應該怎樣食雪耳 (王亭之)

王亭之飯後喜糖水，近日發現，許多酒樓卻喜用雪耳，因此準備在此一談「雪耳糖水」之利弊。

如果講有益，王亭之絕對不反對用雪耳，因為它滋陰、平肝、潤肺，非常之有益，尤其是像王亭之這種煙民，飲雪耳糖水可能稍為延年益壽，肺癌遲兩年才發作。

但若要燉雪耳，則必須用大燉盅，稍加幾粒蓮子同燉足矣，婦女界則可加幾粒紅棗，雖然未必補血，但至少顏色好看。

何必要用大燉盅呢？則因為雪耳本身索水，糖水少，雪耳即爽而不焾，與吃糖水的情調甚不調和也。

所以最壞的配搭，是將一個雪梨挖心，然後加雪耳南北杏入去燉，如此配置，只是貪個名可以嚇人，「南北杏雪耳燉秋梨」，實際上應為食家所不取。

試問一個雪梨能有多大，梨心一點點水，還要給雪耳索去，尚有何可食的配搭者也。

另一種壞的配搭，則是南北杏雪耳雪蛤同燉，此亦屬於IQ零蛋的製作。

雪蛤滑而雪耳爽，二者配合，咬口大相矛盾。所謂「離之則雙美，合之則兩傷」，斯之謂也。此猶《紅樓夢》中的薛寶釵與林黛玉，《金瓶梅》中的潘金蓮與李瓶兒，一溝埋就弊。

所以如果要食雪耳糖水，則不如老老實實，用大燉盅滿盛水，加少量發透的雪耳落去燉，落雪耳時信手落埋冰花，以便雪耳吸收冰花的甜味。倘如嫌顏色寡，則可下幾枚去核的紅棗同燉。

其實雪耳最宜鹹食，用來煲老雞，秋令最宜，煲湯水多，雪耳發得透，勝過困在雪梨心內乾蒸多矣。

近年雪耳來價甚廉，王亭之懷疑乃人工培植的結果。人工培植的雪耳，藥效是否如野生者，則有待醫家研究矣。

王亭之談食
出版日期：一九八七年二月