王公館蒸魚 (王亭之)

古代食譜食單，甚少談及蒸魚之道，即噍唧如袁子才，於蒸魚亦甚外行。此道唯粵廚得天獨厚，無他，工多藝熟矣。

從前廣府人蒸魚，以原條青蔥墊底，魚面上蓋以半肥瘦豬肉絲，北菇絲，或略加點火腿絲，蒸熟之後，將魚汁傾去，另加老抽及熟油，熟油冷用。

香港廚師蒸魚，則不用肉絲北菇絲，蒸熟後同樣傾去魚水，另加豉油與熟油，唯熟油必熱用。

二者比較，各有千秋。

小條的海鮮易蒸，以廣府人的方法為宜，大條的海鮮難蒸，則以港廚的方法為妙。蓋港廚蒸魚不必太熟，淋一壳熟油上去，將魚加燙一下，則火候恰妙矣。

王公館雖講究飲食，但一切以慳儉為原則，故蒸魚必非大條海斑，冧蚌，偶然買得一條海鮮仔，仍以廣府人的方法蒸之可也。

但卻仍然有一點小秘訣，不可不知。

凡蒸魚，略加一茶匙生油擦遍魚身，然後落鑊蒸之，則魚腥盡去。魚肉雖鮮，帶腥則奪去鮮味，去腥必用生油，而不是靠薑與蒽。此所謂一物治一物。不識此點小竅門，則薑蔥芫荽並用，亦根本不能去其腥穢。

與魚同蒸之肉絲冬菇絲，務須切得極細，且不可密麻麻鋪蓋魚身，否則火候很難恰好，略加幾條點綴可矣。豬肉絲必須半肥瘦，全瘦則不如不用。

調校魚豉油，香港唯魚王駒有獨得之秘。據云，不外賣「海鮮豉油」加水煮滾，攤冷候用而已。加水的份量則要靠經驗，不妨先兌半，然後再調整。

魚王駒云，行家或落味精，或兌上湯，以為好味，其實皆非正道，旨哉斯言也。味精固無論矣，上湯雖好，用來兌豉油則已失去清鮮之意。

還有煮食的女人，不妨依法蒸魚以饗良人。

過年吃餃子 (王亭之)

王亭之過年愛食餃子，不過每吃即有今非昔比之感。餃子最重餃子皮，大薄則無麵味，太厚又硬，如何始得適中，端在主婦。

舊時主婦造餃子皮的手藝精，不似今日的女人，凡是街市有售的東西都不肯製作，所以現在已很難吃到一頓好的餃子。

不得已，唯有在餃子餡上頭用工夫。最正宗的餃子餡是豬肉白菜。

白菜先煮熟，豬肉的琢法，則講究細切粗琢，細切則滑，粗琢則不致爛如泥漿。琢好的豬肉加麻油拌過，用生抽調味，然後加入琢碎的白菜同拌，不可加味精，亦不直太乾，必須含一啖汁然後餃子始可吃。

餃子可蒸、可燙，以燙出來的水餃最正宗，唯最忌破口，一破口便入水，餡汁與燙餃子的水相和，便有一塌胡塗的感覺。

王亭婆製餃子餡，則喜在豬肉白菜外，另外琢碎的蝦肉，不亭之不喜，小樨樨則愛其鮮，蓋王亭之食餃子重餃子皮的麵味，而小樨樨則但欣賞肉餡，觀點不同，亦可見糧食已漸被肉食淘汰，社會背景已完全不同。

餃子食剩，可用保鮮紙蓋好，冷後藏入冰箱。翌日再食，則以煎為宜，不宜翻蒸，翻蒸必破口，而且餃子皮沾上盜汗水，非常之不是味道。

煎餃子宜兩面黃，若一面黃一面焦，或一面黃一面白，都不是煎餃子的好手所為。煎餃子不必加醋，王亭之喜歡將芥辣薄塗於餃子上，非常冶味。

淥出來的水餃，自非用薑絲及浙醋調味不可。薑絲一定要切幼細。吃時餃子蘸醋，挾幾根薑絲同食，胃口大開。若餃子好，王亭之可以吃三十隻。

至於煎餃，十隻便鮑。

未知讀者年初一，亦有意吃一頓餃子否？

王亭之談食
出版日期：一九八七年二月

應該怎樣食雪耳 (王亭之)

