我一家人都很喜歡吃鴿，住在美國加省時，冰鮮乳鴿都來自三藩市以北的優質家禽出產地小鎮 Petaloma。後來我們定居在香港沙田，習慣光顧大圍的「兩興」，先打話去訂活宰鴿，託朋友到取。可惜自從 2005年底，香港全面禁售活鴨、活鴿、活鵪鶉後，兩興關門，附近其他街市雖也有活鴿出售，但總比不上兩興肉厚骨軟的皇帝鴿，買鴿的意欲便遽然下降了。
偶 然的機遇，認識了大埔熟食中心的良記一哥，他雖然日間賣粥，但晚上會供應私房菜，滷水乳鴿是他的絕活。他的乳鴿，勝在肉嫩、滷水和味、浸鴿火候準，許多時 我請他代我多訂幾隻生的乳鴿，着傭人到取，我便不用因為買不到好乳鴿而發愁了。大埔街市供應的活鴿，我嫌鴿肉不豐，骨又硬。吃鴿最忌骨硬，要是四肢張開像 個鐵架，不吃也罷。
後來發現在上水賣文昌雞、名叫「維康」的店子，兼賣乳鴿。據店主黃先生說，乳鴿是石岐種，在海南島飼養，活鴿從海南運到深圳， 半夜宰好，清晨運港，九時店子一開門，便有數小時前還是活的冰鮮乳鴿供應了。攝影師梁贊坤住在上水，我請他頭一晚訂貨，來我家拍攝之前往取，十分方便。鴿 有大有小，大的足肉味鮮，惜骨稍硬，小的只有四五両左右，超嫩，肉味不錯。我便經常買鴿了。
三十年前的沙田還是郊區，周末是遊客密集之地，一下火 車，便見炸山水豆腐的檔子，擺滿路旁，舊墟內幾條街的食店，無不以沙田乳鴿為號召。龍華酒店在車站的另一旁，更大張旗鼓，直至今天，到龍華吃乳鴿、打鵲局 仍是時髦的節目。到了 1980年，政府清拆沙田舊墟，一夜之間夷為平地，改建屋邨，以前舊墟的食店各自落腳在鄰近的小鎮，但沙田乳鴿之盛名，一直維持至今。我們初到沙田，也時 常光顧瑞華酒家，朋友都喜愛吃那裏的炸乳鴿，似乎乳鴿是非炸不可。
後來發現在上水賣文昌雞、名叫「維康」的店子，兼賣乳鴿。據店主黃先生說，乳鴿是石岐種，在海南島飼養，活鴿從海南運到深圳， 半夜宰好，清晨運港，九時店子一開門，便有數小時前還是活的冰鮮乳鴿供應了。攝影師梁贊坤住在上水，我請他頭一晚訂貨，來我家拍攝之前往取，十分方便。鴿 有大有小，大的足肉味鮮，惜骨稍硬，小的只有四五両左右，超嫩，肉味不錯。我便經常買鴿了。
三十年前的沙田還是郊區，周末是遊客密集之地，一下火 車，便見炸山水豆腐的檔子，擺滿路旁，舊墟內幾條街的食店，無不以沙田乳鴿為號召。龍華酒店在車站的另一旁，更大張旗鼓，直至今天，到龍華吃乳鴿、打鵲局 仍是時髦的節目。到了 1980年，政府清拆沙田舊墟，一夜之間夷為平地，改建屋邨，以前舊墟的食店各自落腳在鄰近的小鎮，但沙田乳鴿之盛名，一直維持至今。我們初到沙田，也時 常光顧瑞華酒家，朋友都喜愛吃那裏的炸乳鴿，似乎乳鴿是非炸不可。
戒口以來，我能吃的多半只有豬肉、魚和少量的雞。鴿的大小，已超過每人每日的禽肉攝入量，偶然吃一次解饞，在家中「落手」細嚼，其味無窮。每次吃良記乳鴿，總有人問他有何竅門，他說不必多問，問亦不會答，我向來尊重別人的私隱，聽他這麼說，一句也不問。
早 一陣在「大班樓」吃到一味龍井菊花煙乳鴿，富茶香而吃不到花味，我時常對學生說，用綠茶去燻，味較清淡，用黑茶則煙味較濃，各有千秋。加花入茶去燻，大半 是心理作祟，許多時花味都給茶葉的煙燻味掩蓋了。不過，既然菜名是這樣，便要靠閣下的味蕾去分辨了。我沒有問鴿子是否先用白滷水浸熟然後燻，但看顏色似如 是。大班樓還有一道十八味雞，雞是超級的嫩滑，味道也香醇馥郁，十八味中除了例牌的滷水料外，其他還有哪些香料或藥材呢？這又是他人的商業秘密，不應多嘴 問長問短了。
近年我少到外面吃飯，相熟的酒家都不擅做乳鴿。我的首本菜是炒鴿鬆，李霖師傅的炒鴿鬆雖也精細可口，但我仍然賣花讚花香，只要興到，寧願自己做來享受一下。女兒手藝靈活，切工精快，明年二月她會來和我們過年，我定要她一展身手。
我家常備一盒遠年滷水，貯在冰格，趁買到好乳鴿，便先滷後燻，隨便撒一把茶葉，幾朵玫瑰花蕾，燻得香香的，人各一隻，其樂何極！
