牛胸腺 （蔡瀾）

2010年02月24日

在外國老饕級的食肆中，打開餐牌，總有一項叫 Sweetbread（甜 麪包）的菜，東方人多不知是什麼。
研究後才曉得這是小牛的喉腺、心腺和胃腺，其實小羊也有的，後來不知道是誰先叫起，把它們統一地稱為「牛胸腺」。
樣子一團團，像骨髓和脂肪的混合，父母以為小孩子看了怕怕，就騙他們說這是甜 麪包，外國名字也因而取之吧？
很多人不喜歡，認為有種強烈的怪味，大概是他們沒吃過好的。牛胸腺是很有季節性的食材，在春末夏初時小牛生不久，尚未斷奶，還不吃青草時，腺體最為純潔，才沒有異味，通常要當天屠取當天吃，不然很容易發腥，是非常昂貴嬌弱的。
像吃到次等的鵝肝醬一樣，我害怕了幾十年，後來到法國生活時才驚為天人，打開一個世界；最初吃的牛胸腺也是在秋天，故沒留下好印象，至到在澳洲農場中嚐了新鮮的，方改觀。
最普遍的做法是先用鹽水浸之，再滾沸牛奶汆之，撕掉外層的薄膜，待冷卻，沾 麪包糠來油炸。或者，就那麼煎了吃。
也有人做成肉醬，搽 麪包。燒烤是最簡單的吃法，出名的有阿根廷人做的 Argentine Asado，土耳其人也烤來吃，有次在伊斯坦堡試過撒了很多孜然粉的，尚為可口。
法國人最拿手，他們做的「奶牛胸腺佐甘草鯷魚醬 Ris de veau sauce anchois a la reglisse」是道名菜，再次證實肉和魚的搭配是可行的。
為什麼中菜裏沒用這種食材呢？答案很簡單，乳豬吃得多，但我們是不劏乳牛的，大牛的胸腺發紅發紫，不能嚥下。
在外國生活時，肉店裏常見有牛胸腺出售，依法國人的原則，用蝦醬來煎，味道不錯。不然把牛骨髓、豬腦和牛胸腺一齊紅燒，也是一道很特別的中菜。