四大名菜 唯靈

世侄問起昔時廣州四大酒家招牌名菜，就記憶所及是：大三元的「六十元大裙翅」、文園的「江南百花雞」、西園的「鼎湖上素」和南園的「紅燒大網鮑片」。
「大裙翅」與「大網鮑」從挑選食材到烹調都絕不能有半點馬虎，做得出色忒是實至名歸的佳肴名菜。
至於「鼎湖上素」與「江南百花雞」，區區不敏頗覺有些莫名其妙。標榜「三菇六耳」的「鼎湖上素」用料過於龐雜堆砌，只是以「大堆頭」唬人，風味與品位俱不高，不過是唬鄉下佬與小市民的噱頭菜矣。
老行尊說「三菇」要「粵北花菇」、「南華草菇」和「北口蘑菇」，六耳是雪耳、榆耳、黃耳、桂花耳、黑木耳和石耳。九種蕈菌一爐共冶來個大雜燴，如此這般的「和味」很難想像可以有什麼妙韻佳境。
至於把雞剝了皮瓤上蝦膠蒸熟切件，澆蓋上芡汁的「江南百花雞」更是炫奇弄巧的雕蟲小技，似點心多於大菜。而論風味且不及我們而今在陸羽也不時吃得到的「棉花百花雞」—砂爆魚肚、雞件與蝦膠「三合一」的「星期美點」。
廣州四大酒家招牌名菜龍虎榜，海味撑起半邊天，反映當年名貴食貨集中在「省港澳」這個「金三角」的實況。早在明末清初，屈大均的《廣東新語》便說：「天下食貨，粵東盡有之，粵東所有食貨天下未必盡有。」主要原因是廣東早就對外通商，番舶雲集，四面八方海外食貨都經過這個南大門集散。
時至今日香港人仍耳熟能詳的「南北行」便是歷史悠久的食貨貿易行業，北至「北口蘑菇」—張家口集散的「蒙古蘑菇」，南自南洋的魚翅、海參，東及日本「奧戶大網鮑」，西來「暹羅燕窩」，都是經過南北行引進登筵，而大飽老饕口福。