咕嚕肉 唯靈

最為外國人熟知的中國菜非Sweet and Sour Pork莫屬，它絕對凌駕Chop-Suey與Peking Duck。流行海外的Sweet and Sour Pork是粵菜「咕嚕肉」的版本，風味與此時此地的相若。省港澳粵菜不知始自何時從「咕嚕肉」衍生出「生炒排骨」，與「咕嚕肉」一樣上粉酥炸與「生炒」沾不上邊。兩者其實二而為一，只有帶骨與無骨之別。區區招待老番往往會點「生炒排骨」，讓他們見識一下此菜本色—Sweet and Sour Pork as how it should be。不論「咕嚕肉」或「生炒排骨」都應肥瘦均勻，上粉厚薄適中，炸至香酥，芡汁裹得緊，入透味而入口香脆嚼來嫩滑。酸甜芡不但要味道均衡且以帶些香辛複合味為貴。早在一百幾十年前粵菜前輩良廚便懂得引進fusion element加入喼汁Worcestershire Sauce與茄汁Tomato Ketchup了。說起Worcestershire Sauce值得注意，不能依正常拼音去讀，應要讀作woo-shers sauce。這些「來路醬汁」與中國的米醋、蔗糖、豉油結合融會為粵式酸甜汁，比外省菜的糖醋汁滋味豐厚醇和得多，與「葡汁」、「西汁」鼎足而三，同為開fusion風之先河的經典之作。「咕嚕肉」的怪名從何而來？有說是當年因西人愛吃，食肆逢「嘰喱咕嚕」之客登門便以此菜奉之，故名。也有「民族主義者」的說法是：「此胡虜肉也。當年林則徐禁煙打番鬼，愛國同胞『壯志飢餐胡虜肉』，把『白皮豬』做菜吃以消心頭之恨。」又有一說是鹽梅與蜜糖是最古老的調味品，合而成酸甜鹹俱備的和味，「咕嚕肉」原應作「古老肉」，其後不知如何變成非驢非馬的怪胎。