汕 頭 ， 好 牛 (飲食男女)

潮 州 人 的 豪 情 不 限 於 party 上 ， 就 是 平 日 吃 牛 肉 火 鍋 ， 也 徹 底 流 露 。
他 們 愛 吃 牛 ， 愛 到 令 我 懷 疑 他 們 和 牛 是 有 仇 的 ， 否 則 ， 怎 可 能 街 上 四 處 都 見 到 專 吃牛 肉 火 鍋 的 店 子 。 聽 說 ， 他 們 吃 火 鍋 ， 一 桌 8 個 人 閒 閒 哋 可 以 幹 掉 30 多 碟 牛 肉 ，消 耗 量 大 得 驚 人 ！
當 地 人 都 說 ， 汕 頭 的 牛 肉 好 吃 ， 過 人 之 處 在 於 屠 宰 的 方 法 。 汕 頭 是 廣 東 省 唯 一 以 杖擊 的 方 法 宰 牛 ， 相 比 其 他 用 灌 水 ， 又 或 者 電 擊 來 殺 牛 的 城 市 ， 牛 隻 死 前 的 掙 扎 少 ，肉 質 自 然 較 鮮 美 。 關 於 宰 牛 的 時 間 ， 也 有 點 特 別 ， 不 在 凌 晨 ， 而 在 下 午 兩 三 點 和 黃昏 五 六 點 。 每 到 這 些 時 候 ， 就 會 見 到 一 盤 盤 嫩 紅 亮 麗 的 牛 肉 ， 由 電 單 車 手 快 馬 加 鞭從 屠 房 直 送 到 批 發 的 肉 檔 ； 如 此 鮮 活 ， 牛 肉 又 怎 會 不 好 吃 ？
吃 汕 頭 牛 肉 ， 最 流 行 的 方 式 是 火 鍋 。 不 過 汕 頭 的 牛 肉 火 鍋 店 太 多 了 ， 怎 選 呢 ？ 玉 蘭、 福 合 埕 都 是 有 名 的 大 店 ， 連 鎖 經 營 ， 門 面 裝 修 漂 亮 ， 不 過 ， 正 因 為 分 店 多 ， 質 素未 必 穩 定 。 反 而 有 一 家 位 於 金 砂 路 的 林 真 牛 肉 店 ， 老 闆 在 附 近 的 金 砂 老 市 場 自 設 牛肉 檔 分 銷 ， 貨 的 流 量 極 快 ， 保 證 不 會 囤 積 隔 夜 ， 客 人 吃 到 的 都 是 第 一 手 鮮 肉 。

下 午 才 屠 宰 的 牛 肉 ， 靠 摩 托 車 直 送 到 肉 檔 和 餐 廳 廚 房 。	肥 瘦 相 間 的 牛 腹 肉 ， 鮮 紅 亮 麗 油 潤 富 光 澤 。
因 屠 宰 方 式 不 同 ， 汕 頭 的 牛 肉 感 覺 特 別 美 味 。	雪 花 可 媲 美 神 戶 牛 的 手 切 時 仁 （ 即 牛 胸 肉 ） 。

4-8 個 鐘 是 美 味 關 鍵

老 闆 賣 牛 廿 多 年 ，與 屠 場 早 已 有 了 密 切 關 係 。 每 天 下 午 ， 老 闆 都 會 派 員 到 距 離 店 子 10 分 鐘 車 程 的 杏花 屠 場 挑 選 活 牛 。 牛 隻 會 於 屠 宰 後 ， 大 約 黃 昏 五 六 點 ， 分 送 到 他 們 的 肉 檔 和 餐 廳 ，由 師 傅 按 部 位 進 行 肢 解 。 間 中 ， 牛 肉 送 進 店 子 時 ， 仍 會 有 輕 微 跳 動 ， 新 鮮 程 度 ， 可想 而 知 。
老 闆 悄 悄 告 訴 我 ， 汕 頭 牛 肉 的 鮮 活 程 度 一 般 是 按 鐘 計 的 ， 通 常 屠 宰 後 4-8 小 時 的 肉質 最 好 。 望 住 面 前 紅 白 相 間 的 肥 肉 ， 聽 得 我 口 水 直 流 ， 嚷 着 每 款 都 要 試 。
在 這 類 牛 肉 專 門 店 吃 火 鍋 ， 是 一 件 簡 單 卻 又 很 專 業 的 事 。 說 簡 單 ， 因 為 店 內 除 了 不同 款 式 的 牛 肉 和 蔬 菜 之 外 ， 甚 麼 魚 蛋 帶 子 海 蝦 豬 肉 片 雞 件 … … 一 律 都 是 沒 有 供 應 的， 而 且 火 鍋 的 湯 底 也 只 有 用 來 煮 過 牛 雜 的 清 湯 可 以 揀 。 至 於 專 業 ， 就 是 一 隻 牛 的 各個 部 位 幾 乎 都 可 以 吃 到 ， 數 一 數 ， 竟 有 廿 多 三 十 款 之 多 ， 有 些 更 是 聞 所 未 聞 的 名 字… …

