矜貴岩鹽 cooking show
近年高級天然鹽在飲食界抬起頭來，鹽不再是躲在廚房裏的小角色。
難怪愈來愈多高級餐廳重視鹽的質素，甚至隆重其事將之端上餐桌。最誇張的，是用鹽作煎 pan，並在席煎烹調，來一場別開生面的 cooking show。
近年高級天然鹽在飲食界抬起頭來，鹽不再是躲在廚房裏的小角色。
難怪愈來愈多高級餐廳重視鹽的質素，甚至隆重其事將之端上餐桌。最誇張的，是用鹽作煎 pan，並在席煎烹調，來一場別開生面的 cooking show。
這席前料理，竟不見半點火光，烹調工具就是一塊岩鹽！這麼別出心裁的設計，正是擅長做分子料理、文華酒店行政總廚 Uwe的傑作。
這 是一道排場十足的頭盤，名叫岩鹽燒帶子。柯打後，帶着白手套的餐廳經理，徐徐地把餐車推到我身旁，上面放了一塊巨型的粉紅色鹽磚。這岩鹽正是近年大行其道 的喜瑪拉雅山粉紅水晶岩鹽。由於喜瑪拉雅山零污染，出產的岩鹽純度高，雜質少，被喻為岩鹽極品，每公斤盛惠$600，矜貴得很。
坊間所見的岩鹽， size只是像 BB拳頭般大小，但這塊岩鹽卻有磚頭般大（ 21cm× 21cm× 5cm），足足 4公斤重。
它，就是 Uwe口中的「 frying pan」。由供應商特別打磨成磚頭狀，方便廚師當成煎 pan使用。每次有柯打，廚師就把它放在扒爐燒至極高溫，端出來，在席前把生帶子放到熱辣辣的岩鹽上炙至半生熟，最後上碟奉客。
利用岩鹽的熱力把帶子烤至半熟，並非純粹提供視覺之娛，相反的確有其作用。因為若直接把岩鹽刨在帶子上，鹹味必定不夠均勻，反而將帶子直接放在燒熱的岩鹽上，帶子能均勻地吸收溶掉的鹽。每一口都嘗到岩鹽淡淡的鹹香。
這帶子亦非大路貨色，它來自大西洋，重點是手捕的，不像大批被網捕的帶子，身體會因受驚而收縮，影響肉質。所以味道不僅鮮甜、質感富彈性，更碩大肥美，直徑達 4cm，厚達 2cm，廚師索性一分為二，一客四件，均勻地黏上岩鹽，鮮味更上一層樓，吃罷嘴巴仍有海洋的餘韻。
看到這裏不少人都會想到一個問題，使用過的岩鹽怎樣處理？不用擔心，岩鹽每次用完之後，會用濕布抹淨，放在專用櫃裏儲存。為確保衛生，每塊岩鹽平均用三個月便會丟掉，換上新的。
這 是一道排場十足的頭盤，名叫岩鹽燒帶子。柯打後，帶着白手套的餐廳經理，徐徐地把餐車推到我身旁，上面放了一塊巨型的粉紅色鹽磚。這岩鹽正是近年大行其道 的喜瑪拉雅山粉紅水晶岩鹽。由於喜瑪拉雅山零污染，出產的岩鹽純度高，雜質少，被喻為岩鹽極品，每公斤盛惠$600，矜貴得很。
坊間所見的岩鹽， size只是像 BB拳頭般大小，但這塊岩鹽卻有磚頭般大（ 21cm× 21cm× 5cm），足足 4公斤重。
它，就是 Uwe口中的「 frying pan」。由供應商特別打磨成磚頭狀，方便廚師當成煎 pan使用。每次有柯打，廚師就把它放在扒爐燒至極高溫，端出來，在席前把生帶子放到熱辣辣的岩鹽上炙至半生熟，最後上碟奉客。
利用岩鹽的熱力把帶子烤至半熟，並非純粹提供視覺之娛，相反的確有其作用。因為若直接把岩鹽刨在帶子上，鹹味必定不夠均勻，反而將帶子直接放在燒熱的岩鹽上，帶子能均勻地吸收溶掉的鹽。每一口都嘗到岩鹽淡淡的鹹香。
這帶子亦非大路貨色，它來自大西洋，重點是手捕的，不像大批被網捕的帶子，身體會因受驚而收縮，影響肉質。所以味道不僅鮮甜、質感富彈性，更碩大肥美，直徑達 4cm，厚達 2cm，廚師索性一分為二，一客四件，均勻地黏上岩鹽，鮮味更上一層樓，吃罷嘴巴仍有海洋的餘韻。
