鹽的美味魔法【名廚一把鹽】
2009年05月22日鹽之花（ fleur de sel）是法國人心目中的鹽之極品，深受米芝蓮廚師追捧。但它身價高昂，在香港只有少數高級法國餐廳才捨得用。像 Petrus的大廚 Frederic就最愛用鹽之花，而且只選用產自最有名的給宏德（ Guerande）之出品。
鹽之花在法國已有 2,000年歷史，製作講求溫度（ 37℃以上）、風向、濕度的配合，當海水在鹽田的面層形成薄薄一層、半透明的結晶體時，將之剷起便是鹽之花。
鹽之花在法國已有 2,000年歷史，製作講求溫度（ 37℃以上）、風向、濕度的配合，當海水在鹽田的面層形成薄薄一層、半透明的結晶體時，將之剷起便是鹽之花。
不過，如果溫度低又或濕度高，鹽之花就不會形成。
由於此鹽講求風與太陽的合作，所以產量不穩，價錢也高企，比一般法國海鹽貴近十倍，一包 250克的鹽之花，盛惠$75。
鹽之花以古法製成，完全不含添加劑及不經清洗工序，令它含天然的海洋味道，比一般海鹽的味道更複雜和富層次、 aftertaste持久。
所以在法國廚師眼中，鹽之花並非一般調味料，不會用來烹調，只會用來撒在食物上，讓客人細味那細膩的海洋氣息。
Petrus總廚 Frederic說：「鹽之花的鹹味比一般海鹽淡，作用並不在於令食物變鹹，而是把食物的鮮味帶出。它不單止有鹹味，含有的礦物質也特別多，味道複雜，吃罷甚至有點甘甜。它質感薄嫩，輕輕把幾粒鹽之花撒在食物上，便可吃出它獨特的清脆口感。」
由於此鹽講求風與太陽的合作，所以產量不穩，價錢也高企，比一般法國海鹽貴近十倍，一包 250克的鹽之花，盛惠$75。
鹽之花以古法製成，完全不含添加劑及不經清洗工序，令它含天然的海洋味道，比一般海鹽的味道更複雜和富層次、 aftertaste持久。
所以在法國廚師眼中，鹽之花並非一般調味料，不會用來烹調，只會用來撒在食物上，讓客人細味那細膩的海洋氣息。
Petrus總廚 Frederic說：「鹽之花的鹹味比一般海鹽淡，作用並不在於令食物變鹹，而是把食物的鮮味帶出。它不單止有鹹味，含有的礦物質也特別多，味道複雜，吃罷甚至有點甘甜。它質感薄嫩，輕輕把幾粒鹽之花撒在食物上，便可吃出它獨特的清脆口感。」
招牌菜式
藍蟹肉龍蝦啫喱$218
鹽粒的硬脆襯托着啫喱的軟滑，鹹味溫潤輕柔，海水味比一般海鹽重，有餘韻。（只限午市供應）
Frederic Chabbert
Petrus 總廚。現年 32歲，曾於法國蘇雅克（ Souillac）的廚藝學校學廚，其後分別於 Lot的 Le Pont de L' Ouysse、倫敦的 Le Roussillion及摩洛哥的 Le Louis XV當廚，廚藝深受世界名廚 Alain Ducasse影響。他不會拘泥於傳統用料或做法，反而會因應潮流而創作菜式。
Petrus
地址：香港中區法院道太古廣場
電話： 2877 3838
鹽之花售賣點
city'super：銅鑼灣時代廣場地庫 B1
電話： 2506 2888
地址：香港中區法院道太古廣場
電話： 2877 3838
鹽之花售賣點
city'super：銅鑼灣時代廣場地庫 B1
電話： 2506 2888
近 年在鹽界人氣急升的海鹽品牌，叫 Halen Mon。西班牙的 El Bulli、英國的 The Fat Duck、香港置地文華東方的 Amber，都是她的擁躉。雖然 Halen Mon生產海鹽不過只有短短十年歷史，屬小規模生產的品牌，但 Amber的大廚 Richard卻對她另眼相看。
「我一向喜歡小型公司生產的出品，由於產量少，生產過程會更加仔細，出品往往比大牌子更有水準。」
Halen Mon海鹽的鹽水來自英國威爾斯緬奈海峽（ Menai Straits）的活海水，水質純淨，不受污染。
海水先經過過濾，然後注入真空瓶內低溫加熱，讓海水慢慢蒸發，再把餘下的鹽水倒進淺缸內過夜，讓其結晶。製作過程絕不加工、漂染，完全保留鈣、鎂、鋅等三十種礦物質，營養價值高，味道也很接近海水的鮮味。
老實說，論海水味，法國鹽之花明顯較佳，但 Halen Mon獨特在形態輕薄，入口有 crispy的感覺。
另一賣點是她除了原味海鹽，還推出了一系列「有味」海鹽，包括香料、煙燻、西芹、雲呢拿等口味。
Richard就最喜歡用不同味道 Halen Mon配搭不同的食物，例如將雲呢拿味配龍蝦、煙燻味配紅肉、西芹味配魚。「這樣可將食物的味道立體化，口味會更豐富。」