王亭之飯後喜糖水，近日發現，許多酒樓卻喜用雪耳，因此準備在此一談「雪耳糖水」之利弊。

如果講有益，王亭之絕對不反對用雪耳，因為它滋陰、平肝、潤肺，非常之有益，尤其是像王亭之這種煙民，飲雪耳糖水可能稍為延年益壽，肺癌遲兩年才發作。

但若要燉雪耳，則必須用大燉盅，稍加幾粒蓮子同燉足矣，婦女界則可加幾粒紅棗，雖然未必補血，但至少顏色好看。

何必要用大燉盅呢？則因為雪耳本身索水，糖水少，雪耳即爽而不焾，與吃糖水的情調甚不調和也。

所以最壞的配搭，是將一個雪梨挖心，然後加雪耳南北杏入去燉，如此配置，只是貪個名可以嚇人，「南北杏雪耳燉秋梨」，實際上應為食家所不取。

試問一個雪梨能有多大，梨心一點點水，還要給雪耳索去，尚有何可食的配搭者也。

另一種壞的配搭，則是南北杏雪耳雪蛤同燉，此亦屬於IQ零蛋的製作。

雪蛤滑而雪耳爽，二者配合，咬口大相矛盾。所謂「離之則雙美，合之則兩傷」，斯之謂也。此猶《紅樓夢》中的薛寶釵與林黛玉，《金瓶梅》中的潘金蓮與李瓶兒，一溝埋就弊。

所以如果要食雪耳糖水，則不如老老實實，用大燉盅滿盛水，加少量發透的雪耳落去燉，落雪耳時信手落埋冰花，以便雪耳吸收冰花的甜味。倘如嫌顏色寡，則可下幾枚去核的紅棗同燉。

其實雪耳最宜鹹食，用來煲老雞，秋令最宜，煲湯水多，雪耳發得透，勝過困在雪梨心內乾蒸多矣。

近年雪耳來價甚廉，王亭之懷疑乃人工培植的結果。人工培植的雪耳，藥效是否如野生者，則有待醫家研究矣。

王亭之談食
出版日期：一九八七年二月

三欵「太爺鷄」 王亭之

談到傳統與新派，亦可以「太爺鷄」為例。傳統的太爺鶪，用茶葉燻製。所用茶葉以「水仙」為正宗，水仙是巖茶，茶性溫和，茶香清幽，是故最適合作為燻製之用。

可能後來因為廣州人不喜烟燻，所以後來「太爺鷄」便變成「加料豉油鷄」。豉油鷄用的香料普通，只是花椒（有人再加八角，但太搶喉），太爺鷄則用料複雜。「酒料」為紹酒、玫瑰露、加冰糖與鹽；「香料」為花椒、陳皮、丁香．羅漢果、桂皮；「味料」為老抽與生抽。這三種料，分次加入，因此製作工序便相當麻煩。

這種太爺鷄給食客受落之後，傳統的烟燻太爺鷄便改名為「茶香鷄」，食者各適其適。

可是新派的太爺鷄卻將酒料、香料、味料混合，再減去陳及與桂皮，甚至將冰糖改為片糖或砂糖，還有大膽到不用紹酒，只用玫瑰露者，於是風味盡失，結果受淘汰，只餘豉油鷄或貴妃鷄應市。其實太爺鷄兼二者所長，給淘汰掉，十分可惜。

配料三種要分次序加上，十分有道理，酒料先下，鷄肉先索其味；再加香料，則香料味不致搶去肉的鮮味，最後加味料，其實只多影響鷄皮，鷄肉受味不多。若一切混用，則一齊索味，這種鷄尚焉有風味耶。

2009年9月

如何打邊爐？ (王亭之)

