黑澤鐵板燒 （蔡瀾）

2010年03月09日

「到了日本，怎麼只是吃鐵板燒，為什麼不找點特別一點的？」有人問。
一般的鐵板燒的確沒什麼吃頭。但「黑澤」這家餐廳是一種飲食經驗，非試不可。地方可不好找，到了築地區，經彎曲小路，出現了一家古老的建築，門牌也小得可憐，就是我們的目的地了。
由一間藝妓館改造，一進門就能看到黑澤明作品《亂》的電影海報，是的，它是由黑澤明的妹妹開的鐵板燒館子。連菜單也印成電影劇本形式，我們去得多，不必看，已訂好當晚要吃的菜。
店很小，只能坐三十個人，給我們全部包了下來，餐廳經理一直怕人多坐得太擠，但比起香港食肆，我們已覺寬大。
面前的鐵板有三四吋厚，擦得光亮，師傅倒下一點油，開始烹調，之前送上小吃，是三文魚子和聖護院圓蘿蔔，淋柚子胡椒醬。
鐵板生燒的是蘋果，淋上蜜糖，那是用來調和太過肥膩的正宗法國鵝肝，加葡萄乾，蜜柑芝麻醬和當造的蔬菜當前菜。
湯是咖喱味，先把肥大的生蠔煎熟再去熬湯，才不會太腥，又有一枝大蒜餅乾來送。
主菜有嬰兒面孔那麼大的野生鮑魚，在鐵板生煎熟吃也行，刺身亦可。
接着有果汁雪葩去掉海鮮味，才轉入正題燒牛肉來吃，師傅不用討厭的花招來表演刀技，老老實實地，把大塊雪花牛肉切成方形，吃得才過癮。我最反對把上好的牛肉片為薄燒，那簡直是暴殄天物。
大堆的肥大大蒜切片，爆香後炒飯，先把飯壓扁，做成飯焦般的薄片，飯裝在碗底，飯焦鋪在上面，好別致的一種吃法。
甜品兩三種，皆高級，以黑澤家專用的咖啡或熱茶結束。
地址：東京都中央區築地 2-9-8
電話：＋ 813-3544-9638

八重菊 Yaegiku (素顏天使)

週五和友人在尖沙嘴 iSquare 晚飯去，這新開的商場我倒是頭一次來，茫無頭緒。友人就隨便一指，選了這家八重菊，「盲中中」之下吃了一家很不錯的店。

回家在 Openrice 找地址時才知道竟然是阿一鮑魚的楊貫一新開的店 (這家日本料理的鄰居就是阿一海景飯店)，老板是賣鮑魚的，怪不得餐牌上差不多每一頁都出現有鮑魚。

位於 iSquare 29 樓的八重菊，坐擁全維港海景，睇煙花一流。是夜來到還剛巧看到幻彩詠香江，這照片是在約九時拍下的，七時來到生意可是好的很，有差不多八成入座率。不過我相信當中不少的食客都是前稻菊 Inagiku 老師傅的 fans (見相關新聞，師傅該是來自尖沙嘴帝苑而不是 Four Seasons 的吧？)，眼見也有不少的客人是直接去跟師傅打招呼的。

這店主打貴價日式鐵板燒及各式刺身，有吃鐵板燒專用的房間，另外也有擁全海景的 VIP room。我和友就直接點 à-la-Carte，另外他們都有鐵板燒套餐的 (要預訂)。

女侍放下熱毛巾，同時間也放下一盤的枝豆作餐前小吃。

菜點好了就先來一瓶清酒，要冷喝的，友人著女侍選一瓶女生口味重的。這一瓶真澄山花純米大吟釀入口微甜，我不是很能喝的，也不知不覺間灌了好幾杯 (這酒原來上次在灘萬吃懷石料理時已喝過一次)。杯子可選自己喜歡的，一看就知道我和友人的品味完全不同，日本仕女模樣的杯子是我的，貌似琉璃工房 style 的則是友人選的。

