怒 漢 牛 丸
每 粒 牛 丸 ， 都 是 由 潮 州 猛 男 落 力 「 打 」 造 而 成 ， 得 來 不 易 ， 當 真 是 粒 粒 皆 辛 苦 。
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潮 州 怒 漢 的 形 象 ， 早 已 深 入 民心 。 在 汕 頭 小 住 10 天 ， 我 倒 不 覺 得 潮 州 人 特 別 粗 魯 、 特 別 火 爆 。 哎 呀 ！ 不 ！ 說 起來 ， 也 見 過 幾 次 。 一 行 幾 人 ， 個 個 孔 武 有 力 ， 打 起 來 ， 棍 棍 到 肉 。 你 也 想 見 識 ？ 跟我 來 。 就 在 汕 頭 市 區 飛 廈 北 路 ， 每 到 黃 昏 5 點 左 右 ， 總 有 五 六 個 大 漢 ， 聚 在 一 起 ，開 始 準 備 打 … … 牛 丸 。
一 對 鐵 棍 重 7 磅
未解 釋 打 牛 丸 的 過 程 前 ， 我 先 要 告 訴 你 ， 關 於 潮 式 牛 丸 的 秘 密 。 製 作 潮 州 牛 丸 ， 斷 不能 像 普 通 肉 餡 那 樣 ， 用 刀 將 肉 切 碎 ； 而 必 須 要 將 整 片 牛 肉 ， 用 工 具 捶 爛 成 肉 泥 ， 才不 會 破 壞 肌 肉 纖 維 ， 做 出 強 韌 彈 牙 的 肉 丸 。 這 是 上 世 紀 ， 客 家 人 遷 居 汕 頭 時 ， 從 家鄉 帶 來 的 製 作 機 密 ， 經 過 潮 州 人 吸 收 改 良 ， 這 金 科 玉 律 沿 用 至 今 。 由 於 這 個 原 因 ，汕 頭 市 面 每 檔 牛 丸 店 都 標 明 手 打 、 手 拍 作 為 招 徠 。 而 這 些 店 ， 都 總 有 幾 名 大 漢 坐 鎮專 責 打 牛 丸 ， 其 中 有 一 兩 間 更 會 安 排 大 漢 坐 在 門 外 打 ， 吸 引 途 人 觀 看 ， 而 我 就 是 被飛 廈 老 二 門 外 的 「 打 丸 騷 」 吸 引 入 內 幫 襯 。
要 打 出 爽 彈 的 牛 丸 ， 有 3 樣 東 西 是 必 備 的 。 首 先 要 有 一 個 特 製 的 巨 型 砧 板 ， 其 次 要有 一 對 重 7 磅 的 鐵 棍 ， 再 加 一 塊 完 整 肥 美 的 黃 牛 後 腿 肉 。 一 切 備 妥 ， 幾 名 大 漢 開 始就 坐 ， 兩 人 一 塊 砧 板 ， 面 對 面 ， 朝 住 面 前 那 塊 鮮 紅 肥 美 的 牛 肉 ， 大 力 捶 下 去 。 左 一棍 ， 右 一 棍 ， 節 奏 鏗 鏘 ， 棍 棍 有 勁 ， 有 如 樂 隊 的 鼓 手 。 如 是 者 ， 打 足 半 小 時 ， 直 至將 整 片 牛 肉 打 成 肉 醬 才 肯 罷 手 。
接 着 將 肉 醬 收 集 ， 放 進 大 盤 ， 加 生 粉 糖 鹽 調 味 ， 其 間 還 要 繼 續 拍 打 ， 將 肉 醬 打 至 挺身 ， 才 算 大 功 告 成 。 最 後 就 是 唧 丸 的 步 驟 ， 只 有 人 手 唧 出 的 肉 丸 ， 才 有 氣 孔 ， 咬 落才 有 彈 力 。 先 要 預 備 一 盤 大 滾 水 ， 師 傅 左 手 抓 起 牛 肉 漿 ， 緊 握 拳 頭 ， 把 肉 漿 從 拇 指和 食 指 的 縫 隙 唧 出 來 ， 右 手 拿 住 羹 匙 ， 把 丸 子 挖 出 ， 放 進 攝 氏 70 度 的 熱 水 內 定 型 。
硬 漿 軟 漿 的 分 別
新鮮 即 製 的 牛 丸 ， 經 過 烚 煮 ， 就 可 以 上 枱 。 吃 之 前 ， 當 然 少 不 了 要 撒 一 把 切 碎 的 芫 荽唐 芹 ， 提 升 香 氣 。 夾 起 一 粒 ， 一 啖 下 去 ， 門 牙 的 震 盪 已 率 先 透 露 牛 丸 強 勁 的 回 彈 力， 咬 一 口 ， 果 然 很 爽 ， 結 實 而 富 彈 性 ， 有 肉 香 ， 只 是 略 嫌 調 味 有 點 重 手 。 老 實 說 ，吃 到 這 碗 牛 丸 ， 我 已 經 很 滿 意 。 不 過 ， 汕 頭 的 朋 友 告 訴 我 ， 這 種 屬 於 硬 漿 牛 丸 ， 口感 有 點 實 ， 相 比 起 來 ， 當 地 人 就 喜 歡 另 一 種 含 水 分 較 多 ， 入 口 同 樣 爽 脆 ， 但 就 比 較鬆 軟 的 軟 漿 牛 丸 。
