王公館蒸魚 (王亭之)

古代食譜食單，甚少談及蒸魚之道，即噍唧如袁子才，於蒸魚亦甚外行。此道唯粵廚得天獨厚，無他，工多藝熟矣。

從前廣府人蒸魚，以原條青蔥墊底，魚面上蓋以半肥瘦豬肉絲，北菇絲，或略加點火腿絲，蒸熟之後，將魚汁傾去，另加老抽及熟油，熟油冷用。

香港廚師蒸魚，則不用肉絲北菇絲，蒸熟後同樣傾去魚水，另加豉油與熟油，唯熟油必熱用。

二者比較，各有千秋。

小條的海鮮易蒸，以廣府人的方法為宜，大條的海鮮難蒸，則以港廚的方法為妙。蓋港廚蒸魚不必太熟，淋一壳熟油上去，將魚加燙一下，則火候恰妙矣。

王公館雖講究飲食，但一切以慳儉為原則，故蒸魚必非大條海斑，冧蚌，偶然買得一條海鮮仔，仍以廣府人的方法蒸之可也。

但卻仍然有一點小秘訣，不可不知。

凡蒸魚，略加一茶匙生油擦遍魚身，然後落鑊蒸之，則魚腥盡去。魚肉雖鮮，帶腥則奪去鮮味，去腥必用生油，而不是靠薑與蒽。此所謂一物治一物。不識此點小竅門，則薑蔥芫荽並用，亦根本不能去其腥穢。

與魚同蒸之肉絲冬菇絲，務須切得極細，且不可密麻麻鋪蓋魚身，否則火候很難恰好，略加幾條點綴可矣。豬肉絲必須半肥瘦，全瘦則不如不用。

調校魚豉油，香港唯魚王駒有獨得之秘。據云，不外賣「海鮮豉油」加水煮滾，攤冷候用而已。加水的份量則要靠經驗，不妨先兌半，然後再調整。

魚王駒云，行家或落味精，或兌上湯，以為好味，其實皆非正道，旨哉斯言也。味精固無論矣，上湯雖好，用來兌豉油則已失去清鮮之意。

還有煮食的女人，不妨依法蒸魚以饗良人。