友人愛吃 Maguro (吞拿魚赤身，即魚的上半部魚背位置)，這裡恰好有藍鰭 (Blue Fin) 的，立即就點了！我愛吃牡丹蝦，這裡也有大隻的 (在做推廣價，HKD$100@)，就點了一人一尾。

這日的藍鰭吞拿狀態大勇，赤身一般肉質偏爽而結實，可是這幾塊差不多是入口即溶，因為脂肪比例不是很高的關係，也一點都不覺得膩，味道鮮美得很，一流！相比之下，牡丹蝦則略為失色一點，大則大矣，但就不夠甜美，肉質新鮮偏結實。

一 不離二，難得這尾藍鰭吞拿夠靚，就多來一客 Toro (拖羅，即吞拿魚腩)。這時男經理詢問我們是否需要「多筋」，當下當然拒絕了，誰會愛吃多筋又韌的吞拿魚腩？？？但原來這位(好明顯不是很熟悉日本料理 的) 男經理對「筋」的意思，其實是在說那些脂肪雪花紋......囧。

......當然這一切都是上桌以後才知道，所以端來的不是很肥的位置，紋理不多脂肪不足，不是呈全粉紅，也當然就不夠軟柔，因為我個人來說是比較喜吃那些滿口魚油的，這一晚的水準來說則 maguro 比較好吃。

之前牡丹蝦刺身的蝦頭也不會浪費，拿去炸了做脆卜卜的小吃。

 

一人一壺的海鮮茶壺湯 (因為很熱很大蒸氣糊了鏡頭，看起來就是濛了)，材料有鮮冬菇、白果、蝦和帶子，如果以茶壺湯計味道偏濃一點，但就不是因為海鮮的味道，是原本的湯頭偏鹹，算是不過不失吧。

再 來就是是夜主角，傳說中的「汁煮 Kinki」！！我終於吃到我想吃好久的這尾魚了！！這尾 Kinki size 算是中型，不過價錢就當然不是中型魚價格了。魚肉肥美鮮甜，當那一口魚油滿溢的魚腩在舌頭上滑過，幸福感叢生。汁煮味道偏濃且甜，其實我一邊吃一邊在想著 用魚汁撈飯。

上年這個時候 (又是農曆新年之前) 在壽司廣時就許了這個「要吃汁煮 Kinki」的願望，在年終時終於吃到了。既然那麼靈驗，那今年許個甚麼願望好呢？嗯......我想中六合彩頭獎囉。XD

最後就是這道鐵板鹽燒鮑魚，鮑魚質素自是不錯，每一顆都彈牙鮮味。侍應也端上一個蘸鮑魚用的汁了，有點像是泰式辣醬又加了魚露又加了糖，就有點奇怪的感覺，我和友都覺得是不蘸那個醬汁更好吃。

創作麵工房 (素顏天使)

朋友 J  先生向我推薦，說是有家新開的拉麵店，麵做得很好。剛巧今天約了好友 S 小姐晚飯去，也沒想到吃甚麼，就決定到這店去。

這家 Mist? 位於銅鑼灣新會道，光從外面看進去，無論怎樣也想不到這竟然是一家拉麵店吧！店子的裝修其實就完全是日本表參道店照搬過來，西式風格的裝修很舒服高雅。店 主兼創辦人森住康二 (Yasuji Morizumi)，是 2002 年「電視冠軍拉麵選手賽」的冠軍得主，而且這位日本師傅也長的很帥！(老實說我也是看了他的照片才決定要來試這店的拉麵 :p) 加上現在他本人在店，當然要盡快過來吃了！