朋 友 帶 我 到 另 一 家 名 為 「 南 海 老 四 」 的 牛 丸 店 ， 相 比 前 者 ， 這 裏 的 裝 修 明 顯 簡 陋 一點 ， 一 望 就 知 是 以 本 地 客 為 主 。 這 是 家 庭 式 經 營 的 小 店 ， 爺 爺 那 代 ， 由 民 革 時 候 已開 始 打 牛 丸 ， 手 藝 由 父 傳 子 保 留 下 來 ， 現 在 由 爸 爸 和 叔 叔 負 責 打 丸 ， 女 兒 負 責 店 面。
我 點 了 牛 丸 及 牛 筋 丸 各 一 碗 ， 前 者 體 形 較 細 ， 咬 下 去 ， 完 全 是 另 一 種 感 覺 。 相 比 飛廈 老 二 ， 這 裏 的 質 感 明 顯 細 緻 得 多 ， 入 口 順 滑 ， 不 起 渣 ， 不 巉 口 ， 爽 彈 之 餘 ， 也 夠鬆 軟 。 再 吃 一 粒 牛 筋 丸 ， 小 丸 子 內 加 了 黑 椒 及 肥 豬 肉 粒 ， 一 咬 之 下 ， 肉 汁 肥 油 從 小孔 直 標 而 出 ， 分 外 香 口 惹 味 ， 爽 到 彈 起 ， 牛 肉 味 恰 到 好 處 ， 口 味 更 粗 獷 ， 更 有 質 感。
兩 間 店 子 的 牛 丸 ， 一 硬 一 鬆 ， 口 感 各 有 特 色 ， 不 分 上 下 。 唯 一 可 以 肯 定 的 就 是 ， 兩者 都 是 香 港 吃 不 到 的 貨 色 ， 香 港 人 工 太 貴 ， 哪 有 店 子 可 以 請 專 人 手 打 牛 丸 ？ 現 在 在汕 頭 吃 ， 才 30 塊 錢 一 斤 ， 還 是 多 買 幾 斤 回 家 送 禮 好 了 。
飛 廈 老 二
地 址 ︰ 汕 頭 市 飛 廈 北 路 翠 園 4 幢 1002-103 號
電 話 ︰ 0754-8855 2653
營 業 時 間 ︰ 9am-2:30am
平 均 消 費 ︰ 約 $10/ 位
南 海 老 四 ( 手 拍 牛 丸 )
地 址 ︰ 汕 頭 市 躍 進 路 21 號 之 11( 利 鴻 基 大 廈 側 面 )
電 話 ︰ 0754-8898 2283
營 業 時 間 ︰ 9am-7pm
平 均 消 費 ︰ 約 $10/ 位
丸 丸 情 深
潮 州 絕 對 是 丸 子 的 世 界 ， 牛 豬 雞 魚 蝦 甚 麼 都 製 成 丸 來 吃 ， 而 計 受 歡 迎 程 度 ， 牛 丸 之 下 當 然 是 魚 丸 。
整 個 汕 頭 賣 魚 蛋 的 店 多 的 是 ， 而 大 部 分 名 店 ， 都 集 中 在 濠 江 出 海 口 的 漁 村 — — 達 濠 。 這 裏 之 所 以 成 為 潮 州 魚 蛋 的 發 祥 地 ， 背 後 是 有 段 古 的 。
相 傳 魚 蛋 的 發 明 ， 與 南 宋 的 末 代 皇 帝 有 關 。 當 年 皇 帝 好 魚 ， 卻 怕 魚 刺 ， 每 次 鯁 骨 ，必 大 發 雷 霆 ， 要 將 廚 師 砍 頭 ， 弄 得 人 人 惶 恐 。 有 天 ， 皇 帝 又 要 吃 魚 了 。 御 廚 深 感 伴君 如 伴 虎 ， 怒 從 心 生 ， 舉 起 刀 背 ， 將 魚 猛 剁 。 怒 氣 發 洩 過 後 ， 驚 覺 肉 骨 已 被 剁 至 分離 ， 心 生 一 計 ， 就 想 出 魚 蛋 這 道 菜 ， 龍 顏 因 而 大 悅 。 後 元 人 掩 至 ， 宋 帝 南 下 逃 難 至潮 汕 ， 御 廚 順 勢 在 盛 產 海 魚 的 達 濠 定 居 下 來 ， 將 名 菜 發 揚 光 大 。
小 丸 子 大 學 問
