大良阿斗官炒牛奶 唯靈

順德名菜「大良炒牛奶」給有些「講廚」講成玄之又玄高不可攀的神奇美食，大多數又以非水牛奶不可作藉口而避免獻醜，說穿了都不值一哂。大良炒牛奶的主要材料是：全脂鮮牛奶、蛋清、粟粉、生粉。配料可加蝦仁、蟹肉和雞膶。成敗關鍵在調好奶漿，不但要注意分量比例而且有些工序更須講究。先說比例：鮮奶二百克、蛋清一百克，粟粉十五克、生粉十克。先把全脂奶煮滾攤涼，取四分一奶調勻粟粉與生粉成奶粉漿，候用。再取四分一奶調勻蛋清，逐少加入奶粉漿，調勻之後再加餘下鮮奶混和。用如此這般調製成的奶漿去炒大良牛奶保證稀稠合度萬無一失。加入熟蝦仁、蟹肉、雞膶粒和炸欖仁，調好味，落鑊慢火順同一方向炒至奶蛋漿凝固，操作與炒滑蛋無異，有入廚經驗的煮婦亦優為之。這個菜成敗優劣的竅妙在調製奶蛋漿，必須分別以奶調勻粉與蛋清然後再合而為一，才可避免蛋清跟粉結成粒狀熟後起疙瘩那麼丟人現世！自膽固醇之說興起，雞膶已不為時尚，傳統的「鳳肝」菜都被束諸高閣，近年「大良炒牛奶」已少見雞膶粒。區區在炒牛奶的基礎上，只加蟹肉，蟹黃和燕窩，甚香滑清鮮可喜，更為它杜撰了菜名為「大良阿斗官炒牛奶」，雖然未免有點「招積」卻是不失為既可觀也亦可口的佳餚。何況與幾百銀一啖的Beluga伊朗黑魚子醬相比也不算十分敗家也。「大良阿斗官」是順德野老閒言杜撰出來的「敗家仔」，傳說晚晚要人在瓦面撒珍珠製造雨聲才可止夜啼入睡云云。