2010年02月19日
朋友們曾為「生炒糯米飯」是否名副其實的問題「進行了熱烈的討論」，區區本擬隔岸觀火卒被拖下水要為有沒有真正「生炒」的糯米飯表態。
以區區所知，「生炒」糯米飯都經過「初加工」的工序——用沸水淋過或浸過然後落鑊，加油炒、濺湯、上蓋焗，如此反覆施為至全熟為止。往昔街頭流動小販開檔當眾炒糯米飯的鏡頭隨處可見，是冬日大城小景。而今食肆為成本經濟效益計十居其九多用先蒸後炒之法矣。
以區區所知，「生炒」糯米飯都經過「初加工」的工序——用沸水淋過或浸過然後落鑊，加油炒、濺湯、上蓋焗，如此反覆施為至全熟為止。往昔街頭流動小販開檔當眾炒糯米飯的鏡頭隨處可見，是冬日大城小景。而今食肆為成本經濟效益計十居其九多用先蒸後炒之法矣。
古老食譜《美味求真》有「十香飯」之條：
「糯米洗淨用蝦米臘肉正菜香信脆花生肉等件切粒同和水蒸熟油煲熟加煎雞蛋絲葱白五香豆腐燒鵝皮共切碎拌勻下油鍋煎之上碟味香甘軟滑。」
這「十香飯」的材料失諸過份龐雜，不過煎香之法卻是可取，炒糯米飯吃得多了可換一下口味自是別有一番風味。
食譜教「加水煲好」語焉不詳未有煲糯米飯實踐經驗者更摸不着頭腦，也不若蒸飯那麼容易掌握。
區區採用先以沸水淋澆繼之以蒸的折衷辦法弄好軟硬適中糯米飯之法，方便簡單萬無一失。煎飯用不黐底的煎鍋減少用油甘香可口絕不油膩更迎合時尚口味潮流。
材料：糯米一斤，蝦米二両，花菇兩隻，膶腸兩條
南乳花生十數粒，芫荽一株，燒鵝或燒鴨皮（切碎）兩湯匙，江南正菜粒兩湯匙
製法：糯米盛於金屬網篩，用沸水淋澆三、四遍，瀝乾水。
蝦米浸透爆香，花菇浸軟切粒，膶腸切片。把全部材料加生抽一湯匙與糯米拌勻，隔水蒸熟，打散、吹爽。
花生壓碎，芫荽切碎，燒鵝皮及江南正菜粒與糯米飯拌勻。
燒熱不黐底煎鍋，放下糯米飯用鑊鏟壓成團餅狀，兩面煎烙至金黃，上碟。
這香煎糯米飯不但比「生炒糯米飯」更為甘香可口而且滋味更為豐美。
「糯米洗淨用蝦米臘肉正菜香信脆花生肉等件切粒同和水蒸熟油煲熟加煎雞蛋絲葱白五香豆腐燒鵝皮共切碎拌勻下油鍋煎之上碟味香甘軟滑。」
這「十香飯」的材料失諸過份龐雜，不過煎香之法卻是可取，炒糯米飯吃得多了可換一下口味自是別有一番風味。
食譜教「加水煲好」語焉不詳未有煲糯米飯實踐經驗者更摸不着頭腦，也不若蒸飯那麼容易掌握。
區區採用先以沸水淋澆繼之以蒸的折衷辦法弄好軟硬適中糯米飯之法，方便簡單萬無一失。煎飯用不黐底的煎鍋減少用油甘香可口絕不油膩更迎合時尚口味潮流。
材料：糯米一斤，蝦米二両，花菇兩隻，膶腸兩條
南乳花生十數粒，芫荽一株，燒鵝或燒鴨皮（切碎）兩湯匙，江南正菜粒兩湯匙
製法：糯米盛於金屬網篩，用沸水淋澆三、四遍，瀝乾水。
蝦米浸透爆香，花菇浸軟切粒，膶腸切片。把全部材料加生抽一湯匙與糯米拌勻，隔水蒸熟，打散、吹爽。
花生壓碎，芫荽切碎，燒鵝皮及江南正菜粒與糯米飯拌勻。
燒熱不黐底煎鍋，放下糯米飯用鑊鏟壓成團餅狀，兩面煎烙至金黃，上碟。
這香煎糯米飯不但比「生炒糯米飯」更為甘香可口而且滋味更為豐美。
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