看到這裏不少人都會想到一個問題，使用過的岩鹽怎樣處理？不用擔心，岩鹽每次用完之後，會用濕布抹淨，放在專用櫃裏儲存。為確保衛生，每塊岩鹽平均用三個月便會丟掉，換上新的。
岩鹽燒帶子$268
用岩鹽燒過的帶子有陣獨特的鹹香，卻沒有蓋過原有的鮮味。蘸煙燻過的雞湯吃，令味道錦上添花。
文華扒房
地址：中環干諾道中 5號香港文華東方酒店 1樓
電話： 2825 4004
營業時間： 12nn-3pm， 6:30pm-11pm
其他推介：燒牛肉$398、英式牛油麵包布甸$138
平均消費：$800
電話： 2825 4004
營業時間： 12nn-3pm， 6:30pm-11pm
其他推介：燒牛肉$398、英式牛油麵包布甸$138
平均消費：$800
極品岩鹽刺身滋味
吃刺身蘸豉油，在日本已有幾百年歷史。現時頂尖的日本料理店，卻流行用岩鹽取代豉油配刺身/壽司，還要是在客人面前現磨，鹽花紛飛，如下雪般優美。
當造岩鹽刺身$460
刺身款式隨着季節而轉換，這拼盤有石鱲薄切、平貝、鮑魚海膽及象拔蚌。岩鹽的微鹹不但帶出刺身的鮮甜，又不會像豉油般影響爽脆的口感。
當造岩鹽刺身$460
刺身款式隨着季節而轉換，這拼盤有石鱲薄切、平貝、鮑魚海膽及象拔蚌。岩鹽的微鹹不但帶出刺身的鮮甜，又不會像豉油般影響爽脆的口感。
用岩鹽捨豉油，在日本近年甚流行，特別是高級壽司店。師傅就在置身壽司吧的客人面前，用刨將拳頭般大的粉紅岩鹽利落地削下，幼細的岩鹽如飄雪般搖曳，最後散落在壽司、刺身上，畫面充滿美態。
好看是好看，但好吃嗎？那是肯定的。
尤其是配白身魚像鯛魚、鱲魚或平貝、象拔蚌等貝類，岩鹽就是上佳調味料。
它的鹹度比海鹽低，能提味而不喧賓奪主。
相反，赤身魚的味道較濃重，配豉油較對味。
不過，岩鹽身價高，在香港，只有少數高級料理店捨得用，稻菊是其一。她還講究得用頂級的喜瑪拉雅山岩鹽。切好刺身，便在客人面前以熟練的手勢削下鹽末。
席前即刨，而不預先磨幼，一來可提供視覺效果，但最重要是這樣可把鹽的真味保留至最後一刻。
果然，刺身入口先是淡淡的鹹味，繼而滲出獨特的海洋氣味。當鹽徹底溶化後，連平日味道最淡的鱲魚也釋出淡雅的魚味，大概這就是經歷了數億年結集無數礦物質所散發出來的滋味吧。
好看是好看，但好吃嗎？那是肯定的。
尤其是配白身魚像鯛魚、鱲魚或平貝、象拔蚌等貝類，岩鹽就是上佳調味料。
它的鹹度比海鹽低，能提味而不喧賓奪主。
相反，赤身魚的味道較濃重，配豉油較對味。
不過，岩鹽身價高，在香港，只有少數高級料理店捨得用，稻菊是其一。她還講究得用頂級的喜瑪拉雅山岩鹽。切好刺身，便在客人面前以熟練的手勢削下鹽末。
席前即刨，而不預先磨幼，一來可提供視覺效果，但最重要是這樣可把鹽的真味保留至最後一刻。
果然，刺身入口先是淡淡的鹹味，繼而滲出獨特的海洋氣味。當鹽徹底溶化後，連平日味道最淡的鱲魚也釋出淡雅的魚味，大概這就是經歷了數億年結集無數礦物質所散發出來的滋味吧。
稻菊
地址：尖沙咀麼地道 69號帝苑酒店 1樓
電話： 2733 2933
營業時間： 12nn-3pm， 6pm-11pm
其他推介：特色燒壽司$320/4件、日本大蜆清湯$150
平均消費：$800
電話： 2733 2933
營業時間： 12nn-3pm， 6pm-11pm
