海南雞飯與文昌雞飯 (飲食男女)

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準備時間：約 1小時
費用： 90元

海南雞飯與文昌雞飯

2009年05月29日

近年海南雞飯在香港大行其道，除了新加坡式，馬來西亞式，還有泰式，賣得火紅，把老祖宗的文昌雞飯趕至靠邊站，寂寂無聞，真冤枉！ 我們很早 便聽說海南島文昌縣生產一種優質的雞，雞種特殊，以三小兩短一圓為特色。三小者，頭小、身小、腳爪小；兩短者；脖子短，腳短，一圓為屁股圓。一九三五年， 國民黨立海南島為第九行政區，宋家王朝之宋子文，原籍文昌，回鄉尋根時發現骨軟、肉嫩、味鮮的文昌雞，認為是前所未嘗的美食。他乘軍機飛返廣州時，帶了一 批回去分贈親友，在廣州食壇一時傳為佳話。之後他還屢屢從海南用軍機空運文昌雞至穗，這畢竟是浪費公帑作私人用途，不足為法。

想 宋子文當然在文昌吃過當地的雞飯，這是一種鄉土食製，把雞浸熟了，用肥美的雞油炒香絲苗米，以浸雞的湯作煮飯的米水，煮熟後握飯成糰，雞切大塊，外加薑 油，醋、辣椒、鹽和油調成的兩種蘸料。浸雞湯則加些冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟燒成湯，便是海南人逢時逢節，有雞有飯有湯的家鄉雋品。這種海南式的文昌雞 飯，便由此流傳於廣州。在海南，文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹是四大名菜，到過海南旅遊的人無不如數家珍。
先師特級校對陳夢因先生，在五零年代出版的《食經》上，寫出他認為是正宗海南雞飯的做法：雞浸熟後用浸雞湯煮飯。一位讀者黃明先生寫信來糾正如下：
「海南雞飯」即「文昌雞飯」，因全海南以文昌所產之雞為最著名，雞肥而雞骨軟，皆因以椰子渣混糠作飼料，且雞在籠中絕不放出，如此雞在籠內既有營養，而又不運動，故肥嫩。
文 昌雞飯以文昌縣清瀾港下墟之「女不三」為最著名，文城人士多搭車至此光顧。女不三的文昌雞飯做法，是雞浸熟，其飯是先用草果、薑、蒜、雞油開鑊，將米炒過 然後落豬油（一斤米落豬油一羹）鹽及少許雞湯一併落鑊，待飯熟後切件送上。另外則用薑、醋，辣椒、雞油混和作蘸料用。海南人食雞多切至長三寸闊寸許，慣用 手拈雞送酒，其味無窮。

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此外尚將少許剩餘的雞湯加以冬菜、粉絲、扶翅、冬菇作湯，隨飯上。　
二零零二年，我按着特級校對的遺作《食經》十集，配以食譜，編成一套兩冊的《粵菜溯源系列》，其中的海南雞飯，就是依足黃明先生的指示去做的。當時就只做過這麼一次，非常滋味，可惜雞油太肥，一直沒有膽量再做。
梁 贊坤居上水，最近拿來一宣傳單張，我一看，立刻致電譚強，請他代買。原來海南生產的正宗文昌雞已運到上水發售，是在深圳屠宰，即日運港的冰鮮雞，每隻盛惠 八十大元，價比活雞。我買到雞後檢視一番，果與既知的條件完全相符，但皮色較白，容易使人誤認為最低級的白雞。打電話去查詢，據云：文昌雞的皮所以白，皆 因主要飼料為番薯、大米、花生餅、椰子絲、椰子水云云。
我買過兩隻冰鮮的文昌雞，一大一小，烹後印象認為雞皮極脆，皮下無脂肪，胸肉鮮美結實，不 似現時活雞胸的粗糙，頗有法國名產布列斯雞（ Bresse chicken）雞胸肉之風，腿肉較乾，而雞骨頗硬，恐係經走地飼養一個時期最後纔入籠「槽」肥出售。小的約重 900克，雞肉較大隻的更嫩，但骨仍嫌硬。冰鮮文昌雞，果是美中不足，如能有活的文昌雞，那就超正了。

海南文昌雞飯

現 時在香港流行的海南雞飯實是文昌雞飯的濫觴，做法是在三零年代由一位新加坡華僑從海南帶回，經過多方改良而成，今日的蘸料中有黑豉油，是地道的新加坡式。 黃明先生的文昌雞飯，在雞油外尚加入豬油煮飯，蘸料也加入雞油，雞湯又用雞內臟，但我依今日飲食健康的要求，把豬油和內臟都省去了。

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材料
海南文昌雞 1隻，約 1350克

浸雞料
葱結︰ 4棵
薑︰ 4片
紹酒︰ 1湯匙

香料水
油︰ 1茶匙
葱︰ 2棵
芫荽︰ 4棵連頭
薑︰ 1塊約 20克
水︰ 2杯
鹽︰ 1/4杯

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1塊
草果︰ 1個拍碎
薑︰ 4片
蒜頭︰ 4瓣，拍扁
絲苗米︰ 2杯
浸雞湯︰ 3杯
鹽︰ 1茶匙

雞湯料
浸雞湯︰ 3杯+水 1杯
粉絲︰ 20克
冬菜︰ 1/4杯
水發冬菇︰ 2隻，切薄片

蘸料(1)
薑︰ 1塊約 40克，磨茸
滾油︰ 2湯匙
乾葱︰ 1個，切至極碎(隨意)
鹽︰ 1/2茶匙

蘸料(2)
長紅椒︰ 1大隻
小紅椒︰ 2-3隻
滾油︰ 1湯匙
鹽︰ 1/8茶匙滿
白醋︰ 1湯匙

準備

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(1)

1.雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
2.米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
3.薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒(如用)，燒滾 2湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
4.兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
5.香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後(1)便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

浸雞法

1. 3公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下(2)，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數 次(3)，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15分鐘。

2.揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5分鐘。

3.大盤內放下冰 2盤，冰水 1瓶，冷凍香料水同拌勻(4)，加入雞，將冰塊填入雞腔內(5)，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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(2)

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(3)

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(4)

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(5)

煮飯法

置 2公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣(6)，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3杯和鹽(7)，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現(8)，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4分鐘，關火，焗 10分鐘。

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(6)

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(7)

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(8)

斬雞法

1.雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字(9)，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離(10)。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分(11)。拆出胸肉，移去胸骨。

2.依胸肉紋順切成長條(12)，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

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(9)

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(10)

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(11)

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(12)

供食法

在雞旁放下飯 1碗，湯 1小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示

1.浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2盤，冰開水 1瓶。
2.雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
3.如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3杯或多一些，按掣煮成飯。
4.香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。