燒味今不如昔 唯靈

2009年10月30日

飲食雜誌的小朋友問：今昔燒味有何不同之處？

區區不假思索便答道：「而今許多燒味都缺少了脂香，喪失了肥美的魅力，形在神亡，像個去勢的男人。」

當真十分懷念昔時的「肥燶瘦叉燒」和「中豬燒腩骨」—尤其是楚記在余仁生側橫街大牌檔時代的那肥瘦相間、層次分明的雋品，更是妙處難與君說。

叉燒飯是最普及的飯品，為高中低檔食肆以至大牌檔所必備。一大塊原件免切的肥燶瘦叉燒配熱乎乎的白飯，雖屬簡約快速便餐，卻是百吃不厭，數十年來都是食肆的「長青飯品」。區區曾有兩三年每星期起碼有三幾天在中環建國酒樓七樓食晏，例必來一碗「叉頭飯」。

所謂「叉頭」是指叉燒底部末端，與爐火距離最近且是油脂凝聚之處，故比其他部位更易焦燶，雖然其貌不揚但也特別香脆可口。

焦香的「叉頭」與甘腴肥美的「肥燶瘦」都是美好的回憶。但一想起小時候身體不適之時吃的「戒口叉燒」，卻是十分痛苦的經驗，那全瘦無油、無香無味口感粗柴的薄薄叉燒片可真難啃得很，故而今那些瘦肉型豬頭肉燒出來的叉燒，往往也喚起區區的兒時噩夢。

幾十年來風味依然的燒味應數燒鵝，而今雖不以「肥鵝」作標榜，但仍保存適當的脂肪，不失肥美的滋味。

這一陣子當時得令的「重陽鵝」肉嫩骨軟，脂香味美，更是堪當「燒味之王」的美譽而無愧。

區區吃鵝愛揀鵝背，以其有皮有肉有骨且帶醬味細細咀嚼不易吃飽，是最佳下酒物。

偶然來件燒鵝腩，夾半匙熱白飯一道送入口而食，滋味絕對凌駕任何日本料理的手握壽司，只是有個缺點—很易便吃飽了。