其他推介：特色燒壽司$320/4件、日本大蜆清湯$150
平均消費：$800
自己動手刨平食岩鹽石燒
以為矜貴的岩鹽只限於高級食府採用。直至有一次在西灣河一家港式日本料理裏嘗過一道岩鹽石燒和牛時，才驚覺，原來這種高級食鹽已飛入尋常百姓家。
這家叫小菊的料理店，裝潢平凡，想不到也有龍蝦、和牛等貴價菜供應，水準不錯。不過最有噱頭的，要算是大廚將流行的岩鹽結合石燒
而設計的燒和牛，並由客人自己動手燒！
這岩鹽石燒上枱時可大陣仗了—— A4宮崎和牛、一塊燒至 300℃的
耐熱石、一嚿喜瑪拉雅山岩鹽連一個刨，陸續擺滿在細小的枱面上。
食法很簡單，先把和牛放在石上燒熟，然後磨下一點鹽在牛肉上調味。
這種吃法重點在肉是自己燒、鹽是自己磨，所以肉要幾熟，味道要幾鹹，全由自己控制。和牛只有 5mm薄，所以每邊大約燒四五秒，便可以撒鹽享用。由於和牛的肉味不算濃郁，但脂肪豐富，油香十足，撒下一點點岩鹽，能提升肉味。
這麼好玩又好吃的和牛，盛惠$348/兩位用，都物有所值。唯一要挑剔的是那耐熱石並不耐熱，放了 15分鐘已開始冷卻，雖然侍應自動自覺來換過一塊，但也打擾了客人的雅興。
這家叫小菊的料理店，裝潢平凡，想不到也有龍蝦、和牛等貴價菜供應，水準不錯。不過最有噱頭的，要算是大廚將流行的岩鹽結合石燒
而設計的燒和牛，並由客人自己動手燒！
這岩鹽石燒上枱時可大陣仗了—— A4宮崎和牛、一塊燒至 300℃的
耐熱石、一嚿喜瑪拉雅山岩鹽連一個刨，陸續擺滿在細小的枱面上。
食法很簡單，先把和牛放在石上燒熟，然後磨下一點鹽在牛肉上調味。
這種吃法重點在肉是自己燒、鹽是自己磨，所以肉要幾熟，味道要幾鹹，全由自己控制。和牛只有 5mm薄，所以每邊大約燒四五秒，便可以撒鹽享用。由於和牛的肉味不算濃郁，但脂肪豐富，油香十足，撒下一點點岩鹽，能提升肉味。
這麼好玩又好吃的和牛，盛惠$348/兩位用，都物有所值。唯一要挑剔的是那耐熱石並不耐熱，放了 15分鐘已開始冷卻，雖然侍應自動自覺來換過一塊，但也打擾了客人的雅興。
小菊
地址：西灣河筲箕灣道 228號福怡大廈地下 1-2號
電話： 2886 2998
營業時間： 12nn-3:30pm， 6pm-12mn
其他推介：燒海膽醬龍蝦$88、燒皇帝蟹$385
平均消費：$300
電話： 2886 2998
營業時間： 12nn-3:30pm， 6pm-12mn
其他推介：燒海膽醬龍蝦$88、燒皇帝蟹$385
平均消費：$300
玩味海鹽配天婦羅
若問我哪家餐廳的供應的天然食鹽最出「色」，答案肯定是稻菊。因這店用來佐以天婦羅的海鹽，乃由師傅自家加入綠茶、紅椒等調配而成的，色澤獨一無異。
活蝦天婦羅$50/隻（海鹽不另收費）
把天婦羅蘸上不同味道的海鹽，味道會截然不同。
活蝦天婦羅$50/隻（海鹽不另收費）
把天婦羅蘸上不同味道的海鹽，味道會截然不同。
上正宗的天婦羅店，枱上的調味料必定有以醬油、木魚湯、味醂調成的天汁，再由客人混入蘿蔔茸，另外還有一小碟海鹽。我發現很多人也搞不清楚怎麼食法，最後都是亂點！
沒錯，如蔡瀾所言，付錢的是你，你最大，怎麼吃法，師傅是不介意的。但若你想當個內行人，讓我告訴你：吃天婦羅海鮮，蘸少許海鹽就最好，這樣可突出海鮮的鮮味，亦不會影響脆口的效果。吃蔬菜呢，因它本身易「索油」，蘸天汁吃，可減低油膩感。
