王亭之過年愛食餃子，不過每吃即有今非昔比之感。餃子最重餃子皮，大薄則無麵味，太厚又硬，如何始得適中，端在主婦。
舊時主婦造餃子皮的手藝精，不似今日的女人，凡是街市有售的東西都不肯製作，所以現在已很難吃到一頓好的餃子。
不得已，唯有在餃子餡上頭用工夫。最正宗的餃子餡是豬肉白菜。
白菜先煮熟，豬肉的琢法，則講究細切粗琢，細切則滑，粗琢則不致爛如泥漿。琢好的豬肉加麻油拌過，用生抽調味，然後加入琢碎的白菜同拌，不可加味精，亦不直太乾，必須含一啖汁然後餃子始可吃。
餃子可蒸、可燙，以燙出來的水餃最正宗，唯最忌破口，一破口便入水，餡汁與燙餃子的水相和，便有一塌胡塗的感覺。
王亭婆製餃子餡，則喜在豬肉白菜外，另外琢碎的蝦肉，不亭之不喜，小樨樨則愛其鮮，蓋王亭之食餃子重餃子皮的麵味，而小樨樨則但欣賞肉餡，觀點不同，亦可見糧食已漸被肉食淘汰，社會背景已完全不同。
餃子食剩，可用保鮮紙蓋好，冷後藏入冰箱。翌日再食，則以煎為宜，不宜翻蒸，翻蒸必破口，而且餃子皮沾上盜汗水，非常之不是味道。
煎餃子宜兩面黃，若一面黃一面焦，或一面黃一面白，都不是煎餃子的好手所為。煎餃子不必加醋，王亭之喜歡將芥辣薄塗於餃子上，非常冶味。
淥出來的水餃，自非用薑絲及浙醋調味不可。薑絲一定要切幼細。吃時餃子蘸醋，挾幾根薑絲同食，胃口大開。若餃子好，王亭之可以吃三十隻。
至於煎餃，十隻便鮑。
未知讀者年初一，亦有意吃一頓餃子否？
王亭之談食
出版日期：一九八七年二月
No comments:
Post a Comment