於南宋時期的徽州，原是徽州山區的地方風味，後來因為徽商崛起，徽菜得以流入長江中下流，從此廣為人知。徽菜的烹調方法以燒、炖和蒸為主而少爆炒，燒菜講究軟糯可口，炖菜追求湯醇味嫩，蒸菜則注重原汁原味。

本月初第一次到安徽，先到皖南的西遞和宏村，西遞有「桃花源里人家」之稱，宏村則美得像「中國畫裏的鄉村」。兩條村莊在二千年被列入聯合國世界文化遺產名冊，我們在黃山腳下的屯溪老街「第一樓」食了在安徽的第一頓飯，吃的都是普通小菜，印象較深的只有梅菜紅燒肉，梅菜甘甜，紅燒肉肥瘦合度，吸取了梅菜的精華，香口甜美。窩窩頭有黃色和紫色兩種，黃色的是粟米所做，紫色的較為少見，是用紅高粱製成，較甜和有黏性，口感甚佳。芝麻綠茶餅，甘香鬆脆，是最受女士歡迎的甜品。

第二天在西遞行館的「明徽苑」食午飯，「明徽苑」乃明代典型徽商舊居，在這裏食安徽菜，別有風味，不少菜餚都是原鍋上桌，原汁原味，在這裏嚐了出名的「臭鱖魚」，有種獨特的臭香味，像臭豆腐一樣，並非人人喜愛。皖南菜的特色是喜歡以冰糖提鮮，用火腿佐味，油重色濃！口感以鹹、鮮、香、嫩為主，次日在黃山山上嚐到「黃山燉雞」，原鍋上桌，用文火細燉，雞肉鮮醇，雞湯甜美。

香港吃不到的佳品

離開黃山，我們到了合肥附近的霍山，參加「香港小母牛」的扶貧活動，霍山縣的縣長在「迎駕賓館」設宴歡迎，嚐了很多山區菜式，印象較深的有蝦米葛根粉，是傳統山區食制，口感新鮮。徽菜喜以葛粉入饌，「葛粉圓子」是另一道常見的徽菜，我們亦試了出名的「安徽燒魚」，燒的是附近水庫的野生魚，火候控制得宜，汁鮮味濃，加點紅椒，份外惹味。

霍山的走地雞，肉有點韌，但雞味甚濃，勝過冰鮮雞多矣！山區農民做的臘腸和臘肉，別有風味，口感比香港食到的為佳，臘雞的鹹香味非常吸引，連食兩件，才肯罷休。山區的煙豬肉、煙熏味香濃，用饅頭夾覑來食，比「豬肉蛋漢堡」美味得多，田園菜蔬都是有機種植，小南瓜切絲清炒，清甜鮮嫩是在香港吃不到的佳品。有一道叫「五穀豐收」的菜，最受農民歡迎，做法簡單，把南瓜、花生、馬蹄、芋頭和粟米蒸熟便成，不用任何調味，清甜有益。

在安徽最「好味」的兩頓飯是在上土市的「龍金村」和佛子嶺「汪家沖村」食到的農家菜。龍金村位於霍山西南部山區，村民每年人均收入為二千元，村內貧困戶不少，收入主要靠種植水稻、茶葉和藥材，我和太座探訪了龍金村一家姓李的貧困戶，李大哥患有肝炎，每年醫藥費要三千元，李大嫂患有類風濕，藥費每年二千元，兩個兒子外出工作，兩老相依過活，頗為孤獨。為了幫助他們改善生活，「小母牛」送了幾頭黑豬給他們，教他們改良豬圈，每年可以增加幾千元收入。李大哥為了我們今次來訪，一早在家預備菜餚款待，他準備的菜式甚多，菜蔬全部有機種植，來自他屋前一小塊菜地，有香口的炒白豆，醒胃的醃酸豆角，清炒白肉小苦瓜，清甜爽口，從未食過這樣清新的苦瓜，最好味是小南瓜，切絲後加少許紅椒清炒，清甜中帶點辣味，比鮑參翅肚有益得多。

將最好的來分享

除了新鮮田園瓜菜外，還有燒山坑魚，山坑魚是從山溪捉來，每條長約三、四吋，多骨但味道鮮甜，在香港從未試過。湯是用新鮮摘下的勝瓜滾蛋花湯，簡單易做，入口舒服正氣，比有些糊狀似魚翅物體好食得多，還有用豆瓣醬煮土豆腐，豆味甚香，是太座至愛。最有人情味的一道菜是用青紅辣椒炒十來片半肥瘦豬肉，豬肉是李大哥託人到村外買來。豬肉對村民來說，非常珍貴，通常過新年時才捨得食用，今次李家待我們為上賓，他們雖然一無所有，仍然把最好的東西和我們分享，確是難能可貴，這是我食過最有人情味的豬肉，味道猶勝西班牙黑豬！

為了表示謝意，我亦下廚為他們做一味「鹹魚炒蛋」，食材全部就地取材，鹹魚是鄰村的特產，蛋是李家走地雞所生的有機蛋，裢是新鮮從田裏摘來，用豬油來炒（因別無選擇），特別香口，我不習慣用柴火煮食，控制火候較難，還好在太座的協助下，我的招牌菜總算保持水準，李大哥還認為是最好味的鹹魚炒蛋（他以前從未食過這味菜！）臨別時李大哥眼有淚光，依依不捨，連番道別後還堅持再下田摘了幾個南瓜和一些粟米給我們做手信，令我們非常感動。

嚐到最真貴的河鮮

第二天我們到佛子嶺水庫附近的「汪家沖村」探訪村民，這條村交通非常不便，村民多以捕魚為生，生活艱苦。村民每年人均收入約二千元，「小母牛」為幫助村民脫貧，提供資金給他們發展網箱養魚，和提供技術支援，我們探訪了幾戶村民，最後在村民吳先生家裏食午飯，吳先生家徒四壁，沒有甚麼傢俬，只有兩張海報，一張是在廚房牆上的毛主席海報，另一張是廳中的「好日子」海報，吳氏一家的願望是有天可以過好日子，不再捱窮。吳家做的午飯菜式豐富，食材大多是他們種的田園瓜菜，好像土豆絲炒紅椒、腐皮煮白菜、紅椒醃酸豆角、紅蘿蔔炒干絲和炒花生等。除有機蔬菜外，有從水庫捉來的小蝦，對村民來說，是最珍貴的河鮮，用紅椒來炒，非常鮮甜。最好味的菜是從水庫捉來的野生大鰱魚，三斤多重，切塊後用豬油薑裢爆香，加水慢煮，魚肉和湯鮮美非常，湯內多油，但用來送飯，味道一流，我也破例連盡兩碗白飯。

除水庫來的野生魚蝦外，還有吳家養的走地黑雞，肉質有點韌，但雞味濃郁，大座食得津津有味。

這頓農家菜，充滿人情味，吳先生一家和我們萍水相逢，第一次見面便把他們擁有的一切物資和我們分享，人情味像魚湯裏的油，濃得化不開，使我們在寒風中感到無比溫暖。安徽山區的這兩頓飯，不但有機，還有情有淚，是我和太太永遠不會忘記和今後回味無窮的最好味農家菜。