高級的天婦羅店，大都提供優質的日本海鹽，但稻菊更有心思，用純度高，雜質少、鹹度適中、日本伯方島出產的伯方鹽來配合咖喱、綠茶和紅椒粉，自家調成「有味鹽」。大廚八幡康弘說：「香港人接受能力高，對這些有味道的鹽都很接受。」
每種有味海鹽都各有性格，咖喱鹽的味道最搶，一上桌已經聞到它的芳香；綠茶鹽的味道較含蓄；紅椒鹽的味道最濃，帶點微辣。每款試一些，令天婦羅吃來多一點味道的變化。
不過，蘸時記住點到即止，否則會蓋過食材本身的原味，變成喧賓奪主。
沒錯，如蔡瀾所言，付錢的是你，你最大，怎麼吃法，師傅是不介意的。但若你想當個內行人，讓我告訴你：吃天婦羅海鮮，蘸少許海鹽就最好，這樣可突出海鮮的鮮味，亦不會影響脆口的效果。吃蔬菜呢，因它本身易「索油」，蘸天汁吃，可減低油膩感。
高級的天婦羅店，大都提供優質的日本海鹽，但稻菊更有心思，用純度高，雜質少、鹹度適中、日本伯方島出產的伯方鹽來配合咖喱、綠茶和紅椒粉，自家調成「有味鹽」。大廚八幡康弘說：「香港人接受能力高，對這些有味道的鹽都很接受。」
每種有味海鹽都各有性格，咖喱鹽的味道最搶，一上桌已經聞到它的芳香；綠茶鹽的味道較含蓄；紅椒鹽的味道最濃，帶點微辣。每款試一些，令天婦羅吃來多一點味道的變化。
不過，蘸時記住點到即止，否則會蓋過食材本身的原味，變成喧賓奪主。
稻菊
地址：尖沙咀麼地道 69號帝苑酒店 1樓
電話： 2733 2933
營業時間： 12nn-3pm， 6pm-11pm
平均消費：$800
電話： 2733 2933
營業時間： 12nn-3pm， 6pm-11pm
平均消費：$800
鋸一塊扒漫味八種世界靚鹽
見識過文華扒房用岩鹽做煎 pan、稻菊用即磨的岩鹽為刺身提味。
那麼洲際酒店 The Steak House用天然靚鹽配牛扒吃，就顯得太平凡了。
然而事實絕非這樣！這家店單是鹽，都有 8種之多，放在枱上讓客人調味。
它們都是由廚師、餐廳經理等組成的試食團，從 100種來自世界各地的鹽中嚴選出來的。
鋸扒鋸得這樣細緻講究，只此一家。
那麼洲際酒店 The Steak House用天然靚鹽配牛扒吃，就顯得太平凡了。
然而事實絕非這樣！這家店單是鹽，都有 8種之多，放在枱上讓客人調味。
它們都是由廚師、餐廳經理等組成的試食團，從 100種來自世界各地的鹽中嚴選出來的。
鋸扒鋸得這樣細緻講究，只此一家。
左至右
秘魯粉紅鹽
呈片狀，濕潤脆口，含豐富鐵質，中和了鹽味，所以不太鹹。
法國白酒橡樹鹽
用白酒橡樹片冷燻的方法製成，有煙燻味。
澳洲 Murray River河粉紅鹽
呈橙紅色的片狀，易溶解，味道溫和。
意大利西西里海鹽
味道溫和，質感細滑，細嘗有礦物質的味道。
夏威夷海鹽
含夏威夷紅泥士（ Alaea），鹹味帶泥土味，質感最硬。
喜瑪拉雅山粉紅鹽
含豐富礦物質，呈粉紅色，最幼細，味道明顯比海鹽淡，並帶甘香。
法國 Sele Gris Gris Coarse de Guerande
每粒鹽有 2-3毫米粗，完全不經加工及清洗，鹹度適中。
塞浦路斯海鹽
呈金字塔狀，質感脆，富清新海洋氣息，味道最鹹。
呈片狀，濕潤脆口，含豐富鐵質，中和了鹽味，所以不太鹹。
法國白酒橡樹鹽
用白酒橡樹片冷燻的方法製成，有煙燻味。
澳洲 Murray River河粉紅鹽
呈橙紅色的片狀，易溶解，味道溫和。
意大利西西里海鹽
味道溫和，質感細滑，細嘗有礦物質的味道。
夏威夷海鹽
