【名牛襲港 Hida Beef】飲食男女 - 760

2010年02月19日

香港人向來崇尚名牌，吃牛也不例外，以往牛迷都一窩蜂追捧美國安格斯牛、澳洲極黑牛、日本神戶牛。
今年，卻一口氣有兩大名牛相繼襲港，走在潮流尖端的牛迷不可不知。

越洋直擊日本冠軍牛　飛驒牛

油花密佈、紅白相映如帶霜雪的和牛，口感細膩，入口即溶，一直深得港人歡心。
尤其是神戶、松阪和近年甚流行的佐賀、宮崎，都是大家眼中的名牌牛。飛驒（音陀）牛？簡直名不經傳。
也難怪，此牛在日本國內也不是隨處可見，亦從未在港供應過，故不為人熟悉。

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飛驒牛連續兩屆取得「全國和牛能力共進會」的最優秀技肉賞，被日本人視為殿堂級和牛。

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每隻飛驒牛都清楚列明父母及祖父母的血統。

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位於高山市的岐阜縣畜產研究所，目的是建立優質的飛驒牛基因庫。

撼贏神戶牛

雖然知名度低，但牠來頭不少，分別在 2002及 2007年連續兩屆的「全國和牛能力共進會」獲得最優秀食用牛肉獎，相等於全場總冠軍。
這比賽每五年舉辦一次，地位等同和牛奧斯卡頒獎典禮，每屆都有來自全國 38個產地四百多頭牛參賽，連皇室人員也會列席。
大會會根據牛肉的脂肪、肉質纖維和味道來評分。飛驒牛可以連贏兩屆，比著名的神戶牛、松阪牛更獲好評。

註：和牛分級制

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油花是決定肉質等級的重要因素之一。

和牛在屠宰後，由「日本食肉格付協會」派出檢查員進行評級。他們會選取和牛最肥的第 6至第 7條肋骨間的胸、背部位評分。分為 ABC級，每級又分 1至 5個肉質等級。
ABC級即所謂「步留等級」，指和牛去筋、骨後可食用的部分，剩下 72%以上為 A級， 69%-72%是 B級，不足 69%是 C級。比例愈高，身價愈高。
而最影響味道、口感的就是肉質等級，分 5級， 1最低， 5最高。
它受 4個條件影響。第一是油花是否夠多，當中可細分 12級，達 8-12代表油花最多，可列入最高的 5，達 5-7只可列入 4級，達 3-4則可列入 3級。其他條件還包括牛肉色澤、肉的鬆緊和脂肪顏色。當中各有級別。
檢查員會選取當中的最低準則作為最終的肉質標準，假如一隻和牛有 72%以上的可用部位，在雪花、肉色及脂肪都取得最高的 5分，但肉質鬆緊度只有 3級，這和牛就只列入 A3級。

牛傑地靈

到底飛驒牛是何方神聖？牠是產於日本中部歧阜縣的黑毛和牛。飛驒是歧阜縣高山市之古名，自古已有「飛驒之山，美濃於水」的美譽，當地平均海拔五百餘米，是全日本平地最少的縣，空氣清新，水質潔淨，土地零污染，是養牛好地方。
但不是所有產於歧阜的牛也可稱飛驒牛。
只有在當地飼養 14個月以上，並獲「日本食肉格付協會」評定為 3級、 4級及 5級（見註），方可稱為飛驒牛。換言之，有資格列入飛驒牛的，肉質都有一定保證。
事實上，飛驒牛平均的評級都比其他產地的高。每年評為 A5級的比率高達 30%，相對日本其他產地平均只有 15%獲評為 A5級，高下立見。

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高山市位於岐阜縣北部的高地，海拔高達 573米，空氣清新，水質清澈，有利飛驒牛的成長。

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飛驒牛的脂肪分佈比其他和牛更細密。