日本料理老店 唯靈

在香港初嘗日本料理是五十年代在娛樂戲院樓上的日本人俱樂部，稍後在普慶戲院後面的紅葉。六十年代東京飯店、名古屋，其後金田中、岡半、大和、松菱……百花齊放。時至今日，五六十年代老店尚存者無幾，屈指算來松菱、新大壽、大阪可算是老大哥了。「新大壽」也如「加藤」一樣是日僑聚集之地，有很地道的居酒屋風情。七十年代夜遊歲月區區也不時在此消遣，近年欣見故人無恙，但座上本地客的比重顯然較大了。但鈴木昭宣的壽司與和食都一如以往風味地道依然。日本廚師的優點之一是擇善固執，不肯隨便遷就，教人吃得放心—尤其是刺身壽司，故在本地「和風潮食」風起雲湧之下仍有生存空間，因為吃一百幾十元一件「雲丹壽司」，過百元一件「金槍魚腩刺身」的客人自不會為「啃死狗三文魚刺身」所動。除了刺身、壽司之外，區區一家三口都喜歡吃「煮油甘魚骹」，這個和風小菜比一件Toro還更便宜，但卻肯花逾二十分鐘去細火慢烹，倘以成本經濟效益角度來看，完全不是生意經。曾有一個新派粵菜的「叻仔」說：「預早準備，有單入『叮它一叮』便是，何必那麼『老襯』！」此時此地，此類的「叻仔」太多，此所以我們已難得有啖好食也！香港人愛吃刺身多於壽司，其實後者更考功夫。從選米煮飯、調味、握捏飯團都有不少講究，風味高下更有很大距離。用機器擠出來的迴轉壽司，與名師炮製的手握壽司有天壤雲泥之別，不可同日而語。日本壽司師傅清一色是男性，理由是女人體溫較高會影響飯團的溫度。是否屬實不得而知，不過行規歷來如此！