我們選了靠吧檯位置，最喜歡就是看著廚師們認真的工作的了。雖然是開放式設計的廚房，可是抽風系統做得很好，一點油煙味道也沒有。廚師們一半是香港人，一半是日本人。

翻開這皮製的精美餐牌，選擇不多，請港人師傅介紹有甚麼好吃。以下的，都是他的「店自慢」推薦。

先奉上用意大利品牌 cutlery 吃的這道香焗日本蘑菇 (HKD$90)，先把雜菌如本菇、鮮冬菇等，放小鍋裡炒，再拌入芝士粉和麵包糠後拿去焗。聽起來這東西賣個九十大元，利錢很重，奧妙就在那用作調味的咖 啡色粉末——是森住先生特別從日本帶來的特製醬油粉！那個味道比用醬油更香。本來味道清淡的雜菌加上醬油粉，創意滿分之餘，鮮味也提升。

這道櫻花木燻千葉縣幸福麥豬 (HKD$120) 相當精采！用櫻花木煙燻過的豬腩肉，刻意做得爽身，減低膩感；入口煙燻味道充滿口腔，最喜歡的還有那燒過的 mozzarella 芝士，無論是創意和味道都是一流的！幸福的除了那頭吃麥長大的豬，還有我們這些食客啊！本來還有一個蓋子掀開來會有煙噴出來的小把戲，不過碰巧那個工具壞 了，下一次再來的時候才再看吧。

桌子下面放了一暗格，原來是個盛了筷子的小抽屜。

換上筷子，當然是來到吃主角拉麵的時間了。拉麵有約四至五款，大概是 HKD$100-120 左右的價格。我和 S 小姐兩人都選吃這個辣蔥味噌湯底拉麵，除基本料外，每人再加選不同的配料。譬如 S 小姐的這一個就另外加了紫菜。

我的這個則加了溏心蛋。濃口味的辣蔥味噌湯底其實只選是微辣，加上大量切得又薄又細的荵花絲，叉燒是又圓又薄的一大塊，想是因為這叉燒煮到很 軟稔，怕膩感重，就刻意切到薄薄的，肥油都流到湯底，跟荵花和麵條混為一體了。除此之外，我最欣賞的是那個筍乾，真的是美味得不得了！後來問其中一位廚 子，原來這筍是老闆在外面的一個自家農地特別種植，然後也是自家醃製的，真的是好好吃，如果有零售的我絕對會買回家大吃特吃。

我的這顆溏心蛋，我都不說廢話了，也是鹵得入味非常。(不過我個人覺得，中還八千代的那個溏心蛋 (相關舊文)，也不會把這個比下去。)

麵條也是十分出色！跟一般的拉麵不同之處，它是完全沒有鹼水的味道，可一樣彈力十足，靚的麵可以吃到麵粉的味道，這個也一樣可以，整個感覺是 比較像蕎麥麵一類的麵條。師傅說是他們在香港有個工場，是他們每天新鮮自家製作的。而且這裡的麵條份量十足，其實一般人光吃一碗這個都會飽的了。

服務一流。所有的員工都很有禮貌，也不會 over-attentive。買單連加一接近 HKD$500，貴是很貴，但值，吃得出每一口都是心機，從食物到裝修都是一個很新鮮的體驗。絕對會再來！素顏天使誠意推薦。(特別是襯森住先生還在香港店嘛~ 嘻嘻。）希望日本團隊走了之後，香港店的水準仍然能保持吧！

(photo source from here)

最後，附上一幀森住先生的照片。真人，仲型！！！(認真工作時的神情也是超有型的說！)希望下一次有機會吃到森住先生親自淥麵的手勢啦。

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Mist? 創作麵工房
地址：香港銅鑼灣新會道 4 號地下
電話：2881 5006
菜式：日本
備註(1)：香港 Official Site
備註(2)：日本 Official Site

鳥羽名古屋料理 秘製 手羽先唐揚 (不眠王子)