要做 魚 蛋 ， 先 要 有 好 材 料 。 蒂 蒂 香 魚 丸 的 老 闆 和 漁 民 關 係 很 好 ， 熟 悉 魚 汛 ， 甚 麼 月 份魚 最 鮮 美 ， 他 都 瞭 如 指 掌 ： 那 哥 魚 ( 九 棍 ) 雪 白 鮮 甜 、 馬 鮫 魚 肉 質 黏 性 好 、 淡 甲 魚凝 固 性 高 … … 如 何 選 魚 ， 如 何 配 搭 ， 都 自 有 法 門 。
而 每 天 做 魚 蛋 的 時 間 都 沒 有 規 定 ， 反 正 漁 家 甚 麼 時 候 靠 岸 ， 就 甚 麼 時 候 開 工 。 由 於所 用 的 魚 都 是 百 分 百 新 鮮 ， 所 以 做 出 來 的 魚 蛋 特 別 鮮 香 。 到 訪 當 天 ， 漁 獲 最 多 的 是那 哥 ， 於 是 老 闆 就 選 用 新 鮮 的 那 哥 來 做 魚 丸 。 香 港 人 做 魚 蛋 ， 通 常 會 將 幾 種 魚 混 合， 但 潮 汕 的 魚 丸 一 般 只 用 一 種 ， 口 味 略 有 不 同 。
師 傅 們 先 將 魚 腹 剖 開 、 刮 肉 去 骨 ， 再 用 刀 片 肉 ， 順 勢 以 刀 背 一 壓 ， 不 消 40 秒 ， 已將 整 條 魚 變 成 魚 糜 。 老 闆 話 ， 魚 蛋 彈 牙 與 否 ， 撻 魚 膠 的 過 程 最 為 關 鍵 ， 摔 打 不 夠 ，膠 質 不 夠 ， 魚 蛋 就 會 鬆 散 沒 有 彈 性 ； 相 反 ， 摔 打 過 度 ， 魚 蛋 又 會 變 老 ， 沒 有 脆 嫩 的質 感 。
是 乒 乓 波 ？ 是 魚 蛋 。
望住 幾 位 師 傅 對 住 大 盤 魚 糜 又 揉 又 打 ， 少 點 力 氣 也 不 成 。 將 近 10 分 鐘 ， 魚 膠 撻 好 ，可 以 調 味 、 唧 丸 ， 再 落 鑊 烚 煮 。 剛 烚 起 的 魚 蛋 粒 粒 大 如 乒 乓 波 ， 渾 圓 光 澤 ， 工 人 將之 撈 起 晾 乾 。 我 忍 不 住 從 筲 箕 上 偷 一 粒 放 入 口 ， 嘩 ！ 熱 死 了 ！ 本 想 吐 出 來 ， 卻 又 已經 咬 了 一 半 … … 真 是 … … 熱 得 很 ， 但 也 爽 ~ 得 ~ 很 。 軟 綿 綿 ， 充 滿 回 彈 ， 魚 肉 質 地滑 溜 ， 入 口 爽 脆 ， 魚 鮮 味 濃 重 。
原 來 不 止 魚 蛋 ， 達 濠 的 墨 丸 、 蝦 丸 也 一 樣 出 名 。 好 似 旁 邊 的 另 一 間 介 潯 魚 丸 店 ， 就是 有 百 年 歷 史 的 老 店 ， 他 們 出 品 的 墨 魚 丸 ， 以 足 料 著 稱 。 點 了 一 碗 墨 魚 丸 ， 當 地 人喜 歡 跟 粿 條 一 起 吃 ， 但 我 嫌 粿 條 粗 嚡 ， 每 次 只 點 淨 丸 。
墨 魚 丸 ， 粗 糙 白 淨 ， 乍 見 粒 狀 的 墨 魚 肉 ， 吃 一 口 ， 實 在 爽 實 ， 墨 魚 的 鮮 香 滿 溢 ， 細味 之 下 ， 有 甘 腴 的 肉 香 ， 原 來 加 了 腩 肉 和 馬 蹄 打 成 ， 難 怪 吃 起 來 如 此 清 爽 ， 加 上 切得 細 粒 的 墨 魚 肉 ， 令 口 感 結 實 有 勁 ， 果 然 真 材 實 料 。
蒂 蒂 香 達 濠 魚 丸
地 址 ︰ 汕 頭 市 達 濠 海 旁 路 28 號 A 幢 ( 即 中 心 市 場 )
電 話 ︰ 0754-8738 1405
網 址 ︰
http://www.didixiang.com
營 業 時 間 ︰ 8am-7pm
平 均 消 費 ︰ 約 $11/ 位
介 潯 魚 丸 店
地 址 ︰ 汕 頭 市 達 濠 區 古 竹 街 81 號 ( 即 媽 祖 宮 後 )
電 話 ︰ 0754-8738 0136
營 業 時 間 ︰ 9am-6:30pm
平 均 消 費 ︰ 約 $15/ 位
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