林 真 牛 肉 店 的 肉 檔 去 貨 極 快 ， 餐 廳 供 應 的 牛 肉 保 證 新 鮮 。	潮 州 人 習 慣 將 牛 肉 一 盤 一 盤 推 入 鍋 內 ， 吃 得 豪 氣 ， 難 怪 廚 師 手 慢 點 也 應 接 不 來 。
湯 底 是 清 一 色 煮 過 牛 雜 的 清 湯 ， 這 樣 更 能 突 出 牛 不 同 部 分 的 味 道 。	吃 牛 肉 鍋 時 可 以 佐 以 帶 甜 的 沙 茶 醬 ， 增 加 鮮 味 。
林 真 牛 肉 店 不 止 有 餐 廳 ， 更 在 金 砂 市 場 有 自 己 的 肉 檔 進 行 分 銷 。

牛 肉 火 鍋 ， 是 這 樣 吃 的 … …

鮮 有 聽 聞 的 包 括 「 時 仁 」 ， 原 來 這 是 牛 胸 下 一 塊 長 滿 雪 花 紋 理 的 肉 ； 又 好 似 「 五 花 只 」 ， 是 牛 後 腿 的  位 ， 每 隻 牛 只 得 兩 條 ， 很 是 矜 貴 。
生 料 到 齊 ， 中 間 的 一 鍋 清 湯 漸 漸 翻 騰 ， 同 行 的 朋 友 早 已 摩 拳 擦 掌 ， 按 捺 不 住 。 我 小心 翼 翼 夾 起 一 片 花 白 美 艷 的 牛 頸 肉 想 放 入 鍋 內 ， 朋 友 的 聲 音 卻 突 然 揚 起 ： 「 哈 哈 哈， 火 鍋 不 是 這 樣 食 的 … … 」 我 怔 一 怔 ， 說 時 遲 那 時 快 ， 他 一 手 抄 起 其 中 一 碟 時 仁 ，用 筷 子 一 撥 入 鍋 。 「 來 ， 這 樣 吃 才 有 意 思 ！ 」 不 夠 5 秒 ， 30 多 片 時 仁 同 時 間 轉 色， 六 七 對 筷 子 鬥 快 朝 滾 燙 的 鍋 子 進 發 ， 一 人 幾 片 蘸 點 沙 茶 醬 ， 便 塞 進 嘴 裏 去 。
油 花 豐 饒 的 時 仁 ， 入 口 果 然 甘 香 腍 滑 ， 肉 汁 充 沛 ， 正 因 為 夠 新 鮮 ， 加 上 惹 味 的 牛 雜清 湯 襯 托 ， 肉 香 澎 湃 ， 是 最 單 純 的 原 汁 原 味 。 這 時 我 更 明 白 到 ， 若 將 切 得 很 薄 的 時仁 逐 片 逐 片 淥 來 吃 ， 夠 斯 文 ， 但 卻 失 掉 那 份 豐 盈 的 口 感 。

