元宵湯丸 - 王亭之

元宵本屬「燈節」，但王亭之在記憶中，卻只記得「湯丸」，為食可知。 記得湯丸，是由於目前香港賣的湯丸太不似樣，「寧波湯丸」本來有名，可惜連上海菜館都只賣南貨鋪的貨色，無人肯自製，所以行貨到極。 行貨寧波湯丸，以黑芝麻餡者最為香口，較諸豆沙為佳。唯豆沙餡者乃屬古製。 宋人《中饋錄》載「煮沙團方」云：「沙糖入赤豆或菉豆，煮成一團，外以生糯未粉裹作大團，蒸，煮，或滾湯內煮亦可。」以滾湯煮，即是紅豆沙湯丸或綠豆沙湯丸耳。同一製作，煮熟便是麻糍，湯煮便是湯丸。 王亭之家製的湯丸，亦芝蔴蓉餡，唯當年乃白芝麻而非黑芝麻。白麻蓉的製法最為簡單，不過以芝麻醬拌沙糖而已。芝麻醬當年以文德路口致美齋所製者為最精，幼滑無沙，今日香港醬料鋪所賣的芝麻醬，王亭之懷疑有雜料攙入，非純芝麻磨成，所以較粗糙而且缺乏香味之味。 芝麻醬拌沙糖看似簡單，亦有少許技巧，必須乾濕適中，乾則易散，濕則如漿，而且衡量乾濕還須以煮熟後為準。 寧波湯丸乃以湯丸餡滾粉而成，所以皮薄。皮薄不是不好，唯少咬口耳。 王亭之家製者，乃掐糯米粉團成杯形，然後捏麻蓉餡置於其中，再埋口成團，搓成丸形，故謂之「搓湯丸」也。 搓湯丸的技巧在於粉皮不薄不厚。餡量適中，每顆搓成嬰兒拳大，一碗只裝一丸。湯宜用白水，加生薑一塊煮滾，不必加糖，否則便太甜矣。 若有好桂花糖，則用以拌麻醬更佳。若豆沙則宜用玫瑰糖也。 王亭之談食 出版日期：一九八七年二月