2009年12月02日
「你把老吉士稱讚上天，但只說些菜名，到底是怎麼一個好法？」香港的友人問。我重複又重複：味道事，只能比較，不可以文字形容，一定要嚐過才知，但怎麼炮製，倒是能夠形容一下。
像那道八寶豬手，是將整隻蹄膀的骨頭拆出來，釀入糯米和各種配料，蒸熟了，再紅燒的。這時豬油已進入餡中，一點也不膩，外面那層皮更是軟熟得入口即化。
這道菜工序複雜，材料便宜難賣錢，餐廳通常都不賣。要求的話，需至少一兩天前預定，有客人欣賞，大廚還是樂意做的，已是瀕臨絕種的地步，有機會絕對要試。
從前最普通的蛤蜊燉蛋，當今的大廚聽都沒聽過，香港的滬菜餐廳，能做得出的五指可數，上海的師傅說：「當然，我會。」
結果出來的是，蛤蜊已打開半殼，放在蛋上，說這就是了。簡直是胡說八道，這道菜，蛤蜊放在碗底，熟後打開，肉汁透入蛋漿，極為鮮美。那些所謂的大廚，扮也扮不像樣。只有老吉士才會做這種家常菜。
蟹膏粉皮，一大碟，都是半透明的，原來只用雄蟹，膏的顏色和粉皮混得非常調和，吃起來，以為每啖都是雄膏。
羊肉吃得多，像這道濃油赤醬的紅燜崇明羊肉的煮法倒是罕見。更難得的是，還有十足的羊味，不像其他地方，一紅燒，什麼肉都一樣。
鮑魚河篤鮮，基本上是醃篤鮮的做法，用一大砂鍋上桌，但內容可是不同，把食材仔細翻了一下，發現有下述的：
大閘蟹兩隻，河蝦無數，十幾粒蛤蜊，另有鹹肉，醃篤尖，最後是大量的鮑魚。
湯呈乳白，團友問說怎麼煮成，我回答：「你看不到還有兩條鯽魚嗎？煎它一煎，再大火滾，就變白色。」
店的人聽到了笑出來：「你說的一點也不錯。」
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