       又 到 王 子 周 末 推 介 啦！喺 香 港 ，日 本 料 理 食 得 多 ，但 名 古 屋 料 理 真 係 未 試 過 ，睇 飲 食 雜 誌 知 道 上 個 月 喺 銅 鑼 灣 有 間 叫 鳥 羽 名 古 屋 料 理 新 開 張 ，總 廚 係 嚟 自 日 本 ，名 物 有 八 丁 味 噌 及 手 羽 先 唐 揚 等 ，當 然 要 嚟 試 吓 啦！
      手 羽 先 唐 揚 即 係 炸 雞 翼 ，唔 知 點 解 嗰 本 雜 誌 寫 咗 燒 雞 翼 ，最 慘 係 佢 哋 搞 咗 場 網 友 飯 局 ，於 是 搞 到 網 上 大 部 份 食 評 變 晒 燒 雞 翼 ，當 然 店 內 亦 真 係 有 燒 雞 翼 食 嘅！
      Anyway, 講 番 呢 度 嘅 service ，絕 對 要 用 Excellent 嚟 形 容 ，每 個 侍 應 都 咁 好 禮 貌 ，笑 容 亦 夠 自 然 ，招 呼 殷 勤 仲 好 體 貼 ，絕 非 港 式 料 理 嘅 機 械 式 招 呼 可 比。當 晚 原 本 book 咗 7 點 枱 ，王 妃 遲 放 工 搞 到 8 點 至 嚟 ，我 唯 有 先 入 坐 周 圍 影 吓 相 ，同 時 亦 睇 到 香 港 難 得 一 見 嘅 頂 級 服 務 態 度。
      靚 女 經 理 Mancy 見 我 得 一 個 人 ，忙 到 死 之 餘 一 有 少 少 空 閒 就 聊 . . . 係 陪 我 傾 吓 計 、介 紹 吓 間 店。水 吧 個 靚 仔 仲 叫 我 不 如 先 飲 杯 sake 啦！我 只 叫 咗 杯 冰 水 去 等 ，後 生 靚 女 侍 應 見 我 杯 水 差 唔 多 飲 完 ，主 動 問 我 要 唔 要 多 杯 ，甜 到 漏 嘅 笑 容 到 呢 個 moment 仲 記 得 . . . 食 嘢 期 間 因 為 名 物 炸 雞 翼 賣 晒 ，旁 邊 剛 到 嘅 2 位 OL 客 向 侍 應 要 求 俾 番 啲 優 惠 佢 哋 (唉！真 肉 酸 呀 . . . ) ，難 得 係 侍 應 盡 量 去 配 合 ，抵 讚！
      
       鳥 羽 佔 地 2 層 ，樓 下 以 VIP 房 為 主 ，其 中 2 間 仲 係 坐 榻 榻 米 添！上 星 期 五 晚 幫 襯 ，全 場 full ，最 好 先 打 嚟 訂 位。
      
       樓 上 堂 座 有 散 枱 及 吧 枱 ，木 製 檯 櫈 ，唔 只 有 居 酒 屋 風 味 ，仲 好 有 特 色 ，一 大 幅 酒 牆 肯 定 吸 引 班 酒 友。 
      
       清 酒 種 類 超 過 300 款 ，唔 係 擺 設 嚟 架！睇 啱 邊 款 就 叫 服 務 一 流 嘅 靚 女 侍 應 幫 忙 攞 啦！每 罐 劃 一 價 $78。
      
       Sake 有 平 有 貴 ，由 普 通 米 酒 到 貴 價 嘅 吟 釀 都 有 ，有 啲 貴 到 喺 市 面 賣 到 $250 罐 ，呢 度 照 賣 $78 ，識 揀 嘅 肯 定 開 心 死 ，唔 識 揀 嘅 可 以 搵 對 清 酒 好 有 研 究 嘅 經 理 幫 忙。
     
      再 唔 係 嘅 可 以 睇 罐 身 五 顏 六 色 嘅 圖 案 去 揀  . . . 王 子 靜 雞 雞 話 你 知 ，中 間 有 隻 馬 嗰 罐 係 貴 價 嘅 限 定 品 嚟 架！
                  