天氣已寒，王亭之打過三次邊爐，不幸卻無一次滿意。

如今的邊爐，似乎以牛肉與海鮮為主。王亭之對此莫名其妙。

牛肉倒也罷了，雖非打邊爐的正宗，卻還可以容忍，最離譜的是，竟然出到水蟹與帶子，可謂完全不知飲食之道。

螃蟹最不宜用水滾熟，如果適宜，就不會有「老爺煲蟹湯」的笑話。大閘蟹一定要加紫蘇、薄荷隔水蒸之，「隔水」也者，即斷斷不是放落水中來煲來滾也。

急凍帶子只宜武火炒熟，連用文火加蒽茸來蒸尚且不宜，否則鮮味全失，是則尚豈宜打邊爐耶？

可是，市面上賣的「海鮮鍋」卻偏偏犯此大忌，香港飲食業尚自稱有飲食文化、攞命到極。

這還不算，更攞命的是「海鮮鍋」用「沙爹」去燙。沙爹只宜用來調肉類之味，而且不登大雅之堂，廣府邊爐自有其清鮮之妙，何必學開冷氣打邊爐的南洋人耶。

打邊爐絕對不必「上湯」，白開水，滾鯇魚頭尾及脊骨，加點大豆芽菜，落鹽，落豬油，便是上好的打邊爐湯料。

但現在市面上賣的火鍋，卻連熟油都欠奉，瘦物之至，可是卻自稱用的是「上湯」，實無非加色的味精水耳，油水不足，便無論牛肉或海鮮都為之失色，不如蒸之炒之為妥。

所以無論由邊爐料到邊爐湯，可謂一無是處，而食者甘之，王亭之為之大惑不解。

如要打一次地地道道的邊爐，王亭之還是主張用雞蛋、熟油或豬油，加老生抽拌勻來做醬料，另備芥辣及辣油隨物施用。

至於邊爐料，豬肉不可少，牛肉羊肉均可，鯇魚片不可少，鱔片亦可，切不宜用石斑切片，因為纖維太粗，可以用蝦不可用蟹，魚球豆腐宜多，如是即夠和味。

出版日期：一九八七年二月

王亭之 - XO 醬

王亭之 - 談食 談茶 談桂花翅

王亭之 - 談蛋 談糖水

細說「王亭之糖水」

紗廠丁鄭重其事給王亭之寄來一信，抗議王亭之及其糖水。

小丁不撥電話來，一定是因為屢撥不通之故，由是勞煩到寫信，王亭之然後才知道其書法頗有造詣，後生仔有此，算是難得者矣。

談到「王亭之糖水」，聽起來簡單，實際上並不容易製作，因此連王亭婆都弄不好，得王亭之傳授的阿一，有時亦會失水準。

現為廣傳普及起見，茲將製法公開，歡迎食肆及讀者私人炮製。製得好，請王亭之食即可，不收版權費。

材料：湘蓮、百合、龍眼肉、去核紅棗。

雖然只是寥寥四種，但成敗關鍵即在於選料，蓮子必須用湘蓮，百合必須用龍芽合，否則便爽而不化；最須重視者為所用的龍眼肉，用得好，整盅糖水有香味。用劣貨，糖水便帶酸味，無法入口。紅棗當然要用雞心棗。去核不去皮，一去皮，便成為棗泥，糊糊滑滑，便整盅糖水失色。本來應該用桂花糖，不過王亭之已試過幾次，在國貨公貨買的桂花糖太黑太雜，因此還是建議用冰糖算數。

燉的方法很簡單，一定要用燉盅，隔水燉，倘如像煲糖水一樣來煲，不如煲蓮子茶。

燉的好處，是使蓮子、百合及龍眼肉的香味保持不致揮發。但須注意，龍眼肉本來已有甜味，所以落糖時就要輕一些手，否則甜甩牙，不關王亭之的事。

飯店酒家的製作，常常因貪圖省事，用大煲來煲，然後分盅上枱，如此即風味全失。

另外還有一個毛病，即當分盅之時，往往材料分得不均，一盅龍眼肉多，一盅紅棗多，那就非常之影響口味。

分量應該是蓮子佔六成，百合佔三成，龍眼肉及紅棗只佔一成，這糖水然後才夠骨子。

王亭之談食
出版日期：一九八七年二月

元宵湯丸 - 王亭之

元宵本屬「燈節」，但王亭之在記憶中，卻只記得「湯丸」，為食可知。 記得湯丸，是由於目前香港賣的湯丸太不似樣，「寧波湯丸」本來有名，可惜連上海菜館都只賣南貨鋪的貨色，無人肯自製，所以行貨到極。 行貨寧波湯丸，以黑芝麻餡者最為香口，較諸豆沙為佳。唯豆沙餡者乃屬古製。 宋人《中饋錄》載「煮沙團方」云：「沙糖入赤豆或菉豆，煮成一團，外以生糯未粉裹作大團，蒸，煮，或滾湯內煮亦可。」以滾湯煮，即是紅豆沙湯丸或綠豆沙湯丸耳。同一製作，煮熟便是麻糍，湯煮便是湯丸。 王亭之家製的湯丸，亦芝蔴蓉餡，唯當年乃白芝麻而非黑芝麻。白麻蓉的製法最為簡單，不過以芝麻醬拌沙糖而已。芝麻醬當年以文德路口致美齋所製者為最精，幼滑無沙，今日香港醬料鋪所賣的芝麻醬，王亭之懷疑有雜料攙入，非純芝麻磨成，所以較粗糙而且缺乏香味之味。 芝麻醬拌沙糖看似簡單，亦有少許技巧，必須乾濕適中，乾則易散，濕則如漿，而且衡量乾濕還須以煮熟後為準。 寧波湯丸乃以湯丸餡滾粉而成，所以皮薄。皮薄不是不好，唯少咬口耳。 王亭之家製者，乃掐糯米粉團成杯形，然後捏麻蓉餡置於其中，再埋口成團，搓成丸形，故謂之「搓湯丸」也。 搓湯丸的技巧在於粉皮不薄不厚。餡量適中，每顆搓成嬰兒拳大，一碗只裝一丸。湯宜用白水，加生薑一塊煮滾，不必加糖，否則便太甜矣。 若有好桂花糖，則用以拌麻醬更佳。若豆沙則宜用玫瑰糖也。 王亭之談食 出版日期：一九八七年二月