裝 修 簡 陋 ， 但 賣 的 牛 肉 絕 對 真 材 實 料 。	胸 口 膀 外 表 似 軟 骨 ， 其 實 是 牛 胸 口 的 一 片 肥 肉 ， 灼 熟 後 ， 入 口 脆 脆 的 ， 一 點 也 不 覺 肥 膩 。 （ $32/ 碟 ）
五 花 只 是 牛 後 腿 近  的 部 位 ， 每 隻 牛 只 得 7 、 8 両 ， 是 最 矜 貴 的 部 分 ， 肉 地 結 實 ， 帶 嫩 筋 ， 入 口 爽 滑 。 （ $39/ 碟 ）	金 錢 肚 彈 牙 得 來 能 吃 到 內 臟 的 鮮 味 ， 絕 非 香 港 平 日 吃 到 的 雪 藏 貨 可 比 。 （ $32/ 碟 ）
吊 龍 伴 是 牛 的 背 肌 肉 ， 帶 點 脂 肪 ， 肉 味 甜 。 （ $32/ 碟 ）	牛 腰 帶 光 澤 ， 脆 脆 嫩 嫩 ， 完 全 沒 有 異 味 。 （ $32/ 碟 ）

還 有 喜歡 那 片 脆 骨 似 的 胸 口 膀 ， 明 明 就 是 一 片 肥 油 ， 但 入 口 卻 不 覺 油 膩 ， 反 而 有 點 脆 脆 的口 感 ， 似 吃 豬 耳 朵 。 不 過 若 論 嫩 滑 ， 怎 也 要 試 試 牛 峰 了 ， 輕 輕 在 湯 內 一 拖 ， 甘 香 軟綿 。
吃 到 半 途 ， 有 人 突 然 改 變 策 略 ， 將 一 把 白 蘿 蔔 絲 推 入 鍋 中 。 蘿 蔔 和 牛 肉 從 來 就 是 最佳 拍 檔 ， 濃 濃 的 肉 湯 神 奇 地 將 蘿 蔔 的 甜 味 放 大 數 倍 ， 透 明 的 蘿 蔔 絲 入 口 清 新 得 來 ，又 充 滿 肉 鮮 ， 味 道 質 樸 。
如 是 者 ， 我 們 一 碟 接 一 碟 。 相 比 平 日 在 香 港 打 邊 爐 吃 本 地 肥 牛 ， 碟 碟 至 少 過 百 蚊 ，總 是 勒 住 勒 住 。 今 晚 只 是 1/4 的 價 錢 ， 卻 是 好 多 倍 的 新 鮮 ， 難 怪 吃 得 如 此 痛 快 。 「夥 計 ， 再 來 兩 碟 牛 峰 ， 今 晚 我 請 客 ！ 」

牛 峰 入 口 嫩 滑 ， 質 地 綿 軟 ， 甘 香 而 又 富 牛 味 。 （ $32/ 碟 ）	牛 舌 鮮 嫩 細 軟 ， 愈  愈 香 ， 只 嫌 切 得 太 薄 。 （ $32/ 碟 ）
時 仁 牛 胸 之 下 的 位 置 ， 有 美 麗 的 雪 花 紋 理 ， 輕 輕 一 灼 再 送 入 口 ， 肉 汁 和 油 香 同 時 在 嘴 巴 迸 發 。 （ $32/ 碟 ）	黑 柏 頁 十 分 新 鮮 ， 沒 有 牛 臊 味 ， 很 有 嚼 頭 。 （ $32/ 碟 ）
牛 心 管 入 口 爽 脆 ， 怕 吃 內 臟 者 ， 也 可 以 一 試 。 （ $32/ 碟 ）	牛 肚 尖 切 得 夠 薄 ， 入 口 嗦 嗦 聲 ， 爽 脆 ， 不 嚡 不 韌 。 （ $32/ 碟 ）
肥 牛 片 油 脂 與 肉 的 比 例 恰 當 ， 不 會 吃 到 滿 口 油 ， 肉 味 較 淡 。 （ $32/ 碟 ）

林 記 牛 肉 店

地 址 ︰ 汕 頭 市 金 砂 鄉 明 茵 路 15 號
電 話 ︰ 0754-8262 7321
營 業 時 間 ︰ 9:30am-3am
平 均 消 費 ︰ 約 $67/ 位