       鳥 羽 將 推 出 以 自 家 品 牌 為 名 嘅 清 酒 ，香 港 要 遲 啲 有
      
       呢 晚 我 揀 咗 坐 吧 枱 嘅 最 佳 位 置 . . . 角 落 位 ，有 幾 正？
      
       邊 食 邊 睇 住 師 傅 用 新 鮮 食 材 整 串 燒 ，真 係 胃 口 都 好 啲！而 且 師 傅 功 架 十 足 ，調 味 功 夫 一 流。睇 吓 我 哋 食 嘅 串 燒 有 幾 正 就 知 啦！怕 油 煙？放 心 ，有 塊 透 明 板 隔 住 架！ 
                   
       店 方 先 送 上 前 菜 青 瓜 牛 舌 粒 醒 醒 胃。 
      
       和 風 野 菜 沙 律 ($48) 係 變 身 食 肉 獸 前 幫 口 腔 清 新 嘅 恩 物 ，沙 律 醬 中 加 咗 少 少 薑 汁 ，所 以 食 落 別 有 風 味。 
       
       海 帶 生 蠔 醋 ($60) 係 當 日 嘅 店 內 限 定 品 ，Menu 無 架！你 去 幫 襯 嗰 陣 不 妨 問 吓 侍 應 有 乜 Daily Special 吧！2 大 隻 生 蠔 嚟 自 廣 島 ，當 日 新 鮮 運 到 ，海 水 味 濃 、肥 美 鮮 甜。加 咗 特 別 調 製 嘅 醋 汁 ，酸 酸 哋 更 加 提 昇 到 生 蠔 嘅 鮮 味！
      
       見 王 妃 未 到 ，又 有 啲 餓 ，於 是 趁 訂 咗 榻 榻 米 房 嘅 客 未 到 ，點 咗 少 少 嘢 入 去 坐 咗 陣 ，食 吓 嘢 、影 吓 相。
      
       日 本 雞 蛋 天 婦 羅 ($28) 細 細 粒 、容 易 食 . . . 但 唔 易 整
      
       日 本 雞 蛋 整 熟 隻 蛋 黃 再 做 天 婦 羅 之 嘛！又 有 幾 難？
      
       一 咬 落 隻 金 黃 蛋 黃 . . . 咦？溏 心 蛋？無 蛋 香 . . . 至 奇！
      
       炸 腐 皮 溫 泉 蛋 ($43) 賣 相 精 緻 ，一 定 要 趁 熱 食 至 正 
      
       腐 皮 整 成 匙 羹 狀 ，釀 入 日 本 溫 泉 蛋 ，外 微 脆 內 溫 軟 
      
       半 熟 溫 泉 蛋 入 口 當 然 夠 juicy ，只 係 略 嫌 稍 欠 蛋 味。
      
       八 丁 味 噌 煮 鯖 魚 ($58) 屬 於 名 古 屋 味 噌 料 理 ，係 日 籍 總 廚 嘅 招 牌 菜 之 一。 加 上 鯖 魚 當 造 ，特 別 肥 美 ，價 錢 亦 唔 貴 ，梗 係 要 試 吓 啦！
      
       經 八 丁 味 噌 烹 煮 後 嘅 鯖 魚 肉 質 嫩 滑 、油 香 鮮 味 ，腩 位 部 份 入 口 即 溶 ，味 道 香 濃 帶 少 少 微 甜 ，滋 味 度 滿 分。
      
       天 空 之 月 ($35) 係 店 內 供 應 嘅 2 款 梅 酒 之 一 ，市 面 720ml 裝 要 成 $130 一 支 架！個 人 覺 得 味 道 比 Choya 香 醇 啲！無 Choya 咁 甜 到 有 啲 over 咗！
      
      Mancy 幫 王 妃 揀 咗 款 味 道 偏 甜 嘅 清 酒 ($78) 凍 飲 慢 慢 嗒 
       
       名 古 屋 秘 製 手 羽 先 唐 揚 ($48) 有 5 隻 ，分 原 味 、中 辣 及 大 辣 ，有 幾 正？當 晚 坐 我 後 面 枱 客 食 咗 超 過 20 隻 呀！
      日 本 朋 友 仔 講 過 ，名 古 屋 風 味 嘅 炸 雞 翼 比 較 乾 身，食 之前 最 好 先 飲 少 少 梅 酒 或 清 酒 ，此 乃 最 佳 食 法。
      