陸羽舊點心單 - 王亭之

於鄧芬一本手稿中，夾有三分一頁陸羽茶室的點心單，茲抄錄如下──

煎粉果連湯；雲腿威化蝦；五柳石斑筒；雞蓉煎布甸；鳳城野雞卷；叉燒甘露批；釀豬潤燒賣；鮮牛肉燒賣；紅豆沙湯丸；欖仁藕汁糕；瓜蓉秋芋角；豆糠花生糍；棗泥京筵甫；茶腿牛油夾；山楂果子批；冶蓉雪酥包；層酥雞蛋撻。

想像當年，鄧芬品茗於陸羽，偶然想起數行，便將枱頭的點心單撕下一角，隨撕隨記。卻未想到此點心單會留存下來，又落在好事者王亭之的手上也。

此類點心單，今日視之毫無價值，過幾十年，立即就變成粵點的文獻，所以並非無可記之處。

像上列點心，「煎粉果連湯」乃陸羽的創製，粉果真正煎過，後來婢學夫人者，乃用炸來代替煎，於是乎風味全失。

又如「瓜蓉秋芋角」，乃屬甜品，用冬瓜蓉作餡，與市廛之芋角不同。如今此點心卻連陸羽亦不出品矣。

至於「欖仁藕汁糕」，製作本來不難，無非用藕粉蒸糕，加欖仁，然後切成方件煎之耳，唯陸羽的製作，妙在煎糕的工夫，普通茶樓蒸糕易，煎糕則難，若令女工推一架車出樓面，邊賣邊煎，火候即不易控制，火候不足則不香，火候太過則失去藕糕的清香。

再加「山楂果子批」，陸羽的拿手好戲是埋山楂餡，所以「山楂奶皮卷」亦名噪一時，市面上有人學製山楂餡，但都不得其法，有空時，王亭之要跟陸羽的大廚培請教。

至於「冶蓉雪酥包」，應即「椰蓉雪酥包」。製椰蓉亦陸羽的一絕；「層酥雞蛋撻」，乃屬陸羽的搶手貨，王亭之不得食已三年，故見到這角舊點心單，不禁饞涎。

王亭之談食
出版日期：一九八七年二月

「屠蘇酒」小記 - 王亭之

舊俗，元旦日飲屠蘇酒。 陳元靚《歲時廣記》引《歲華紀麗》云：俗說屠蘇者，草庵之名也。昔有人居草庵之中，每歲除夕，遺里閭藥一帖，令囊浸井中，至元日，取水置於酒樽，合家飲之，不病瘟疫，今人得其方而不識名，但曰「屠蘇」而已。 是則「屠蘇」本是庵名，而「屠蘇酒」則並不是藥材浸酒，只是用浸過藥材的井水來兌酒耳。 趙彥衞《雲麓漫鈔》引《荊楚歲時記》曰：是日進椒柏酒，飲桃湯，服卻鬼元（丸），敷於時散。次序從小起。 趙氏以為「敷於」二字，音訛為「屠蘇」，似乎理由未足。 凡飲「屠蘇酒」，一家中年輩最小人先飲。順次以及長輩，是謂之「次序從小起」。 大抵漢晉之際，元旦日服藥多種，有酒、有湯、有丸、有散，猶之乎端午舊俗，飲雄黃酒、燒艾葉、食五辛，古人於年箭之際，不以飲食為重，但重攝生。 但時代稍晚，卻不耐服椒柏酒、桃湯、卻鬼丸、敷於散等物事，寧可留下肚皮來飲酒食肉，所以才將一應服食，簡化為「屠蘇酒」。 曩年雖廣州舊家，亦已廢飲「屠蘇酒」之俗，但於除夕夜焚燒扁柏葉。焚柏葉的爐，滿盛炭塊，爐有雙耳，圖案作狻猊形，蓋相傳狻猊為吞火的瑞獸也。闔家圍爐，將柑皮、橙皮、扁柏葉向狻猊爐中投擲，香生一室，室暖如春，所謂「香烟瑞靄猊鼎」，歡樂無過如是矣。 尤其於守歲之時，家人歡笑，至今尚如舊夢。 由飲屠蘇酒，一變而為焚扁柏葉，儼然尚有漢晉之際「椒柏酒」的遺風，唯時代愈晚，風俗愈趨於簡單，難怪今時今日，已不知椒柏屠蘇為何物矣。 王亭之談食 出版日期：一九八七年二月

初試宮廷宴 (王亭之)

