雞饌之極品是白切雞，而且須是九成半熟，雞骨髓尚帶一絲嫣紅的浸雞——有美名曰「貴妃雞」，即「貴妃出浴」的簡稱。
白居易「長恨歌」：「春寒賜浴華清池，溫泉水滑洗凝脂」，千古以來教人對楊貴妃出浴有無限遐想，連帶經過「過冷河」工序的浸雞也藉此而大行其道。
但自爆發「禽流感」食物安全當局告誡食雞必須徹底煮熟，「骨紅白切雞」便令許多注重飲食衛生老饕卻步，寧願犧牲一些滋味也吃徹底煮熟的雞饌了。
白居易「長恨歌」：「春寒賜浴華清池，溫泉水滑洗凝脂」，千古以來教人對楊貴妃出浴有無限遐想，連帶經過「過冷河」工序的浸雞也藉此而大行其道。
但自爆發「禽流感」食物安全當局告誡食雞必須徹底煮熟，「骨紅白切雞」便令許多注重飲食衛生老饕卻步，寧願犧牲一些滋味也吃徹底煮熟的雞饌了。
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熟得最徹底的雞饌莫過於炖雞，但廣東人炖雞「項莊舞劍志在沛公」，目的在喝兩三口湯而不在食雞。
杭州名菜「教化雞」當然也是徹底熟透，脆皮糯米雞亦然。其實此外尚有不少炆雞、蒸雞的菜譜也是熟透而風味殊為不俗的佳餚，食雞口福非限於白切雞而已。
《美味求真》古食譜有「蒸雞」之條：肥雞斬件用熟油白油鹽花豆粉揸勻用正菜紅棗香信和勻在碟上用碗蓋住在飯面上蒸之飯熟其雞便熟味鮮滑。
文中「白油」即「生抽」因其色淺故謂之「白油」。
往昔用大鑊煮飯，為省能源多在飯面蒸餸，而今小家庭用電飯煲煲飯很難飯面蒸魚蒸雞了。
杭州名菜「教化雞」當然也是徹底熟透，脆皮糯米雞亦然。其實此外尚有不少炆雞、蒸雞的菜譜也是熟透而風味殊為不俗的佳餚，食雞口福非限於白切雞而已。
《美味求真》古食譜有「蒸雞」之條：肥雞斬件用熟油白油鹽花豆粉揸勻用正菜紅棗香信和勻在碟上用碗蓋住在飯面上蒸之飯熟其雞便熟味鮮滑。
文中「白油」即「生抽」因其色淺故謂之「白油」。
往昔用大鑊煮飯，為省能源多在飯面蒸餸，而今小家庭用電飯煲煲飯很難飯面蒸魚蒸雞了。
「順德碎蒸雞」
材料：上雞一隻，花菇三隻，紅棗六粒，江南正菜或均安大頭菜薄片十餘片，薑片六片，葱白十條，蓮葉一大塊。
醃料：生抽一湯匙，老抽一茶匙，幼鹽半茶匙，薑汁酒一湯匙，粟粉二湯匙。
製法：雞斬件，放在筲箕瀝乾，吹爽（約半小時，然後加醃料拌勻）。
蓮葉裁成兩橢圓形塊狀，一置長碟上，放下與配料撈勻雞件，用另一塊蓮葉覆蓋，隔水蒸十二至十五分鐘，雞肉徹底熟透而口感嫩滑，鮮味不失。
用蓮葉下墊上蓋而蒸既避免「倒汗水」影響調味，陣陣清幽的荷香也為此雞饌生色不少。
除了這家常風味的碎蒸雞之外，醃好雞件、配金華火腿片、開邊鮮菇冧、薑片、葱白度，用蓮葉下墊上蓋而蒸，上桌時撒一把新鮮夜香花便是可登大雅之堂款待嘉賓的上菜了。
醃料：生抽一湯匙，老抽一茶匙，幼鹽半茶匙，薑汁酒一湯匙，粟粉二湯匙。
製法：雞斬件，放在筲箕瀝乾，吹爽（約半小時，然後加醃料拌勻）。
蓮葉裁成兩橢圓形塊狀，一置長碟上，放下與配料撈勻雞件，用另一塊蓮葉覆蓋，隔水蒸十二至十五分鐘，雞肉徹底熟透而口感嫩滑，鮮味不失。
用蓮葉下墊上蓋而蒸既避免「倒汗水」影響調味，陣陣清幽的荷香也為此雞饌生色不少。
除了這家常風味的碎蒸雞之外，醃好雞件、配金華火腿片、開邊鮮菇冧、薑片、葱白度，用蓮葉下墊上蓋而蒸，上桌時撒一把新鮮夜香花便是可登大雅之堂款待嘉賓的上菜了。
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