       雞 翼 用 咗 八 丁 味 噌 及 多 種 醬 料 調 味 ，一 食 即 上 癮！
      
       雞 翼 雖 然 係 揀 咗 中 辣 ，但 其 實 又 唔 係 辣 得 太 緊 要 ，辣 中 帶 微 甜 ，超 惹 味。雞 翼 細 細 隻 肉 質 夠 嫩。食 完 本 來 想 encore ，但 已 經 賣 晒 . . . 鬼 咩！枱 枱 都 order 一 大 碟。 
      
       吉 列 佐 賀 豚 肉 串 ($88) 要 呢 個 價 錢 只 因 佐 賀 黑 豚 肉 相 當 矜 貴 ，所 以 一 客 2 串 要 $88 ，豚 肉 炸 到 金 黃 香 脆 ，肉 質 爽 口 鮮 嫩 又 多 汁 ，豚 肉 之 間 仲 有 香 噴 噴 嘅 大 葱 添！
      
       鵝 肝 釀 雞 翼 ($45) 見 師 傅 不 停 咁 燒 就 知 有 好 多 客 落 單
      
       雞 翼 燒 得 靚 ，肉 質 夠 嫩 滑 ，雞 味 當 然 欠 奉 ，但 香 濃 又 份 量 唔 少 嘅 鵝 肝 醬 正 好 彌 補 不 足 之 處。
      
       蘆 筍 豚 肉 卷 ($25) 一 見 到 梯 形 嘅 排 列 就 知 師 傅 心 思 細 密 ，如 果 全 部 並 排 去 燒 ，會 因 唔 同 位 置 嘅 爐 溫 唔 同 而 燒 到 有 啲 會 好 燶 ，有 啲 就 未 熟。 
      
       薄 切 豚 肉 捲 住 露 筍 燒 得 咁 靚 ，無 乜 港 式 串 燒 店 做 到
      
       豚 肉 薄 薄 一 片 ，燒 到 微 脆 甘 香 ，口 感 有 啲 似 喺 澳 門 食 到 嘅 即 燒 豬 肉 乾 ，而 蘆 筍 亦 夠 爽 口。
       
       燒 雞 肉 丸 ($30) 唔 好 以 為 係 普 通 料 ，其 實 係 負 責 串 燒 嘅 師 傅 嘅 心 機 之 作 ，雞 肉 丸 內 仲 有 微 粒 雞 軟 骨 、蔥 粒 及 冬 菇 粒 等 ，惹 味 之 餘 仲 相 當 好 咬 口。
      
       燒 牛 脷 ($28) 感 覺 好 似 貴 咗 啲！唔 通 唔 係 用 本 地 貨？
      
       燒 粟 米 ($15) 密 密 麻 麻 大 大 粒 ，燒 得 超 靚 ，相 當 吸 引
       
       師 傅 將 粟 米 燒 到 咁 上 下 ，再 放 喺 一 大 件 牛 油 磚 上 均 勻 咁 碌 ，上 到 枱 香 噴 噴 ，食 落 粒 粒 都 咁 香 甜。
                   
       椰 子 雪 葩 ($50) 純 係 為 咗 暫 解 熱 氣 而 落 單 ，味 道 只 係 一 般 ，但 好 彩 唔 係 雪 到 死 硬 ，唔 駛 出 盡 力 去 鑽 探。
      埋 單 一 計 多 謝 $750 ，今 次 係 食 到 太 興 奮 、食 多 咗 啫 ，其 實 2 個 人 嚟 食 around $500 都 落 到 樓 ，值 得 再 encore！ 
      
       電 話 : 2891 7188           平 均 消 費 : $250 - $350 / 位
      地 址 : 銅 鑼 灣 駱 克 道 489 號 駱 克 駅 21 樓