聞有「中國宮廷宴」，王亭之流涎，乃囑桃麗絲電賣《中國宮廷食譜》的世侄阿民，一定要食一餐，阿民立即答應。既赴宴，先閱菜單，四碟菜、四京果、六大菜、單尾為仿膳餑餑，冰花雪蓮，及慈禧御點豌豆黃與雲豆捲，甚有排場。先上拼盤，用蝦仁及黃瓜拼成一條龍，美極。黃瓜薄切，然後卷成龍鱗，甚花工夫，難怪每晚只賣十二席也。四碟菜中，以「怪味雞片」最好，「素燒腐捲」次之。雞滑，有雞味，可惜份量太少，每位僅得一片。「宮廷排翅」尚有水準，雖不如粵式，但已勝從前來港表演的各外省菜。一千八百八十元一席，翅身很難苛求，唯尚入味，又不彈牙，是故尚佳。「哈蟆鮑魚」則甚有心思，鮑魚做成青蛙的樣子，甚為趣怪。王亭之心細，問阿民曰：「何以此菜的款式跟《中國宮廷食譜》的圖片不同？」阿民曰：「四大廚師來港後漏夜開會，改良成此款式，較為美觀也。」此四大廚師，據介紹乃「仿膳」的第三代傳人，其中的點心師卻是一位女士。別小看女人，她手製的豌豆黃及雲豆捲，王亭之一面食一面讚不絕口。不是王亭之誇口，論品嘗甜點的功力，當今香港沒有一個「專業食記」能及王亭之，王亭之若改行當「食記」，一定專寫甜點及糖水。洛克道一帶，最不重糖水，王亭之教識富臨阿一，用蓮子百合紅棗圓眼肉清燉，加冰糖，秋冬二季，一定可以賣出名堂。所以逢王亭之訂枱，富臨阿一必定準備此糖水給王亭之，而同食者皆讚賞不置。是夕的「豌豆黃」及「雲豆捲」，好處在豆粉細滑而不黏，銅鑼灣的北京樓應該派人去取經，勝於在拔絲香蕉蘋果上做功夫也。王亭之談食出版日期：一九八七年二月

餃子與餛飩 - 王亭之

以長江為界，江南人喜歡吃餛飩，江北則流行餃子。二者的分別在於那層皮，餃子皮應該較厚，吃的是麵味，餛飩皮較薄，其勝場之處便在於餡料。其實餡料亦有分別，餛飩餡的菜較少，肉較多，甚至不用菜餡也可以，於是便發展出廣東的「淨肉雲吞」。

餃子餡非用菜不可，菜還要多，然後吃起來才有一啖鮮汁。菜味與肉味融和，加上樸素的麵味，恰似桃園三結義，菜味是劉備、肉味是張飛、麵味是關二哥。

廣東的「淨肉雲吞」與江南的餛飩，若與餃子相比，花俏了一些。及至如今，廣東雲吞用整隻「還魂蝦」來做餡，那是花 俏過了火。還魂蝦只得個爽字，毫無鮮味，加上是整隻，即使用醃料來醃都不入味，這樣的雲吞，王亭之極不欣賞，因此十分懷念淨肉雲吞，不可得，則唯有求之於 江南餛飩。

不過在加拿大，無論餃子與餛飩都吃不到佳品，包裝之後，入冰箱冷凍數十小時，餡與皮相離，菜汁肉汁都乾，而且一入水便漏汁，於是吃起來便只是嚼一些渣滓。彷彿關二哥與張三弟都慘死後，剩下劉大哥在白帝城託孤。

所以王亭之在北京，不吃填鴨，唯吃現包現燙的餃子，在杭州與無錫則吃餛飩，不只經濟，而且實惠。

加拿大多倫多星島日報
2008年5月21日

湯水雜俎 - 王亭之

侍兒阿品往夷島十日，此十日，王亭之無湯可飲。阿品一回來，立刻炖湯，此乃真知王亭之習性者。

王亭之每餐無湯不歡，所以最怕旅行，旅行地點一離廣州，便到處只能供應「羹」而不「湯」，尤其是中國北方，似與湯有仇，故住之三數日便懷念西洋菜煲豬腱、沙參玉竹煲豬肉，以至冬天最為適宜的海參炖老鴨。

旅居北京時，有人介紹飲「藥膳」湯水，一見湯單，王亭之便立即避席，全部是藥材不說，最可怕的還是「複方」，四君子湯、補中益氣湯，全張藥方出齊，所以飲湯其實是飲藥。

於杭州時，以為雖無湯可飲，但最少有「曾經御賞」的宋五嫂魚羹可食，然而不然，宋五嫂魚羹已經變成宋五老太婆的馬虎之作，腥膻之氣沖鼻，只靠胡椒粉掩蓋，令王亭之想起幾位名女人的打扮。

因此在家千日好，至少還可以指望阿品興到時弄點湯水。如今海味之中，江瑤柱還算價廉，而且港人送此來做手信者亦多，所以王亭之近年便多飲炖江瑤柱。不煲而炖，乃取其冶味（不是「惹味」），最好是加瘦肉同炖，略加茶腿（用茶葉慢火出水的瘦火腿，取上腰封部分），滋陰養肺，合王亭之的「合尺」。

