如何打邊爐？ (王亭之)

天氣已寒，王亭之打過三次邊爐，不幸卻無一次滿意。

如今的邊爐，似乎以牛肉與海鮮為主。王亭之對此莫名其妙。

牛肉倒也罷了，雖非打邊爐的正宗，卻還可以容忍，最離譜的是，竟然出到水蟹與帶子，可謂完全不知飲食之道。

螃蟹最不宜用水滾熟，如果適宜，就不會有「老爺煲蟹湯」的笑話。大閘蟹一定要加紫蘇、薄荷隔水蒸之，「隔水」也者，即斷斷不是放落水中來煲來滾也。

急凍帶子只宜武火炒熟，連用文火加蒽茸來蒸尚且不宜，否則鮮味全失，是則尚豈宜打邊爐耶？

可是，市面上賣的「海鮮鍋」卻偏偏犯此大忌，香港飲食業尚自稱有飲食文化、攞命到極。

這還不算，更攞命的是「海鮮鍋」用「沙爹」去燙。沙爹只宜用來調肉類之味，而且不登大雅之堂，廣府邊爐自有其清鮮之妙，何必學開冷氣打邊爐的南洋人耶。

打邊爐絕對不必「上湯」，白開水，滾鯇魚頭尾及脊骨，加點大豆芽菜，落鹽，落豬油，便是上好的打邊爐湯料。

但現在市面上賣的火鍋，卻連熟油都欠奉，瘦物之至，可是卻自稱用的是「上湯」，實無非加色的味精水耳，油水不足，便無論牛肉或海鮮都為之失色，不如蒸之炒之為妥。

所以無論由邊爐料到邊爐湯，可謂一無是處，而食者甘之，王亭之為之大惑不解。

如要打一次地地道道的邊爐，王亭之還是主張用雞蛋、熟油或豬油，加老生抽拌勻來做醬料，另備芥辣及辣油隨物施用。

至於邊爐料，豬肉不可少，牛肉羊肉均可，鯇魚片不可少，鱔片亦可，切不宜用石斑切片，因為纖維太粗，可以用蝦不可用蟹，魚球豆腐宜多，如是即夠和味。

出版日期：一九八七年二月

心太軟 ( 白燕)

真係嚇親人 , 7-11 竟然有心太軟 可以叮黎食 , 仲要係龍堡的 , 我以為我自己眼花
心太軟size 大約大一包 tampo 紙巾小小
$9.9 , 以出面食心太軟個價黎講 , 平到要笑 , 叮 1字就搞店
切開 , 是沒有流心效果 , 都估到啦 , $9.9 仲要叮叮貨
不過 , 如果當以軟心朱古力旦榚黎食 , 佢就合格有餘
因為入面都有好多朱古力 , 令到旦榚朱古力味好rich , 而且外面軟熟入面濕潤 , 合格收貨了
值得一試既 , 但千萬唔好要求會有心太軟效果

p.s 個設計其實有點白痴..有咩理由個匙係痴係個盒入面貼住個旦榚 , 而唔係痴係個盒出面 ?
     咁隻匙味痴哂d 油囉?

食肆短評 - 61

友膳坊 ：一般，唔夠飽。

Osteria ：一般。

Mrs Jones Bar & Restaurant ： 一般。

龍逸軒 ： 一般。

極品王海鮮火鍋小菜 ： 第二次再去，友人無論對牛肉、蝦滑、墨魚滑、......，以至地方都十分滿意。其豬肺湯底，先飲湯，再打邊爐，均表讚揚！吃到飽飽，冇叫海鮮，每人 $250，抵！！

銀座梅林 (不眠王子)

       喺 日 本 有 82 年 歷 史 嘅 吉 列 專 門 店 銀 座 梅 林 進 駐 香 港 ，佢 開 張 第 一 日 就 同 王 婢 到 呢 間 老 字 號 朝 聖。星 期 五 開 張 首 日 嘅 夜 晚 已 經 有 唔 少 人 好 似 我 咁 慕 名 而 來 ，好 彩 店 內 地 方 相 當 大 ，一 去 到 就 入 得。
      
       個 人 覺 得 梅 林 嘅 吉 列 豬 ，贏 晒 香 港 其 他 吉 列 專 門 店
      
       K11 商 場 有 幾 邊 出 口 ，如 果 搭 港 鐵 嚟 ，喺 D2 出 口 一 出 過 對 面 就 到 ，去 咗 商 場 另 一 邊 入 口 就 好 難 過 到 嚟 啦！ 
      