早 一陣在「大班樓」吃到一味龍井菊花煙乳鴿，富茶香而吃不到花味，我時常對學生說，用綠茶去燻，味較清淡，用黑茶則煙味較濃，各有千秋。加花入茶去燻，大半 是心理作祟，許多時花味都給茶葉的煙燻味掩蓋了。不過，既然菜名是這樣，便要靠閣下的味蕾去分辨了。我沒有問鴿子是否先用白滷水浸熟然後燻，但看顏色似如 是。大班樓還有一道十八味雞，雞是超級的嫩滑，味道也香醇馥郁，十八味中除了例牌的滷水料外，其他還有哪些香料或藥材呢？這又是他人的商業秘密，不應多嘴 問長問短了。
近年我少到外面吃飯，相熟的酒家都不擅做乳鴿。我的首本菜是炒鴿鬆，李霖師傅的炒鴿鬆雖也精細可口，但我仍然賣花讚花香，只要興到，寧願自己做來享受一下。女兒手藝靈活，切工精快，明年二月她會來和我們過年，我定要她一展身手。
我家常備一盒遠年滷水，貯在冰格，趁買到好乳鴿，便先滷後燻，隨便撒一把茶葉，幾朵玫瑰花蕾，燻得香香的，人各一隻，其樂何極！
玫瑰茶燻乳鴿
滷水做法早便在本欄講過，但雜誌不同書本，讀者不易翻查，只好在這裏又從頭再講一次。這回用的醬油改為優質頭抽，顏色深淺合道，味亦醇和。燻鴿用的茶葉，悉隨尊便，加乾花與否，亦請自行定奪。
材料：
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滷水料：
滷水香料 1份
水 4杯
上好頭抽 1瓶， 500克
紹酒 2杯
冰糖 1/2杯
鹽 少許
水 4杯
上好頭抽 1瓶， 500克
紹酒 2杯
冰糖 1/2杯
鹽 少許
燻鴿料：
普洱茶葉 2湯匙
麵粉 2湯匙
黃糖 1/2杯
乾玫瑰花蕾 1湯匙
麵粉 2湯匙
黃糖 1/2杯
乾玫瑰花蕾 1湯匙
準備：
１.中鍋內加水 4杯，大火燒開，加入滷水香料，改為中大火，煮至水分收乾為 2杯，倒經小篩至大碗內，留香料水 1，香料可留在補充時再用一次。
２.乳鴿洗淨，瀝水後以廚紙拭乾鴿腔內之水分 2。
３.容量 3公升厚身深鍋內，加入香料水 2杯、頭抽、酒、冰糖和鹽，中火煮至糖溶，加入乾葱、蒜和薑塊，置中火上，守候在側，以免滷汁燒開時滾瀉溢出 3。見滷水煮至起泡沫時，以密眼小篩撇去 4。
２.乳鴿洗淨，瀝水後以廚紙拭乾鴿腔內之水分 2。
３.容量 3公升厚身深鍋內，加入香料水 2杯、頭抽、酒、冰糖和鹽，中火煮至糖溶，加入乾葱、蒜和薑塊，置中火上，守候在側，以免滷汁燒開時滾瀉溢出 3。見滷水煮至起泡沫時，以密眼小篩撇去 4。
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提示：
１.滷水香料在藥材鋪有售，五元一份，用後留出可再用一次。
２.滷水用畢，小火燒至再滾後便以盒盛起，放在冰格內，隨時取用。多次使用後若覺得滷水味太淡時，可用上次留下的香料煮成 1杯香料水，加在滷水內，並補回頭抽、酒及糖。
３.乳鴿每隻若超過 180克，在滷水內煮鴿的時間便應酌加。
２.滷水用畢，小火燒至再滾後便以盒盛起，放在冰格內，隨時取用。多次使用後若覺得滷水味太淡時，可用上次留下的香料煮成 1杯香料水，加在滷水內，並補回頭抽、酒及糖。
３.乳鴿每隻若超過 180克，在滷水內煮鴿的時間便應酌加。
滷鴿法：
１.逐隻乳鴿放下滷水內，以木匙插入鴿腔 5，用杓盛滷水淋下鴿腔內，直至外皮收緊方下第二隻 6。蓋起乳鴿，燒開滷汁後改為小火，煮 20分鐘關火候用。
２.是時在中火上置一小鍋，加入茶葉炒至香氣散發 7，再加入麵粉炒至微黃 8，留用。
３.將滷水內之乳鴿移出至疏箕內，下墊大碟，以承着瀝出之汁液 9。
２.是時在中火上置一小鍋，加入茶葉炒至香氣散發 7，再加入麵粉炒至微黃 8，留用。
３.將滷水內之乳鴿移出至疏箕內，下墊大碟，以承着瀝出之汁液 9。
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燻鴿法：
１.鑊內墊一鋁箔，下炒好茶葉和麵粉，均勻地下黃糖 10，上放玫瑰花蕾，置於中大火上，燒至糖溶便放鐵架在燻料上 11。
２.放鴿在架上 12，見有煙升起便加蓋 13，繼續用中大火燻 5分鐘，可開蓋移出燻鴿，掃麻油在鴿皮上 14，每隻斬 4件供食。
２.放鴿在架上 12，見有煙升起便加蓋 13，繼續用中大火燻 5分鐘，可開蓋移出燻鴿，掃麻油在鴿皮上 14，每隻斬 4件供食。
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