除了廚房專業用的包裝，品牌還十分體貼一般用家，推出每瓶 100克的海鹽，包裝輕便，帶去郊外 BBQ或野餐也十分方便。
「我一向喜歡小型公司生產的出品，由於產量少，生產過程會更加仔細，出品往往比大牌子更有水準。」
Halen Mon海鹽的鹽水來自英國威爾斯緬奈海峽（ Menai Straits）的活海水，水質純淨，不受污染。
海水先經過過濾，然後注入真空瓶內低溫加熱，讓海水慢慢蒸發，再把餘下的鹽水倒進淺缸內過夜，讓其結晶。製作過程絕不加工、漂染，完全保留鈣、鎂、鋅等三十種礦物質，營養價值高，味道也很接近海水的鮮味。
老實說，論海水味，法國鹽之花明顯較佳，但 Halen Mon獨特在形態輕薄，入口有 crispy的感覺。
另一賣點是她除了原味海鹽，還推出了一系列「有味」海鹽，包括香料、煙燻、西芹、雲呢拿等口味。
Richard就最喜歡用不同味道 Halen Mon配搭不同的食物，例如將雲呢拿味配龍蝦、煙燻味配紅肉、西芹味配魚。「這樣可將食物的味道立體化，口味會更豐富。」
除了廚房專業用的包裝，品牌還十分體貼一般用家，推出每瓶 100克的海鹽，包裝輕便，帶去郊外 BBQ或野餐也十分方便。
招牌菜式
大蒜百里香烤法國乳飼羊腿$748（ 2人分量）
羊髀來自法國南部 Aveyron，羊肉嬌嫩多汁，羶味含蓄，入口帶幽幽的香草味，撒下的海鹽更帶出羊肉的鮮味。
Richard Ekkebus
Amber總廚，現年 41歲，原籍荷蘭，擅長主理新派歐陸菜式。
他先後隨三位米芝蓮星級大廚工作，包括 Pierre Gagnaire、 Alain Passard及 Guy Savoy。 05年來港之前曾在加勒比海的度假酒店 The Sandy Lane做大廚。去年摘下米芝蓮二星榮譽。
他先後隨三位米芝蓮星級大廚工作，包括 Pierre Gagnaire、 Alain Passard及 Guy Savoy。 05年來港之前曾在加勒比海的度假酒店 The Sandy Lane做大廚。去年摘下米芝蓮二星榮譽。
Amber
地址：中環皇后大道中 15號置地文華東方酒店 7樓
電話： 2132 0066
Halen Mon售賣點： Oliver's
地址：中環遮打道 10號太子大廈 2樓 201-205室
電話： 2810 7710
地址：中環皇后大道中 15號置地文華東方酒店 7樓
電話： 2132 0066
Halen Mon售賣點： Oliver's
地址：中環遮打道 10號太子大廈 2樓 201-205室
電話： 2810 7710
別以為名廚都是非頂級貴價海鹽不用。像法國米芝蓮三星名廚 Pierre Gagnaire，他最愛的海鹽出乎意料的不是產自家鄉的鹽之花，而是價錢比她便宜至少一半的英國 Maldon海鹽。
「我選用食材不着重矜貴，質素才是最重要， Maldon海的海鹽，又便宜又有水準，沒有理由不用。」品牌創業至今已經 127年，現在已由第四代經營，是英國四大製鹽商。
Maldon的產地在英國東南部 Essex，當地環境得天獨厚，強風、少雨量及陽光普照都是生產好鹽的溫床。
隨着潮漲，海水流入鹽田，潮退時，留在鹽田中的海水會任由日光曬乾，水分蒸發後，鹽田留下鹽霜，將鹽霜剷起，放在泥爐加熱。當蒸發過程完成，便打破泥爐，將鹽取出。當中不含附加劑或防止凝結劑，亦沒有經過高溫加工漂染，故保留大量礦物質。
Pierre就最欣賞 Maldon比一般海鹽乾爽，把它撒在食物上面吃，有畫龍點睛的效果。尤其是配冷凍的食物，如撒一點在沙律或酥餅上，效果更佳，其結晶體在冷凍的食材上，溶解速度較慢，既可吃到海鹽的清脆口感，又可以為食物帶來隱隱海水的風味，妙不可言。
「我選用食材不着重矜貴，質素才是最重要， Maldon海的海鹽，又便宜又有水準，沒有理由不用。」品牌創業至今已經 127年，現在已由第四代經營，是英國四大製鹽商。
Maldon的產地在英國東南部 Essex，當地環境得天獨厚，強風、少雨量及陽光普照都是生產好鹽的溫床。
隨着潮漲，海水流入鹽田，潮退時，留在鹽田中的海水會任由日光曬乾，水分蒸發後，鹽田留下鹽霜，將鹽霜剷起，放在泥爐加熱。當蒸發過程完成，便打破泥爐，將鹽取出。當中不含附加劑或防止凝結劑，亦沒有經過高溫加工漂染，故保留大量礦物質。