       珍 豚 美 人 係 銀 座 梅 林 嘅 雅 號 ，香 港 店 嘅 格 局 同 色 調 都 接 近 銀 座 本 店 ，而 侍 應 嘅 服 務 水 準 當 然 係 相 當 高 啦！
      
       廚 房 以 開 放 式 設 計，7 位 廚 師 所 組 成 嘅 團 隊 由 一 位 日 籍 總 廚 領 導 ，每 人 負 責 唔 同 嘅 製 作 部 份 ， 感 覺 非 常 專 業。雖 然 店 內 有 唔 少 舒 適 嘅 卡 座 ，但 坐 吧 枱 睇 住 整 個 製 作 過 程 ，聽 住 炸 豬 扒 時 所 發 出 響 聲 . . . 食 都 食 得 興 奮 啲！
       
       椰 菜 絲 食 完 可 以 再 添 ，覺 唔 覺 佢 嘅 椰 菜 絲 特 別 白 呢？
      
       梅 林 豬 扒 汁 極 有 名 氣 ，梗 係 要 試。而 洋 風 沙 律 汁 及 法 式 沙 律 汁 一 濃 一 淡 ，視 乎 自 己 口 味 去 蘸 吧！
                     
       梅 林 豬 扒 三 文 治 ($68) 係 梅 林 嘅 招 牌 名 物 ，必 試 吧！
      
       麵 包 夠 晒 新 鮮 軟 熟 ，豬 扒 選 用 黑 豚 肉 去 炸。梅 林 所 用 嘅 係 棉 實 油 ，純 度 高 、雜 質 少。知 唔 知 好 多 名 牌 卸 妝 油 嘅 主 要 成 份 其 實 就 係 棉 實 油 呢？
      
       豬 扒 外 層 夠 香 脆 ，肉 質 非 常 鬆 軟 有 肉 香，豬 扒 兩 邊 仲 有 層 超 好 味 嘅 吉 列 醬 汁 ，$68 係 物 有 所 值 嘅！
      
       豬 扒 難 得 一 啲 油 膩 感 都 無 ，麵 包 食 落 唔 覺 油 淰 淰！
      
       吉 列 豬 扒 定 食 (黑 豚 $158) 價 錢 仲 平 過 坊 間 最 紅 嘅 吉 列 專 門 店 ，有 啲 意 外 ，揀 白 豚 嘅 話 再 平 多 $20 ，只 係 $138 咋！定 食 包 括 豚 肉 麵 豉 湯 、白 飯 、漬 物 及 椰 菜 絲 沙 律。
                    
       豚 肉 麵 豉 湯 最 令 我 印 象 難 忘 ，半 肥 瘦 嘅 豚 肉 一 層 肥 一 層 瘦 細 細 條 吸 引 到 極 ，而 且 份 量 仲 唔 少 添！熱 烘 烘 嘅 麵 豉 湯 亦 煲 得 好 夠 味。
      
       漬 物 無 別 特 別 ，但 亦 唔 會 求 求 其 其。 
      
       椰 菜 絲 沙 律 清 新 爽 口 ，又 可 幫 助 減 低 豬 扒 嘅 油 膩 感
       
       吉 列 豬 扒 可 以 選 白 豚 或 黑 豚 ，我 當 然 揀 黑 豚 啦！大 大 件 嘅 豬 扒 炸 起 後 靚 到 極 ，蘸 少 少 招 牌 吉 列 醬 汁 更 惹 味。
      
       豬 扒 外 層 炸 到 金 黃 香 脆 ，肉 質 非 常 鬆 軟 又 有 肉 香 ， 個 人 覺 得 質 素 同 製 作 水 準 都 比 香 港 其 他 幾 間 同 類 店 更 高。
      
       唔 好 見 到 有 層 脂 肪 以 為 好 難 消 化 ，其 實 厚 厚 嘅 豬 扒 肉 汁 豐 盈 ，juicy 到 不 得 了。
      
       梅 林 特 選 豬 柳 飯 ($148) 亦 係 必 食 嘅 梅 林 招 牌 名 物
      
       喺 日 本 梅 林 本 店 食 呢 個 特 選 豬 柳 飯 要 2000 yen 架！香 港 店 只 係 賣 $148 ，你 話 香 港 人 幾 幸 福 呢！
       
       梅 林 特 選 豬 柳 飯 係 選 用 黑 豚 肉 去 炸。一 位 廚 師 炸 起 豬 柳 之 後 將 整 個 飯 碗 蓋 得 滿 滿 ，另 一 位 廚 師 再 第 一 時 間 將 半 熟 蛋 放 喺 熱 氣 騰 騰 嘅 吉 列 豬 柳 上。
      