含夏威夷紅泥士（ Alaea），鹹味帶泥土味，質感最硬。
喜瑪拉雅山粉紅鹽
含豐富礦物質，呈粉紅色，最幼細，味道明顯比海鹽淡，並帶甘香。
法國 Sele Gris Gris Coarse de Guerande
每粒鹽有 2-3毫米粗，完全不經加工及清洗，鹹度適中。
塞浦路斯海鹽
呈金字塔狀，質感脆，富清新海洋氣息，味道最鹹。
來 The Steak House鋸扒，過程充滿了驚奇/取捨/好玩。
首先是選擇扒，美國 Prime日本和牛澳洲極黑牛；繼而是醬汁、蔬菜、薯仔，甚至連鋸扒的刀都有十款不同設計、大小可揀！
不過最叫人大開眼界的是客人柯打後，侍應會端來一個長條形的木架，上面放了 8種用小玻璃杯盛着的鹽。
看着這些有粗有幼有片狀有粒狀，顏色有白的、灰的、紅的、粉紅的鹽，一時之間不知如何選擇。就趁等候牛扒上枱期間，逐款試試吧。
最 初，以為這些鹽都是噱頭而已，但不試由自可，一吃，才發現走進鹽的大千世界裏，絕非一味得個鹹字，法國白酒橡樹鹽帶有一種煙燻味；塞浦路斯鹽味最濃，有海 洋氣息；其他也各有特色，有些含粗獷的礦物味，有些細緻得鹽香一瞬即逝，有些咬下有清脆的獨特質感。吃鹽吃得這樣富趣味，還是生平第一次。
經驗所得，肉味濃的牛扒或羊扒配鹹度高或有礦物味的鹽效果最好，肉味立即變得更豐厚立體，相反肉味淡如和牛或白肉，最好配鹹味溫和如西西里海鹽，便不怕蓋過肉味。
鹽揀好之後，怎樣吃也是學門。最好把鹽放在碟邊，然後逐少蘸來吃，這樣較易控制鹹度。分量不用多，適量加少少在牛扒上，便發揮到它的神奇功效。像我吃的極黑和牛，肉味本身不算濃郁，但加了一點白酒橡樹鹽之後，肉味即時提升，味道有層次得多。
首先是選擇扒，美國 Prime日本和牛澳洲極黑牛；繼而是醬汁、蔬菜、薯仔，甚至連鋸扒的刀都有十款不同設計、大小可揀！
不過最叫人大開眼界的是客人柯打後，侍應會端來一個長條形的木架，上面放了 8種用小玻璃杯盛着的鹽。
看着這些有粗有幼有片狀有粒狀，顏色有白的、灰的、紅的、粉紅的鹽，一時之間不知如何選擇。就趁等候牛扒上枱期間，逐款試試吧。
最 初，以為這些鹽都是噱頭而已，但不試由自可，一吃，才發現走進鹽的大千世界裏，絕非一味得個鹹字，法國白酒橡樹鹽帶有一種煙燻味；塞浦路斯鹽味最濃，有海 洋氣息；其他也各有特色，有些含粗獷的礦物味，有些細緻得鹽香一瞬即逝，有些咬下有清脆的獨特質感。吃鹽吃得這樣富趣味，還是生平第一次。
經驗所得，肉味濃的牛扒或羊扒配鹹度高或有礦物味的鹽效果最好，肉味立即變得更豐厚立體，相反肉味淡如和牛或白肉，最好配鹹味溫和如西西里海鹽，便不怕蓋過肉味。
鹽揀好之後，怎樣吃也是學門。最好把鹽放在碟邊，然後逐少蘸來吃，這樣較易控制鹹度。分量不用多，適量加少少在牛扒上，便發揮到它的神奇功效。像我吃的極黑和牛，肉味本身不算濃郁，但加了一點白酒橡樹鹽之後，肉味即時提升，味道有層次得多。
THE STEAK HOUSE winebar+grill
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店大堂低座
電話： 2721 1211
營業時間： 6pm-12mn
其他推介：美國 porterhouse薄切生牛肉$235、阿拉斯加野生三文魚扒$330
平均消費：$700
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