Pierre就最欣賞 Maldon比一般海鹽乾爽，把它撒在食物上面吃，有畫龍點睛的效果。尤其是配冷凍的食物，如撒一點在沙律或酥餅上，效果更佳，其結晶體在冷凍的食材上，溶解速度較慢，既可吃到海鹽的清脆口感，又可以為食物帶來隱隱海水的風味，妙不可言。
示範菜式
士多啤梨撻
買了果撻回家，不妨撒點 Maldon海鹽，增添一點脆口，也可中和甜味。
Pierre Gagnaire
現 年 58歲，生於法國。年輕時在家族餐廳 Le Clos Fleuri工作，並於 1977年獲得米芝蓮 1星。 1980年，在 St. Etieune開設第一間餐廳，並於 1993年獲得 3星榮譽。同年遷往巴黎，開設 Pierre Gagnaire餐廳， 1998年再獲 3星榮譽。
現時共主理 7家餐廳，包括巴黎的 Pierre Gagnaire、倫敦的 Sketch、東京的 Pierre Gagnaire a Tokyo、香港的 Pierre等。
現時共主理 7家餐廳，包括巴黎的 Pierre Gagnaire、倫敦的 Sketch、東京的 Pierre Gagnaire a Tokyo、香港的 Pierre等。
Maldon售賣點： Oliver's
地址：中環遮打道太子大廈 2樓 201-205室
電話： 2810 7710
地址：中環遮打道太子大廈 2樓 201-205室
電話： 2810 7710
「自我學師嘅時候已經開始跟師傅用伯方 の鹽，它勝在不會太鹹，像一條百搭的黑西褲，用來調味、做醬汁、溝鹽都無問題。
加上價錢大眾化，很多講究的家庭都喜歡使用。」
日本四面環海，海鹽製作歷史悠久，幾乎每個縣、城市、海港都有地道的海鹽出產。具知名度的也不少，像沖繩的「鹽夢壽美」、宮城縣的「海 の晶」，但講到最多日本廚師選用的，必定是愛媛縣出產的伯方 の鹽。
生產伯方 の鹽的伯方島是日本著名產鹽之地。在 1971年，日本政府指鹽田耗用大量土地，遂修例令大規模的鹽田停產。
伯方 の鹽為求生存，便想出了折衷辦法，就是從墨西哥武士灣引進當地著名的海鹽，再放進瀨戶內海泡浸一段時間再取出製成鹽。
其後，有關條例於 1995年取消，但伯方 の鹽仍然保持傳統，採用墨西哥運來的海鹽加工。
泡浸過東洋海水的伯方 の鹽，含八十多種的礦物質，所以味道在鹹之外，還有鮮明的礦物味。
原澗的大廚鈴木猛史就喜歡它不會太鹹，配一些清淡的食物也不會喧賓奪主。「在家中做清湯，或將番茄當水果吃時撒下一點，會鮮味好多。」
加上價錢大眾化，很多講究的家庭都喜歡使用。」
日本四面環海，海鹽製作歷史悠久，幾乎每個縣、城市、海港都有地道的海鹽出產。具知名度的也不少，像沖繩的「鹽夢壽美」、宮城縣的「海 の晶」，但講到最多日本廚師選用的，必定是愛媛縣出產的伯方 の鹽。
生產伯方 の鹽的伯方島是日本著名產鹽之地。在 1971年，日本政府指鹽田耗用大量土地，遂修例令大規模的鹽田停產。
伯方 の鹽為求生存，便想出了折衷辦法，就是從墨西哥武士灣引進當地著名的海鹽，再放進瀨戶內海泡浸一段時間再取出製成鹽。
其後，有關條例於 1995年取消，但伯方 の鹽仍然保持傳統，採用墨西哥運來的海鹽加工。
泡浸過東洋海水的伯方 の鹽，含八十多種的礦物質，所以味道在鹹之外，還有鮮明的礦物味。
原澗的大廚鈴木猛史就喜歡它不會太鹹，配一些清淡的食物也不會喧賓奪主。「在家中做清湯，或將番茄當水果吃時撒下一點，會鮮味好多。」
招牌菜式
鱈場蟹一本天婦羅$220
北海道鱈場蟹足足有兩隻手掌的長度，入口鮮甜多汁、無雪味，蘸用伯方/鹽、新潟米磨成的「米鹽」來吃，比蘸天汁的口感更鮮味。
鈴木猛史
原 澗日本料理總廚，現年 35歲，京都出生，入行至今 12年，曾於大阪 The Ritz Carlton、京都全日空酒店當廚師。 04年來港則於日本國總領事館總領事任料理長。擅長做精緻的懷石料理。 09年三月擔任原澗大廚，黃秋生、張家輝、唐英年都是他的熟客。
原澗
地址：銅鑼灣恩平道 28號利園 2期 3樓 311號鋪
電話： 2882 8616
伯方 の鹽售賣點： Sogo Freshmart
地址：銅鑼灣軒尼詩道 Sogo地庫 B2
電話： 2833 8338
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電話： 2882 8616
伯方 の鹽售賣點： Sogo Freshmart
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