       熱 力 令 到 半 熟 蛋 即 時 跟 吉 列 豬 柳 融 為 一 體 ，賣 相 誘 人 到 極 ，因 為 豬 柳 滲 滿 咗 蛋 汁 ，鬆 軟 嘅 肉 質 中 多 咗 層 蛋 香 ，絕 對 比 單 點 吉 列 豬 柳 更 好 味。
      
       蛋 汁 再 滲 透 於 軟 熟 嘅 白 飯 上 ，令 飯 粒 都 充 滿 咗 蛋 香
      
       椰 菜 絲 再 添 多 一 次 ，為 超 滿 意 嘅 一 餐 劃 上 完 美 句 號
      埋 單 啱 啱 好 $400 ，由 星 期 五 到 呢 刻 依 然 係 咁 回 味。
      
       電 話 : 3122 4128                消 費 : $150 - $200 / 位
      地 址 : 尖 沙 咀 河 內 道 18 號 K11 購 物 藝 術 館 B124 舖

迎月小菜館 (JJ Captain)

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某日在銅鑼灣街頭碰見從前的roommate。好久不見，索性站着暢談一番。談笑之間，舊房友忽說道最近經常到新蒲崗一間新中菜館的水準很不錯。登時想起每次到SKP都是到老店得龍吃，有點生悶。今次老友提議試新東西，正合小弟之脾胃也....

店子是典型小菜館格局，裝修也見乾淨企理。於這環境底下，叫三兩味家常小炒來送白飯吃，自然就最穩陣不過....

先來是碩大一煲薑葱焗魚雲。薑片及葱段夠多及熱騰騰的上桌已是先聲奪人，香氣登時撲鼻而來。魚雲經走油後骨是脆得吞下肚子，魚肉鮮嫩，膠質極豐的"雲"吃時雖很像在吃鼻涕一般的嘔心之物，但懂吃之人一食便知是極品，比肉好吃得多了.....

要吃小炒，當然要叫小炒皇。這裡的小炒皇跟平常在牌檔吃的用料都是那幾款如腰果、西芹、馬蹄、肉粒及蝦乾，不過論鑊氣及味道，這兒吃到的比牌檔也是不遑多讓 ---- 腰果夠香夠脆口，馬蹄及西芹皆見爽口，蝦乾大條之餘亦見鮮味，唯一失色是油了一點，不然就是超水準之作.....

既然吃過了一味甚油之物，接着的梅菜蒸菜心就包保能消消滯了。梅菜味一點也不鹹，帶少許甜極能下飯；菜心亦頗嫩，結果便是連吃白飯三大口....

話梅豬手煲又是另一"送飯之王"。話梅粒下得極之重手，甜酸味滲進豬手內，確是消去了不少油膩之感，用來伴飯固之然一流；豬手炆得尚淰，雖然煲內不純是豬手(有部份乃豬腳來的)，但對一向愛啃骨的我來講，吾之大欲也....

在此謝過舊戰友的好介紹及請客.....

是次消費: 每人約HKD90 (晚餐)

評分:味道 4   環境 3   服務 3   衛生 3   抵食 4

新漢記飯店 (Toyskings)

今次老遠走入粉嶺尋覓美食, 路途雖遙遠, 但難得一試這區的著名小店實在不枉此行 地方不太大, 但光潔舒適, 主打客家菜式, 選擇亦很多元化, 價錢在這區來說算是偏高, 不過當試完便知真材實料, 絕對是物有所值

小食

自家黃酒煮雞 - 汁醬濃郁入味, 當然鮮雞的功勞亦功不可沒

豆角豆卜煮大泥鯭 - 鮮甜嫩滑

精粹的魚肝

沙頭角魚膘 - 爽口清甜

滷鵝肝 - 味濃軟滑

芋頭炆扣肉 - 芋頭夠化, 扣肉入味

五香鹹鮮鴨 - 沒有死實的鹹, 味道適中, 肉質可口

甜品