今日得飲好湯，一時高興，即草本文。

加拿大多倫多星島日報
2008年3月17日

此餅不吃也罷 - 王亭之

有孩子不喜吃中式餅食，其父母希望王亭之能加以教導。誰知王亭之卻幫孩子，曰：這些中式餅，不吃也罷。孩子父母大為失望，訝曰：亭老豈非常食中式餅者乎？王亭之應曰：諾，然而卻亦有說焉。

王亭之吃中式餅，是嗜好，有如吸煙，戒不掉，但卻絕非欣賞。

說句不中聽的話，王亭之旅加十四年，沒吃過多少次靚的中式餅，曾經有一家製棗泥酥，頗佳，但不久，棘泥便帶酸矣。

最討厭老婆餅，一律製成「反酥」，吃時餅皮掉到滿地，這原是製酥皮的大忌，可是卻宣傳為「夠酥」，先由香港人受落，於是如今逢老婆餅必反酥焉，點食！

合桃酥須油潤，否則便是一塊乾麵。如今要少油，所以王亭之亦甚少食合桃酥。

然後是雞仔餅了，一味多蒜頭，卻少了焦鹽的香味，未知是否因要少鹽之故，其實當年「成珠雞仔餅」落的焦鹽也不多，只是蒜頭不過量，便有焦鹽香。

蓮蓉酥、豆沙酥亦水準大降，問題則不在酥皮而在餡料，總無蓮味豆香，亦不知到底是何緣故。

所以，孩子如今不吃中式餅也罷。不求上進的是中式餅，而不是孩子。

加拿大多倫多星島日報
2007年10月2日

煲湯有學問 - 王亭之

煲湯不同滾湯。滾湯易，煲湯難。廣東館子的特色正在於煲湯而非滾湯。若乎滾湯，則四川菜蘿蔔肉片，湖南菜鷄湯滾生魚片，皆不輸於粵廚，甚且可謂凌駕其上。

許 多人以為煲湯乃易事，將一應配料齊齊下煲，加水煲之哉，便以為是煲湯矣，一旦煲四五個小時，便自稱「老火靚湯」焉，真的笑煞人也。要煲一煲靚湯，湯料如何 整治乃第一要務。例如節瓜煲豬肉，節瓜是橫切抑或直切，都有學問。又如煲節瓜，必須去瓜仁，而煲老黃瓜則須帶瓤，連瓜仁一齊煲。倘一部通書看到老，便不知 煲湯的竅妙。

用江瑤柱煲瘦肉，煲至火路足，須將瘦肉用筷子拆散，再文火煲之，然後湯始無瑤柱的腥味。倘只將豬肉切件來煲，湯雖鮮，必仍帶腥。若加胡椒辟腥，那麼整煲湯就立刻變質，由滋陰變成燥火。這類知識，光靠看食譜來煲湯的主婦，一定不識，因為連寫食譜的人，煲出來的湯都未必靚也。

飲食的「四氣五味」 王亭之

- 王亭之於年節時，最皺眉頭的事，便是見到「營養學家」訂出來的食制。 傳統食制注重「四氣五味」。四氣是溫寒涼熱，五味是酸苦甘辛鹹。沙參玉竹煲豬展，是溫而帶涼的調和，沙參帶苦，玉竹帶甘，二者配合則是味的調和。這二調 和，也可以說是陰陽的調和、五行的調和。溫為陽、涼為陰，是即陰陽調和也；苦屬火，甘屬土，火生土，是即五色之調和也。這味湯水，有清心火、和腸胃、潤肺 燥的功效，完全跟陰陽五行的調和有關。 可是「營養學家」者流卻認為「四氣五味」不科學，訂食單時，只考慮維他命與卡路里之類，寒底的老人若長期吃他們的食單，後果不堪切想。何以故？吃蒸豆腐不 加芥辣、豆腐滾湯不加薑，其性皆寒，寒底的老人如何頂得順那些不問四氣的食制。 「營養學家」又認為煲老火湯無益，因為破壞維他命C。可是，於盛暑時飲老芥菜湯，於濕氣重時飲赤小豆湯，皆立刻能令人精神，這功效，又絕非維他命C可以解 釋者矣。 如今春天已到，讀者諸君可以一試青紅蘿蔔煲豬肉，青蘿蔔帶辛，屬金；紅蘿蔔帶甘，屬土，土生金，五行調和，可清腸胃、利小水，而且養肺。此老火湯的維他命 C如何，不理可也。
加拿大多倫多星島日報 2007年7月9日

