清湯蘿蔔牛筋腩 唯靈

在以鮑參翅肚馳名的農圃午膳，無意之間吃到一個很合心水的「家常菜」—清湯蘿蔔牛筋腩，一個小砂鍋材料甚豐才售六十八元更是出乎意料。朋友問：「這個『石地堂鐵掃把』的好菜可否入『農家菜』之列？」中國以農立國，耕牛是農民的工作夥伴，也是備受珍惜的勞動力，古時曾經頒令禁止私宰耕牛，故「農家菜」有豬有羊卻少見牛饌。牛是隆重祭祀大典的三牲之一，地位崇高被尊稱為「太宰」，並非農民所能輕易染指。「煲牛白腩」應是「城市店家菜」。初二、十六做禡打牙祭例少不了，或配蓮藕，或配蘿蔔，大碗湯大塊肉以酬眾伴之勞，四五十年代電台方榮老先生講古經常提到「大騸雞、牛白腩」，許多銀髮一族老香港對此還有深刻印象。大牌檔的清湯腩粉麵獨沽一味孤弦寡索滋味難與配蘿蔔與蓮藕煲老火湯相比，在記憶中店中伙頭大叔煲牛腩倘配蓮藕，會把湯料加南乳炆煮，如用蘿蔔則多以自然本色上桌蘸豉油、熟油、胡椒粉、甘竹紅辣椒醬而食，更是妙不可言。這次在農圃吃清湯蘿蔔牛筋腩，一鍋之中有 腩，有坑腩，還有牛筋。眾妙紛呈，獨有一樣憾事：只有ＸＯ醬而無「余均益紅辣椒醬」！一向也愛吃農圃的「清炸鹽鮮石斑」。把石斑開膛略以鹽醃清炸，是我們五六十年代在灣仔祥記經常點選的下酒菜，八十年代在中環J Club更常着中廚清炸石斑而配西廚的Tartare Sauce，中西合璧風味更勝。以食鹽略醃生宰活魚一段時間才付諸煎炸，不但令肉質更爽，也引發一股別饒滋味的鹹鮮妙韻。這種隔夜鮮、半日鮮正是地道漁家菜、農家菜的本色。