香妃出浴 唯靈

雜誌的小朋友問：「貴妃雞」與「香妃雞」有何分別？其實二而為一不過名目不同，都是指經過「過冷河」工序的浸雞，創始階段叫「貴妃出浴雞」，後來簡略「出浴」二字。吃這種「白滷水浸雞」印象最深刻的是「悅香香妃雞」。六十年代常在灣仔吃喝玩樂，不時去光顧。當年灣仔有「三大名雞」：頤園「太爺雞」、悅香「香妃雞」、美利堅「童子雞」，風味不同各自精采。六十年代一隻「香妃雞」已售十二元，時至今日已漲至二百二十元，與其他食物如魚蛋粉、雲吞麵相比漲幅可算相當溫和。「三雞」之中個人最愛「皮爽肉滑，鮮味真純」的香妃雞，三兩酒友來它半隻可佐一瓶威土忌了。悅香從舊舖遷現址瞬又四分一個世紀，近年與「我家兩隻黃鼠狼」去光顧，喜見他們的招牌貨仍有當年風韻—雖然自爆發禽流感之後，為了衞生安全，禽鳥須徹底煮熟，已不能保存骨髓見紅的特色了。香妃雞之外，這裏的海鮮河魚，家鄉風味小菜也亦不錯，「小欖炸鯪魚球」、「椒鹽白鱔條」更是十分可喜。此時此地要想吃夠水準的海虎翅、禾麻鮑、花膠、官燕不難，欲求合格的家常小菜匪易—儘管不惜腰間錢。鯪魚球除了柔韌彈牙之外，更還須口感軟滑，魚味清鮮，香口而不油膩，近年已少見如此佳作了。中山的小欖與海洲分別以鯪魚球與魚餅馳名，兩地都是與順德一河之隔，食風如一。故當年上環畢街大牌檔「小欖公」能吸引不少金銀業疋頭行的順德佬熱烈捧場，不少大老闆也不惜降貴紆尊，無他焉，合口味耳。「椒鹽白鱔條」難得香脆而肉爽，與一般鬆泡泡的大路貨迥異，當是曾經淨水餓養的「制水鱔」。