壽桃與壽包 - 王亭之

如今粵菜業普遍犯一個極大的錯誤，將「壽桃」稱為「壽包」，不祥之至。
昔日廣州的業界，壽桃壽包二者分得很清楚。擺生日酒，上的是「壽桃」。擺喪家的「解穢酒」，因為喪事已經辦完，語貴吉祥，因此上「壽包」，此乃為參與喪事的人祈壽，甚符「解穢」之意。
當年有一軍長在北園酒家為母親擺壽酒，臨末，上壽桃，一伙計失口說為「壽包」，立即引起軒然大波，座上有人拔槍向天花板連射，說是當如燒爆仗以化解不祥。酒家主人當晚分文不收，還要翌日擺酒賠禮，兼為太夫人「添壽」。
這是民國初年的事，王亭之未及見，只是聽家中長輩述說，俾知禁忌。而凡所參加壽筵，皆留意到人人稱壽桃，乃知長輩所言之不虛。
可能因為四五十年代動亂頻仍，香港的飲食業多外行人加入，於是茶樓酒館的老規矩盡廢，將壽桃稱為壽包即是其一。發展下來，香港業者索性廢掉壽桃之名，而解穢酒大概亦不上壽包，變成「壽包」是生日酒的單尾。此改變可謂甚大，完全喪失粵式酒席的風格。
奇怪的是，當此風初起之時，應該尚有人知道規矩，為甚麼無人加以糾正呢？這大概是受「各家自掃門前雪」之所累，乃令生日酒不祥。
加拿大多倫多星島日報
2006年10月31日

魚皮與燕皮 - 王亭之

許多人喜歡吃魚皮餃，以之為廣州美食，其實「魚皮」出自廣西的「玉林唐」。

如今吃的魚皮，據稱是將魚肉和麵搓粉，然而廣西玉林縣的唐師傅，卻是將魚脊肉刮出「魚滑」，然後全用魚滑製成餛飩皮，於是包成「魚皮餛飩」。

魚滑須經捶、撻、打始能製成餛飩皮，行內人說，這比潮州人製魚蛋還要費工。所以真正的魚皮實已受時代淘汰，因此玉林唐去世之後，魚皮餛飩已成絕響。

可與魚皮媲美者，是福州人的「燕皮」。燕皮是用豬肉剁末，搓爛，然後和麵粉製皮。皮切成小長方塊，放湯後看來有點似燕窩，於是乃名之為燕皮。

如今燕皮還有得賣，王亭之遊夷島，尚得一嘗燕皮餛飩，這些燕皮是由加州買回來，計計行程，由福州運去加州，再由加州運達夷島，行程幾萬里，燕皮鮮味已減，吃之亦聊償懷舊之思而已。

當日王亭之老家多客人來往，由廣西來者攜魚皮餛飩至，十分大件事，要打「冰包」坐飛機至廣州，然後立刻飛車送到。燕皮則沒有那麼麻煩，因為較易保存。如今事隔一甲子，魚皮固已無可能得食，燕皮亦已少了鮮甘濃郁之味，是故愈懷舊愈饞涎。

加拿大多倫多星島日報
2007年1月2日

由歐外鷗想起獅子頭 - 王亭之

小思給王亭之寄來一疊歐外鷗的詩文影印稿，她說，不知道王亭之跟歐外原來有深交，如今知之，是故便將他後期在香港發表的作品，影印寄來。人真的要講緣分，歐外於五十年代在廣州，跟王亭之隔一兩天便見，想不到他重來香港時，王亭之卻已躲到夷島。夷島雖長天廣濶，可是卻跟外地消息隔絶，是故便不知歐外來港的消息，一直到他客死紐約多年，然後才由小思傳來零星的資訊。是則早期緣分何其厚，而後期緣分何其薄也。舊交一別垂四十年，讀其遺篇，猶彷彿烟茶燃暖，而故人安在哉。

於是由歐外便想到獅子頭。

大概是五五、五六年，南天王陶鑄請客，請的都是文化人，歐外坐在王亭之隣座，他的烟絲一斗一斗抽，王亭之的香烟一根一根燒，深談欵欵，旁若無人。那時歐外便跟王亭之談起台灣的詩，從此便相往來，不久漸成莫逆。在當晚席上，兩人所共同欣賞的，是蘇州名厨製作的獅子頭，襯以上湯燴豆苖。

說真話，自那頓筵席之後，快五十年了，王亭之即從未吃過可與其相比的獅子頭。在香港、在台北，名飯館的獅子頭都不是那麼一回事，如今在圖麟都，更加氣死人。有一家館子，號稱一級國家名厨主理，用蟹粉獅子頭來號召，菜一上枱便知受騙，顏色慘白，粉漿淋漓，真有點像脂殘粉褪的女人在做非騷（facial）。果然一吃進口，泡如豆腐，肉味全無，真難為那位厨師，居然可以弄出這麼難吃的獅子頭來號召。問其特色何在？店中人云：「够滑，無人可比！」王亭之才知道厨師的用意。

