野雞卷以假勝真 唯靈

那晚飯聚「大良野雞卷」一上桌區區頓感啼笑皆非，那樣子活像鄉下佬穿了西裝打起領呔下田那麼滑稽。「大良野雞卷」的口感應該甘美酥脆但決不是蘸脆漿來炸。正統之法是：一大片豬脊肥肉薄片，一塊脄頭肉薄片相疊，捲成圓筒，以蛋漿生粉調成糊黏合收口，上籠蒸熟，攤凍後切棋子形，下油鑊炸至香酥，上碟。其後衍生出「有心野雞卷」，即以火腿或臘腸為心，流行過一陣，但後來又反樸歸真，仍以正統的版本佔優勢。「大良野雞卷」賣相講究亮麗明淨，色如黃金，切忌過火色老，故醃料無糖與醬油，登筵亮相一剎觀感一差，雖然香與味有可取，印象也大打折扣了。區區吃過順德廚壇老前輩康海的正統「大良野雞卷」，件件像披上「金責子黃金甲」，外層肥肉遍布均勻的芝麻點，入口香酥、肥美而不油膩，確不愧為享譽多年的鳳城名菜。正是曾經滄海難為水，吃過康海的絕活之後對大路貨色便難起興趣了。據康海說而今製作野雞卷難在豬脊肥難求，製一客席頭野雞卷須用脊肥肉片十二両，脄頭肉片十二両，要許多斤豬脊肥肉才能取夠需用之材，因為只取貼近豬皮帶毛管眼的一層硬脂，一落鑊油炸脂肪便從毛孔流溢，故入口香酥而不油膩，如非貼皮那層脂肪無法宣洩，儘管可以炸至香脆但難免有油膩的感覺了。據說「野雞卷」是大良宜春園在上世紀二十年代首創，三十年代傳入廣州，瞬即成為紅透半邊天的名菜。始創時原來還有「大良雞卷」，那是以脊肥捲雞肉，用豬肉以假亂真者才叫「野雞卷」，以其價廉味美送飯佐酒俱宜瞬即大行其道，「真雞卷」反而不彰。