陸羽舊點心單 - 王亭之

於鄧芬一本手稿中，夾有三分一頁陸羽茶室的點心單，茲抄錄如下──

煎粉果連湯；雲腿威化蝦；五柳石斑筒；雞蓉煎布甸；鳳城野雞卷；叉燒甘露批；釀豬潤燒賣；鮮牛肉燒賣；紅豆沙湯丸；欖仁藕汁糕；瓜蓉秋芋角；豆糠花生糍；棗泥京筵甫；茶腿牛油夾；山楂果子批；冶蓉雪酥包；層酥雞蛋撻。

想像當年，鄧芬品茗於陸羽，偶然想起數行，便將枱頭的點心單撕下一角，隨撕隨記。卻未想到此點心單會留存下來，又落在好事者王亭之的手上也。

此類點心單，今日視之毫無價值，過幾十年，立即就變成粵點的文獻，所以並非無可記之處。

像上列點心，「煎粉果連湯」乃陸羽的創製，粉果真正煎過，後來婢學夫人者，乃用炸來代替煎，於是乎風味全失。

又如「瓜蓉秋芋角」，乃屬甜品，用冬瓜蓉作餡，與市廛之芋角不同。如今此點心卻連陸羽亦不出品矣。

至於「欖仁藕汁糕」，製作本來不難，無非用藕粉蒸糕，加欖仁，然後切成方件煎之耳，唯陸羽的製作，妙在煎糕的工夫，普通茶樓蒸糕易，煎糕則難，若令女工推一架車出樓面，邊賣邊煎，火候即不易控制，火候不足則不香，火候太過則失去藕糕的清香。

再加「山楂果子批」，陸羽的拿手好戲是埋山楂餡，所以「山楂奶皮卷」亦名噪一時，市面上有人學製山楂餡，但都不得其法，有空時，王亭之要跟陸羽的大廚培請教。

至於「冶蓉雪酥包」，應即「椰蓉雪酥包」。製椰蓉亦陸羽的一絕；「層酥雞蛋撻」，乃屬陸羽的搶手貨，王亭之不得食已三年，故見到這角舊點心單，不禁饞涎。

王亭之談食
出版日期：一九八七年二月