王亭之 - 談蛋 談糖水

細說「王亭之糖水」

紗廠丁鄭重其事給王亭之寄來一信，抗議王亭之及其糖水。

小丁不撥電話來，一定是因為屢撥不通之故，由是勞煩到寫信，王亭之然後才知道其書法頗有造詣，後生仔有此，算是難得者矣。

談到「王亭之糖水」，聽起來簡單，實際上並不容易製作，因此連王亭婆都弄不好，得王亭之傳授的阿一，有時亦會失水準。

現為廣傳普及起見，茲將製法公開，歡迎食肆及讀者私人炮製。製得好，請王亭之食即可，不收版權費。

材料：湘蓮、百合、龍眼肉、去核紅棗。

雖然只是寥寥四種，但成敗關鍵即在於選料，蓮子必須用湘蓮，百合必須用龍芽合，否則便爽而不化；最須重視者為所用的龍眼肉，用得好，整盅糖水有香味。用劣貨，糖水便帶酸味，無法入口。紅棗當然要用雞心棗。去核不去皮，一去皮，便成為棗泥，糊糊滑滑，便整盅糖水失色。本來應該用桂花糖，不過王亭之已試過幾次，在國貨公貨買的桂花糖太黑太雜，因此還是建議用冰糖算數。

燉的方法很簡單，一定要用燉盅，隔水燉，倘如像煲糖水一樣來煲，不如煲蓮子茶。

燉的好處，是使蓮子、百合及龍眼肉的香味保持不致揮發。但須注意，龍眼肉本來已有甜味，所以落糖時就要輕一些手，否則甜甩牙，不關王亭之的事。

飯店酒家的製作，常常因貪圖省事，用大煲來煲，然後分盅上枱，如此即風味全失。

另外還有一個毛病，即當分盅之時，往往材料分得不均，一盅龍眼肉多，一盅紅棗多，那就非常之影響口味。

分量應該是蓮子佔六成，百合佔三成，龍眼肉及紅棗只佔一成，這糖水然後才夠骨子。

王亭之談食
出版日期：一九八七年二月