不拘一格 唯靈

幾個順德佬在「順聯」與雜誌記者談順德食風，天南地北各抒己見。區區依然重彈以「食不厭精，妙在家常」概而括之的老調，解說在租薪兩金俱高壓力之下順德菜在香港經營不易。在記者不厭其詳追問順德菜特色之下，彪哥說：「變化多端，不拘一格。以魚為例，不限於蒸，更可煎、炒、煮、炆、焗、煀……因時而施，配料調味順應天時，一年四季百花齊放多采多姿。」敝邑蒸魚除了以江南正菜絲、半肥瘦肉絲、香蕈絲清蒸之外，或以梅菜心，或以欖角麵豉，或以蒜茸豆豉，或以人面子薑……口味變化無窮，比但知獨沽一味「豉油王」高明得多。過往幾年順德廚師來港介紹順德美食，其中「招牌菜」之一「煎魚嘴」在香港甚受歡迎，有不少食肆仿效，可是得其神髓者少，因為不是慢火少油煎香而是為求省時改為半煎炸。這不能完全歸咎於廚人偷懶。為了爭取成本經濟效益，起貨以快速為貴，在生意繁忙時段，每個爐頭每一分鐘都是黃金，不但收不起價的煎魚嘴難以文火慢煎，就是動輒幾百元一份的「紅燒斑翅」也不過是炸了上籠蒸透之後澆上芡汁而已。如這般的製作風味又怎及鑊上生炆？區區家廚，麵豉薑葱煮鱖魚豆腐鮮腐竹，雖是只花三幾十元的家常小菜，滋味可殊為不俗。豆腐、鮮腐竹與鱖魚都先行煎香，爆香薑片、麵豉（磨豉）、魚及配料回鑊，加水至漫過魚身，煮沸後轉文火上蓋，到汁水收乾一半之時下削片糖一茶匙、紹酒一湯匙及葱度，猛火再燒一分鐘便可上碟。鱖魚肉滑，豆腐與腐竹飽浥魚鮮與醬味非常可口，風味絕不下於「紅燒龍躉翅」。