珠璣小館私房菜 唯靈

區區吃過最雅致的私房菜是三十年前在「珠璣小館」，由江獻珠女史親自下廚、窮竟日之力精心烹製的「菇菇筵」。
其時中文大學培植出草菌新品種「鳳尾菇」，獻珠以之做了八道菜：「花間凡鳥」、「姑蘇香盒」、「有鳳來儀」、「鳳翹千絲」、「清波鳳影」、「鼎湖新素」、「咕咕雛鳴」、「扇美蘭酥」。
除押陣的兩道菜之外，餘者都以「鳳尾菇」作主力，其中幾個菜區區至今仍有深刻印象。
「花間凡鳥」是百花瓤「鳳尾菇」，伴以生煸豆醬，嫩綠嫣紅，色香味俱有雅淡可人的韻致。
「姑蘇香盒」乍看菜名似是江南風味，實則是中西合璧的fusion佳作。「香盒」是用千層酥造法式酥皮盒val-au-vent，以鳳尾菇、新鮮蟹肉燴煮而作餡，盒子香酥鬆化，餡料柔軟鮮冶，珠聯璧合相得而益彰，忒是雋品。愚意以為必須臻此融滙升華之境界才無愧於fusion真義。
「有鳳來儀」一菇兩式，川揚風味交輝，砌成「太極兩儀」上桌。一邊是四川「乾燒鳳尾菇」，那邊廂是配以瑤柱的揚州清鮮口味，濃淡相映，口味更顯得富美多姿。
「鳳翹千絲」是顯示精細刀章的代表作，相信花了不少光陰。千絲者，除了鳳尾菇絲之外，更還有筍絲、雞絲、鴿絲和鷓鴣絲，不但千絲萬縷費盡工夫，各種肉絲肉質不同受火程度各異，投放先後大有竅妙，非烹調高手不能各盡其妙。區區尚還記得當年便取笑獻珠此菜是她炫耀身懷絕技之作。
「清波鳳影」是上湯火腿片汆鳳尾菇，惋若「卻嫌脂粉污顏色，淡掃娥眉朝至尊」的虢國夫人盡顯天然清麗的風致，把鳳尾菇清鮮脆嫩的特質表露無遺。