百花淪落 唯靈

粵菜行把「蝦膠」稱為「百花」，始於上世紀二三十年代的廣州，最膾炙人口的是「江南百花雞」—蝦膠鋪貼在雞皮蒸熟切件，再加上湯琉璃芡，以標奇立異打出名堂，居然流傳幾十年也屬異數。請教過老行尊為何「蝦膠」有「百花」之雅稱？據云乃因「蝦膠」可塑性強容易與其他物料配搭變出百花齊放的新花樣，故名。往昔廣州的「百花」主料是淡水河蝦，味鮮而爽滑，加上肥肉粒的脂香和甘美的質感，確甚美味可口。自從急凍蝦磚大行其道，我們近年所吃的「百花」已經風味大變，有些貨色以味同嚼蠟來形容也絕不為過。少時聽世叔伯說「風月菜」有「露滴牡丹開」—取自《西廂記》描寫張生與鶯鶯定情之際「這一剎，露滴牡丹開……」的旖旎情景。這個菜也叫「燕液百花仙子」，是百花瓤鮮菇澆蓋燕窩琉璃芡。愚意以為這個骨子矜貴的撚手菜比「江南百花雞」高明得多。還有一個叫「羅帳偷香」的「風月菜」也是以「百花」為主角的，那是「百花瓤竹笙」。在未大量人工培植之前竹笙與雪耳身價與而今不可同日而語，是可與鮑翅燕平起平坐的華筵珍饈，正是今非昔比時至今日「百花瓤竹笙」只能在「全包宴」中聊佔一席了。「百花瓤豆腐」曾經是我們小酌相當熱門的菜式，但由於「百花」風味每下愈況早已改用鯪魚滑，或梅菜剁豬肉了。茶室的「星期美點」時有「五鮮瓤涼瓜」或「五鮮瓤青椒」，常常有人問何謂「五鮮」？究竟是什麼材料？區區無可奉告，也懶得去究詰。