Monday, September 28, 2009

元宵湯丸 - 王亭之



元宵本屬「燈節」,但王亭之在記憶中,卻只記得「湯丸」,為食可知。
記得湯丸,是由於目前香港賣的湯丸太不似樣,「寧波湯丸」本來有名,可惜連上海菜館都只賣南貨鋪的貨色,無人肯自製,所以行貨到極。
行貨寧波湯丸,以黑芝麻餡者最為香口,較諸豆沙為佳。唯豆沙餡者乃屬古製。
宋人《中饋錄》載「煮沙團方」云:「沙糖入赤豆或菉豆,煮成一團,外以生糯未粉裹作大團,蒸,煮,或滾湯內煮亦可。」以滾湯煮,即是紅豆沙湯丸或綠豆沙湯丸耳。同一製作,煮熟便是麻糍,湯煮便是湯丸。
王亭之家製的湯丸,亦芝蔴蓉餡,唯當年乃白芝麻而非黑芝麻。白麻蓉的製法最為簡單,不過以芝麻醬拌沙糖而已。芝麻醬當年以文德路口致美齋所製者為最精,幼滑無沙,今日香港醬料鋪所賣的芝麻醬,王亭之懷疑有雜料攙入,非純芝麻磨成,所以較粗糙而且缺乏香味之味。
芝麻醬拌沙糖看似簡單,亦有少許技巧,必須乾濕適中,乾則易散,濕則如漿,而且衡量乾濕還須以煮熟後為準。
寧波湯丸乃以湯丸餡滾粉而成,所以皮薄。皮薄不是不好,唯少咬口耳。
王亭之家製者,乃掐糯米粉團成杯形,然後捏麻蓉餡置於其中,再埋口成團,搓成丸形,故謂之「搓湯丸」也。
搓湯丸的技巧在於粉皮不薄不厚。餡量適中,每顆搓成嬰兒拳大,一碗只裝一丸。湯宜用白水,加生薑一塊煮滾,不必加糖,否則便太甜矣。
若有好桂花糖,則用以拌麻醬更佳。若豆沙則宜用玫瑰糖也。
王亭之談食
出版日期:一九八七年二月

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