老店舊菜 唯靈

2009年9月21日

在陸羽飲早茶幾十年，大多數一盅一件—一款點心二人分享，而且老頑固死守傳統習慣，早點要吃「熟籠」，也即是蒸的點心，煎炸炕焗很少問津，加上又不嗜甜，故而常嘆「難得有啖好食」。實則也屬咎由自取，全是自己執着偏好所致。

這天中午老友陳兄款待天津招商來客，拉區區作陪，未上菜十幾二十款點心已擺了滿桌，淺嘗了秋芋角、煎香餅和叉燒酥，不但都覺得分外可口，更有一份重拾兒時食趣的心靈滿足。

那其大如碗的蛋黃麻容包，不但令「外江老兄」大開眼界，拙荊也覺新鮮，因為這些年下來從來沒有吃過這個與蓮蓉糭齊名的甜點精品。

最近在陸羽吃了幾回炒桂花翅，都很有水準，尤以那晚四人小敍的例牌最為出色。畢竟午市太忙加以人多量大，風味難免要打個折扣。

三數人飯局點菜難，區區原本攜了「秘密武器」而來，但坐下知已點了菜，桂花翅外還有鍋貼斑塊和半隻鹽焗雞，菜餚已太豐盛，便不再多事。

這「秘密武器」是球哥所賜的舊陳皮一角，他說從二天堂拿回家也存貯了三幾十年了。幾十年陳皮已是難得珍品，什麼「千年陳皮紅豆沙」的神話根本是白癡創作出來的荒唐故事。

本擬將「秘密武器」交付褟仔蒸個「陳皮手剁牛肉餅」，但有了這麼多其他甘味美饌珠玉在前，且留待下回再作芹獻了。

打從永吉街時代起，陸羽的「陳皮牛肉餅」便為知味食家讚賞。幾十年來遵循敬叔當年心法：牛肉要手剁而不「落降」—即加梳打食粉，脊肥切幼粒，加陳皮和調味料，蛋白順時針方向打透，大火蒸五六分鐘。

真純家常風味與市肆庸廚之作大異其趣。