荷葉飯往昔是夏令美食。也許是因為廣受歡迎，近幾十年來已成四季常備。據點心老師傅說當年入行之時冷熱天點心分得很清楚，天熱出荷葉飯，冷天賣糯米雞。其中一個主要理由是「荷葉飯」須用新鮮荷葉，到冷天只有乾貨缺乏清新荷香便不宜作荷葉飯只可用於糯米雞了。
而今來自越南、泰國的新鮮荷葉長年不愁或缺，四季荷葉飯自然更無問題。
而今來自越南、泰國的新鮮荷葉長年不愁或缺，四季荷葉飯自然更無問題。
荷葉飯是廣東風味，據說東莞是發源地。原先是以荷葉包魚肉與飯同蒸便於出門攜帶在途中食用，後來在配料方面踵事增華便成可登大雅之堂的席上珍了。
《美味求真》古食譜有「荷包飯」之條：
「用頂上油粘米洗淨熟油拌勻和蝦米叉燒火鵝皮香信熟栗肉共和勻用荷葉包住隔火蒸至熟取起拌勻食之香甘莞人常用此法。」
此古法「荷包飯」配料與今之「荷葉飯」大同小異，最顯著的差別是「生米蒸熟」與「熟飯翻蒸」之異。
區區未吃過「生米蒸熟」的版本，不知是否比「熟飯翻蒸」者美味可口得多？但幾十年來吃過無數版本不同的荷葉飯以當年永吉街時代陸羽茶室梁敬所製為首屈一指。
梁敬妙製的「一品鮮荷葉飯」
材料：上等油粘米六○○克、燒鴨肉一五○克、鮮蝦仁一二○克、蟹肉八○克、火腿茸一湯匙、江珧柱四○克、鮮荷葉一大塊
調味料：胡椒粉 1/4茶匙、麻油一茶匙、生抽一湯匙、清水六○○克
製法：
（一）洗淨米。
（二）江珧柱加水六○○克，慢火煲至剩四○○克。
（三）用淺盤盛珧柱水及米，隔水蒸十五分鐘。
（四）放下其餘材料及調味與飯拌勻。
（五）大荷葉用沸水焯軟包裹有味飯，隔水蒸三十分鐘。
梁敬版本的荷葉飯，色彩清雅亮麗，火鴨、蝦仁與金黃色的飯粒相映十分美觀，不像有些醬色過濃的荷葉飯一亮相便輸盡賣相。
珧柱水蒸飯令每一顆飯粒都飽浥其鮮味，自然比時下慣撈假味的大路貨高妙得多。
區區猶記當年請一個三行判頭朋友在陸羽吃荷葉飯，他嫌「不夠油水」——因為他吃慣炒飯底的版本。百貨中百客，口之於味有不同嗜焉，此之謂也。
放大圖片 《美味求真》古食譜有「荷包飯」之條：
「用頂上油粘米洗淨熟油拌勻和蝦米叉燒火鵝皮香信熟栗肉共和勻用荷葉包住隔火蒸至熟取起拌勻食之香甘莞人常用此法。」
此古法「荷包飯」配料與今之「荷葉飯」大同小異，最顯著的差別是「生米蒸熟」與「熟飯翻蒸」之異。
區區未吃過「生米蒸熟」的版本，不知是否比「熟飯翻蒸」者美味可口得多？但幾十年來吃過無數版本不同的荷葉飯以當年永吉街時代陸羽茶室梁敬所製為首屈一指。
梁敬妙製的「一品鮮荷葉飯」
材料：上等油粘米六○○克、燒鴨肉一五○克、鮮蝦仁一二○克、蟹肉八○克、火腿茸一湯匙、江珧柱四○克、鮮荷葉一大塊
調味料：胡椒粉 1/4茶匙、麻油一茶匙、生抽一湯匙、清水六○○克
製法：
（一）洗淨米。
（二）江珧柱加水六○○克，慢火煲至剩四○○克。
（三）用淺盤盛珧柱水及米，隔水蒸十五分鐘。
（四）放下其餘材料及調味與飯拌勻。
（五）大荷葉用沸水焯軟包裹有味飯，隔水蒸三十分鐘。
梁敬版本的荷葉飯，色彩清雅亮麗，火鴨、蝦仁與金黃色的飯粒相映十分美觀，不像有些醬色過濃的荷葉飯一亮相便輸盡賣相。
珧柱水蒸飯令每一顆飯粒都飽浥其鮮味，自然比時下慣撈假味的大路貨高妙得多。
區區猶記當年請一個三行判頭朋友在陸羽吃荷葉飯，他嫌「不夠油水」——因為他吃慣炒飯底的版本。百貨中百客，口之於味有不同嗜焉，此之謂也。
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