其實獅子頭這欵菜肴的歷史，可以上溯至三千年前，一直未聞以鬆泡取勝，今始得嚐以鬆泡為滑，飲食文化云乎哉。

約三千年前，這欵菜叫做「檮珍」。香港中年以上的師奶應該最熟，她們出嫁時，大門兩邊一定貼上副喜聯云：「敢謂素嫻中饋事；也曾攻讀內則篇」，這「檮珍」便出於她們讀過的《禮記‧內則》文云──

檮珍，取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄；各物與牛若一。捶，去其餌。熟，出之，去其皽，柔其肉。

如是即是當時稱為「八珍」之一的美食。王亭之雖非女界，但亦也曾攻讀《內則》篇，不妨向未讀過此篇的男士解釋一下，以免他們給太太耻笑。

選用牛、羊、大角鹿、鹿、獐的「脄肉」為原料。脄音梅，即廣府人熟悉的「脢肉」，亦即脊裏肉，全瘦無肥，肉味至厚。「各物與牛若一」，即是可任選一種肉，但通常用牛肉。

用木槌將肉捶爛，一如今人之製牛丸。一邊捶，一邊挑去筋腱。至捶到足够時（即是熟，並非蒸熟），再除去肉膜，然後柔搓成形。

這便是最古老的肉丸製法。今日潮州人之製牛丸，尚將三千年的古法保存。只可惜如今在超級市場買回來的凍貨，去筋去膜的工夫給省去了，便加上胡椒亦腥膻無比，端的不丟潮州人的面子。

潮州保持着《內則》的食制，可是此食制流傳至蘇揚二州，便改良而成為獅子頭了。又或者，當日的「檮珍」是柔成獅子頭那麼大的一個丸子，肉也沒檮得如今潮州那麼爛，若如是，事情便得倒過來，說是蘇揚二州的人保持了《內則》之遺風，而潮人則有所改變。總而言之，「檮珍」一定是老祖宗，後裔分成兩支，一是蘇揚獅子頭，一為潮州牛肉丸，而萬變皆不離其宗然。

照例翻一翻《隨園食單》，居然不見獅子頭之名，只有「空心圓子」一條云──

將肉捶碎，鬱過，用凍豬油一小團作饀子，放在團內蒸之，則油流去，而團子空心矣。此法鎮江人最善。

此亦有周代的遺意，不過花巧一點，製成空心。然而亦不可謂其純屬花巧，倘用脢肉時，嫌太瘦，則加豬油為饀亦未嘗不是善巧之法，肉不肥則欠滑，加生粉則太潺泡，是則由滲出來的油任肉吸收，用意其實甚美。

然而獅子頭卻可以不用豬油做饀，因為它先炸後蒸，於炸時早就吸收了油。

《隨園食單》又有「八寶肉圓」一則云──

豬肉精肥各半，斬成細醬。用松仁、香蕈、笋尖、荸薺、瓜羌之類，斬成細醬，加芡粉和捏成團，放入盤中，加甜酒、秋油蒸之，入口鬆脆。

家致華云：「肉圓宜切不宜斬，必別有所見。」

袁子才的本家袁致華，的確比袁子才內行，「宜切不宜斬」，的確是製肉丸子的秘訣。像他那樣，甚麼都「斬成細醬」，肉汁損失過甚，難怪便只能「入口鬆脆」。

如今讀近人編寫的食譜，甚麼「八大菜系」、「國宴食單」之類，一律以袁子才為師，教人整獅子頭，便純用「刴」法，斬成肉醬然後整治，他們似乎都不肯聽隨園本家致華先生的話。

王亭之記得，當年庶祖母盧太君吩咐厨人整治獅子頭或「麒麟疍」（此乃王亭之家厨美食），都必吩咐：「不可琢爛」，是即將肉細切成粒，而且還須切得齊整，然後才能將筋切斷，不致拖泥帶水。切後用刀背略刴，加鹽或秋油（生抽）調味，或略加葱汁，便可搓成肉丸，倘若加點爆香的大地魚末，當然更加惹味。千萬不可學袁子才加菰粒、松仁之類，吃起來大殺風景，令肉丸不够滑。

故知「肉宜切不宜斬」，實在是製獅子頭的秘訣。這秘訣之發明，當勝過《內則》的「檮珍」。

不過檮珍和潮州牛丸是用木搥來捶，而非用刀背來刴琢，是故肉汁不致過份損失，此亦當不成為用刀爛琢者的藉口。

製獅子頭還有一個秘訣，那就是肉裏要少加芡粉，寧願搓肉丸時，將芡粉搽滿雙掌然後搓，是則肉必不潺泡，否則便有如吃爛肉。

就整治一個肉團子那麼小一件事，三千年已經多少變化。王亭之隔別歐外始四十年，四十年跟三千年相比，實不算遙遠。今日且懷念那三千年前的檮肉丸，以及那頓南天王美食，還彷彿見歐外叨着烟斗的樣子，王亭之於是有寫詩的衝動。