如何打邊爐？ (王亭之)

天氣已寒，王亭之打過三次邊爐，不幸卻無一次滿意。

如今的邊爐，似乎以牛肉與海鮮為主。王亭之對此莫名其妙。

牛肉倒也罷了，雖非打邊爐的正宗，卻還可以容忍，最離譜的是，竟然出到水蟹與帶子，可謂完全不知飲食之道。

螃蟹最不宜用水滾熟，如果適宜，就不會有「老爺煲蟹湯」的笑話。大閘蟹一定要加紫蘇、薄荷隔水蒸之，「隔水」也者，即斷斷不是放落水中來煲來滾也。

急凍帶子只宜武火炒熟，連用文火加蒽茸來蒸尚且不宜，否則鮮味全失，是則尚豈宜打邊爐耶？

可是，市面上賣的「海鮮鍋」卻偏偏犯此大忌，香港飲食業尚自稱有飲食文化、攞命到極。

這還不算，更攞命的是「海鮮鍋」用「沙爹」去燙。沙爹只宜用來調肉類之味，而且不登大雅之堂，廣府邊爐自有其清鮮之妙，何必學開冷氣打邊爐的南洋人耶。

打邊爐絕對不必「上湯」，白開水，滾鯇魚頭尾及脊骨，加點大豆芽菜，落鹽，落豬油，便是上好的打邊爐湯料。

但現在市面上賣的火鍋，卻連熟油都欠奉，瘦物之至，可是卻自稱用的是「上湯」，實無非加色的味精水耳，油水不足，便無論牛肉或海鮮都為之失色，不如蒸之炒之為妥。

所以無論由邊爐料到邊爐湯，可謂一無是處，而食者甘之，王亭之為之大惑不解。

如要打一次地地道道的邊爐，王亭之還是主張用雞蛋、熟油或豬油，加老生抽拌勻來做醬料，另備芥辣及辣油隨物施用。

至於邊爐料，豬肉不可少，牛肉羊肉均可，鯇魚片不可少，鱔片亦可，切不宜用石斑切片，因為纖維太粗，可以用蝦不可用蟹，魚球豆腐宜多，如是即夠和味。

出版日期：一九八七年二月